Limpieza

El desfangado o limpieza de los mostos puede y no puede ser una receta.

  • Puede, porque cada estilo de vino (fermental, reductor, terpénico, varietal) expresa el máximo de su potencial con fermentaciones a turbideces bién concretas: < 100 NTU para fermentales, de 15 a 180 para reductores y varietales, y hasta 200 para terpénicos.
  • No puede, porque la composición y estructura de la uva varia a cada vendimia y esto hace necesario reajustar los mecanismos y parámetros de limpieza.

Sea cual sea el método de limpieza hay que romper las pectinas, no solo para el desfangado, también para evitar filtraciones traumáticas en las etapas de clarificación y estabilización pre embotellado.

Las pectinas se rompen de 2 formas:

  • Con tiempo, del que a menudo no dispones
  • Con las herramientas adecuadas que te permitirán fraccionar las pectinas al tamaño adecuado según el proceso de desfanga que has elegido.

Desfangado estático

El desfangado estático, es sin duda la técnica con mejor rendimiento organoléptico en expresión varietal, tanto en nariz como en boca. Un contacto de 24h con las borras aumenta la cesión de precursores aromáticos y polisacáridos procedentes de los fragmentos de pulpa.

Además permite regular la turbidez de forma fácil en función del perfil, por lo que te ayuda a alcanzar el éxito en la fermentación.

Un buen desfangado estático pide un elevado grado de rotura de la pectina para lograr una buena decantación y compactación de las borras que se traducen en rendimiento financiero y sostenibilidad, lo que justifica el empleo de enzimas de alta gama.

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Desfangado dinámico

Cuando el tiempo apremia la flotación por aire o nitrógeno es un método eficaz, es rápido y deja unos posos aceptables si escoges bien los coadyuvantes. El problema que tiene es que limpia demasiado, por esto es una técnica adecuada siempre que busques un perfil fermental y equilibres la estructura por ejemplo con un toque de roble, o tengas un remanente de borras sanas para corregir la turbidez.

Para flotar bien hay que romper la pectina en la medida justa para permitir que los flóculos tengan suficiente superficie para ser empujados arriba por el gas empleado. Esto se consigue además con un enzima específica y los coadyuvantes adecuados que favorecerán la fromación de flóculos y compactaran los fangos.

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