FML

Es el segundo proceso microbiológico de la vinificación, siempre y cuando no nos hayamos salido del guion, y al igual que ocurre con la fermentación alcohólica, tiene un papel clave en la calidad final del vino.

La fermentación alcohólica expresa el potencial aromático de la uva, la fermentación maloláctica lo completa y lo matiza.

Como cualquier otra transformación, tiene un impacto en el vino, por lo que es un proceso que necesitas conducir de forma coherente con el objetivo de mantener y realzar la fruta de los vinos, aumentar la grasa y el volumen, pero sobre todo mantenerlo libre de contaminaciones indeseables como algún Lactobacillus, PedioccocusBrettanomyces.

¿Quién y cuándo? va a hacer tu FML

La primera pregunta tiene 2 respuestas: inducida con bacterias seleccionadas o espontánea con bacterias indígenas, en este caso sin saber quién hace la FML y a menudo tampoco cuando.

Si escoges bacterias seleccionadas pasas automáticamente a dominar el cuando, y tener una herramienta más para expresar la singularidad de tus vinos:

COINOCULACIÓN: para cuando necesitas un arranque rápido de la FML para controlar poblaciones contaminantes, para mantener la fruta y el frescor o por exigencias logísticas de bodega. Las bacterias consiguen una mejor implantación en el medio por la ausencia de etanol. Es ideal para vinos jóvenes cuando tenemos una elevada cantidad de ácido málico y también es útil en casos difíciles, pero requiere ciertas precauciones:

  • < 14,5% vol.
  • pH< 3,5
  • Pareja de Levadura-Bacteria compatibles, para que las bacterias no afecten al rendimiento de las levaduras
  • Buena gestión de la FA (nutrición, temperatura)

INOCULACIÓN PRECOZ: inoculación de bacterias lácticas durante la fase final de FA, indicada cuando precisamos una FML rápida pero el vino tiene más de 14,5%vol. En este caso, la cepa de levadura que usemos para la FA debe producir poco SO2 para que las bacterias puedan desarrollarse mejor.

INOCULACIÓN SECUENCIAL: Inoculación de bacterias una vez que el vino está seco, más o menos inmediata en función del trabajo de estabilización mediante oxígeno que precisa cada vino antes de FML.

En las secuenciales, durante el periodo entre final de FA e inicio de FML, el vino es especialmente sensible a las contaminaciones por Brettanomyces, por ello es importante valorar el riesgo y hacer seguimiento de las poblaciones de esta indeseable compañera.

Bacterias

Para que una cepa de bacteria funcione debe estar bien adaptada a las condiciones del vino (%vol, pH, Tª, Ácido málico) y su nutrición debe programarse en función de sus exigencias, de la riqueza del mosto y de la cepa de levadura empleada en FA. Se ha observado que las bacterias lácticas tienen unas necesidades muy específicas de aminoácidos, por lo que el uso de nutrientes orgánicos en FA favorecerá el desarrollo de la FML. No obstante, si el medio está empobrecido o las condiciones son difíciles, podremos enriquecer el vino con nutrientes especialmente concebidos para las bacterias lácticas.

Los objetivos de la fermentación maloláctica mediante la utilización de bacterias seleccionadas son:

  • Obtener vinos más limpios y afrutados en nariz.
  • Mantener el perfil deseado vendimia tras vendimia.
  • Reducir el impacto de poblaciones contaminantes (lactobacillus, pediococcus, brettanomyces…).
  • Tener menos volátil y menos aminas biógenas.
  • Agilizar el proceso en bodega y, eventualmente, ahorrar energía.

Las poblaciones de bacterias son mucho más delicadas y exigentes que las levaduras de manera que es importante tener en cuenta varios factores que inhiben su desarrollo y nos pueden causar algún que otro dolor de cabeza:

  • Acumulación de etanal.
  • Poblaciones contaminantes de Brett.
  • Un exceso acumulado de CO2 retarda el inicio de las bacterias.
  • Una Fermentación Alcohólica ralentizada es sinónimo de empobrecimiento del medio en nutrientes y de la liberación de moléculas inhibidoras. Los lípidos inhibidores de cadena corta (C6, C8, C10 y C12) pueden provocar el bloqueo de la FML incluso en cantidades muy bajas.
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Bacteria láctica Oenococcus oeni producto de un trabajo de selección de ITV France.

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