Prefermentativa

La maceración en frío alarga la extracción en fase acuosa, donde prima la extracción de precursores y antocianos. Bien conducida es muy eficaz para potenciar la variedad sobre todo en los perfiles fruta fresca y para incrementar el volumen en boca y el frescor a través de la fruta.

Sin control puede ser una trampa mortal ¿Cuáles son los riesgos de una maceración en frio mal conducida?

• Extraer los antocianos pero perderlos por oxidación
• Extraer vedor y amargor
• Subir el pH por pérdida de tartárico por precipitación
• Desviaciones aromáticas por desarrollo de poblaciones de apiculadas y/o de Brett

No hay recetas, hay que interpretar la madurez del año y las posibilidades de la instalación, pero si podemos darte algunos consejos prácticos:

Recomendaciones:

• No estrujar, para que los granos menos maduros o los pasificados no se rompan y no nos cedan verdor y amargor.
• Consumir el oxígeno que disolvemos durante el encubado y mantener una buena Inertización, más si se remonta.
• Tomar el dominio microbiológico combinando las herramientas adecuadas (SO2, quitosano, LSA o levadura Millesime).
• Gestionar la temperatura para mantener a raya la microbiota sin perder demasiado tartárico por precipitación, ideal de 7ºC a 8ºC
• Gestionar el pH y el SO2 en función de la temperatura.
• Dominar el factor clave, el tiempo, con un seguimiento periódico de qué extraes.

El coste por botella de la criomaceración es considerable, lo sensato es reservarla para uvas sanas, de gama alta donde puedas crear valor organoléptico monetizable.

Un concepto inverso a la criomaceración pero con algunos objetivos comunes.

El calor proporciona una elevada extracción en fase acuosa en tiempos cortos, pero tiene otras prestaciones que nos dará un perfil diferente a la maceración en frio:

• Elimina las polifenoloxidasas y disminuye la disolución de oxígeno.
• Pasteuriza el medio, lo libera de poblaciones contaminantes y lo torna fácilmente colonizable.
• Destruye pirazinas y disminuye el vegetal.
• Permite gestionar mejor el ratio T/A (tanino/antociano)
• Degrada proteínas enriqueciendo el mosto en péptidos y aminoácidos, precursores aromáticos.

Su gran ventaja es la versatilidad, el dominio de tempos y temperaturas permite adaptar el proceso a todo tipo de materia prima, procesos distintos con objetivos distintos:

TM TERMOMACERACIÓN, un calentamiento a alta temperatura para macerar durante algunas horas y luego enfriar, prensar y limpiar para fermentar en fase líquida con un protocolo fermental. Una muy buena forma de revalorizar las uvas de grandes rendimientos y de parcelas bloqueadas, estresadas o con mucha presión microbiológica. Vinos muy intensos en el perfil fermental.

TERMOMIX se macera en caliente una parte de la uva (40% a 60%) y se enfría completando el depósito con uva fresca; una ligera maceración durante la FA i un descube temprano. Esta técnica requiere trabajar con uva más calitativa que la TM, el resultado es una buena combinación de la intensidad fermental y el carácter varietal.

MPC MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN CALIENTE un calentamiento moderado de todo el lote, combinado con pocos días de maceración tradicional durante la FA permiten mejorar la extracción manteniendo el carácter varietal, por esto queda reservado para uvas calitativas con una buena madurez.

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