Maceración tradicional

Los parámetros a pilotar són los mismos que en la Crio y en la Termo, dominar la microbiota y los parámetros de extracción, más un par de añadidos importantes: la dinámica de extracción de cada molécula que varía a medida que avanza la FA y los volúmenes que mueves cualquiera que sea la operación (remontado, pigeage, delestage, bazuqueo…).

Hay 3 etapas que debidamente interpretadas te llevarán a tu objetivo:

  • 1. Fase prefermentativa: hay oxígeno pero no hay ni CO2 ni alcohol, se extrae mucho antociano y empieza a subir el K aumentando el pH. Hasta que arranca la FA los riesgos a controlar son la oxidación y las contaminaciones microbiológicas.
  • 2. Fase fermentativa: a medida que sube el contenido de alcohol disminuye la extracción de antociano y aumenta la de tanino. La madurez fenólica del lote y el seguimiento del ratio T/A marcan la estrategia adecuada.
  • 3. Fase post fermentativa: la extracción de taninos continúa, se liberan también polisacáridos, a las 2 semanas hay una ligera reabsorción de antocianos y baja el color. Si la uva lo permite y se busca aumentar grasa y estructura, la maceración post FA puede llegar a aumentar el contenido en tanino hasta un 15%, siempre con atención a la microbiología y a tu objetivo T/A.

Casi siempre es positivo extraer el máximo de antocianos, por lo que los primeros días de FA hasta el Vmax es de sentido común realizar un trabajo de maceración intenso combinando las herramientas adecuadas (pH, Tª, acciones mecánicas, enzimas). A partir del Vmax la madurez y el objetivo de estructura marcan el ritmo, y una vez terminada la FA acciones ligeras para proteger el sombrero.

Lo realmente importante es extraer solo lo bueno o lo moldeable, un tanino reactivo lo puedes madurar trabajando bien el oígeno, un tanino maduro lo puedes estabilizar, pero un tanino seco es irreparable por esto en los lotes que vienen de parcelas estresadas es mejor orientar la estrategia de estructuración hacia la madera.

El trabajo mecánico es la segunda clave de la maceración tradicional. A la pregunta de ¿Cuánto remontas? La respuesta suele ser un número de remontados “4, 6, 12… “ Ya, pero ¿Eso cuánto es? y entonces se completa con el tiempo “15’, 30’, 1h…” ¿Y que volumen representa eso? Este es el dato importante, conocer los caudales de las bombas y decidir cuanto queremos extraer y que volúmenes necesitamos mover para eso. Porqué no será lo mismo el año que la baya tenga un volumen medio de 1ml que el año que sea de 1’4 ml.

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