La siembra de levaduras seleccionadas industriales en la historia de la elaboración del vino es una técnica más bien reciente, muy extendida en la enología actual porque proporciona seguridad fermentativa (controlando resto de variables como nutrición, Tª…) y perfiles organolépticos específicos (valorado en algunos mercados) pero que algunos rechazan porque puede suponer una estandarización del producto.

Estamos escuchando continuamente frases como “El vino se hace en el viñedo” o “Los grandes vinos proceden de viñas y de buenas uvas”. Y no mienten.

Las expectativas del enólogo en la vendimia son muy altas, sin embargo, no solo basta que el vino sea excelente en vendimia; también debemos tener en cuenta el ciclo de vida que va a tener hasta que este sea consumido.

En los años 50-60, cuando se hacían los vinos sin control, por tradición, siguiendo las costumbres regionales, la inquietud de las bodegas y cosecheros era poder ofrecer al consumidor vinos estables en botella que pudieran recorrer el mundo.

En un post anterior constatamos los beneficios de la técnica de la micro-oxigenación. En este post presentaremos los principios fundamentales y sus factores limitantes.