Levaduras

Diminutas en tamaño, pero enormes en impacto organoléptico, a las levaduras les encomiendas tareas cruciales: transformar el mosto en vino de forma completa y segura, para expresar la tipicidad y el potencial aromático de la uva, o crearlo cuando es escaso.

Tu primera elección es a quién encomiendas estas labores:

  • ¿Buscas la singularidad del terroir con tus levaduras autóctonas?
  • ¿O quieres la precisión y el rendimiento de las LSA levaduras seleccionadas en la expresión de los precursores de tu uva

Sea cual sea, el azar es demasiado arriesgado, dales las herramientas adecuadas para desempeñar su tarea.

Levadura indígena

Posicionarte y diferenciarte en el segmento de los “vinos parcelarios” o “vinos de terroir” implica la necesidad de expresar la singularidad de tu viñedo. Solo así conseguirás entusiasmar a un consumidor ávido de complejidad, sostenibilidad y sobre todo autenticidad, de vinos más cercanos al viñedo.

La fermentación con la flora presente de forma natural en tus parcelas puede aportar esa singularidad imprimiendo el carácter terroir a tus vinos ¿Cuál es la estrategia adecuada en tu proyecto?

  • ¿Fermentación espontánea? recoge toda la biodiversidad de la parcela, pero la dinámica de la fermentación está sometida a la riqueza microbiológica de la parcela y sobre todo a la proporción de Saccharomyces presente cada añada. La fase pre fermentativa se alarga y los finales de FA pueden ser de infarto, esto implica periodos oxidativos, con pérdidas aromáticas y generación de acidez volátil. Como en cualquier fermentación una nutrición adecuada te acercará al éxito. Una compromiso riesgo/singularidad asumible en parcelas muy bien equilibradas con un suelo vico una cepa activa y un microclima favorable a la madurez y la sanidad.
  • ¿Pie de cuba de viñedo? menos del 15% de racimos contienen Saccharomyces capaces de terminar bien una fermentación, la probabilidad que un pie de cuba preparado con racimos de 20, 40 ó 60 cepas tenga una población suficiente es muy baja. Las fermentaciones siempre arrancan, siempre hay no Sacch capaces de iniciarlas, pero a menudo se paran (oxidación y volátil), desarrollos de apiculadas o Brett y todo se complica. Demasiado riesgo si tu propuesta de valor está en tu vino.
  • Selección MILLESIME un método seguro para la expresión de tu terroir, seleccionar a cada vendimia el mejor pool de levaduras presentes en tu viñedo, conservarlas y multiplicarlas durante la campaña para dominar y terminar las FA con tus levaduras. Biodiversidad sin riesgos.

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Levadura seleccionada LSA

Las levaduras seleccionadas son una ventana abierta a la biodiversidad, son cepas seleccionadas en parcelas cualitativas y equilibradas donde han demostrado sus capacidades para revelar el potencial del terroir.

¿Qué precursores trae la uva? de tu interpretación de la materia prima depende el éxito organoléptico, las capacidades metabólicas necesarias para expresar los diferentes precursores aromáticos son diversas y a bastante específicas en las cepas de Saccharomyces.

¿Fermental, fruta fresca, terpénica, varietal, neutra, segura? una solución segura para cada uno de tus objetivos, siempre que la materia prima y las condiciones de fermentación acompañen.

Puedes aplicarlas en siembra directa o rentabilizar su empleo con nuestro método de multiplicación de levaduras.

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Gráfico "Levaduras por estilos" pendiente de pasar
Seleccion Terroir TT03

Seleccion Terroir TT03

Levaduras
Tinto - Blanco - Rosado

Destinada a la elaboración de vinos premium.

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L'Elegant

L'Elegant

Levaduras
Blanco

Levadura para la elaboración de vinos blancos. Revaloriza la expresión de los grandes terroirs.

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Levuline Synergie

Levuline Synergie

Levaduras
Blanco - Rosado

Recomendada para vinos blancos de perfil varietal.

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Levuline Primeur

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Levaduras
Tinto

Vinos tintos jóvenes de maceración carbónica.

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Levuline Gala

Levuline Gala

Levaduras
Tinto - Rosado

Destinada a elaboración de vinos rosados y tintos golosos y afrutados.

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Levuline CHP

Levuline CHP

Levaduras
Tinto - Blanco - Rosado

Seguridad fermentativa y fineza aromática - Elaboración de vinos espumosos.

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Levuline C19

Levuline C19

Levaduras
Blanco - Rosado

Vinos blancos y rosados fragantes, puros y limpios de carácter terpénico.

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La Raffinée

La Raffinée

Levaduras
Tinto

Levadura para la elaboración de vinos tintos complejos y afrutados.

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La Marquise

La Marquise

Levaduras
Tinto - Blanco - Rosado

Levadura para la elaboración de vinos espumosos.

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La Fruitée

La Fruitée

Levaduras
Tinto - Blanco - Rosado

Levadura para la elaboración de vinos blancos y rosados aromáticos.

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Selectys Thiol

Selectys Thiol

Levaduras
Blanco - Rosado

Cepa seleccionada para la revelación de los tioles en los vinos blancos y rosados.

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Nutrición

Las levaduras no son menos, y necesitan NH4+ al inicio de fermentación para multiplicarse y llegar a la población adecuada (100 a 120 millones/ml), oxígeno y nitrógeno amínico (péptidos y aminoácidos) en el momento de máxima actividad y luego detoxificantes (corteza de levadura) para terminar bien.

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El éxito y el rendimiento organoléptico de la FA son función directa de la gestión que haces de los parámetros de fermentación. Las levaduras, indígenas y seleccionadas, adaptan su metabolismo para implantarse lo mejor posible en el medio.

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