CRIAR tr. dar origen, alimentar y educar un ente vivo hasta su completo desarrollo.
Un niño, un caballo, una orquídea, un vino… el resultado final en su estado adulto siempre es proporcional a la atención y los cuidados invertidos.
¿Por qué algunos vinos mantienen la fruta y otros la pierden durante el periodo de crianza en barrica y en botella?
La respuesta no es difícil.
Porqué además de escoger la barrica y el tostado adecuados, en algunos se cuidan las condiciones de crianza al milímetro y en otros, se subestiman y se descuidan.
Un vino que durante la crianza soporta un estrés sostenido, en la copa se cata estresado y muestra un potencial desencajado que no ha podido desarrollar.
Hay 3 principales tipos de estrés para el vino en crianza: estrés térmico, estrés higrométrico y estrés microbiológico. La enología es una ciencia aproximada y a cada vino la duración y la intensidad del estrés le afecta de forma diferente, vamos a analizarlo:
Estrés térmico
La temperatura es un parámetro clave en toda la elaboración del vino, pero especialmente en crianza cuando su efecto es sostenido a largo tiempo. Tiene un impacto organoléptico directo y un impacto financiero indirecto por afectación a las ventas.
En general se recomienda una temperatura estable en una horquilla de 12 a 16 ºC. Algunas reflexiones sobre los efectos de la temperatura a tener en cuenta para pilotarla:
- Un incremento de 5ºC aumenta un 50% la velocidad de reacción. Las esterificaciones y polimerizaciones que van a desarrollar el potencial aromático y gustativo del vino son más o menos ordenadas en función de la concentración de sustratos y de la velocidad de reacción. ¿Cuál es la temperatura óptima en función de la relación T/A del vino?
- la velocidad de disolución y consumo de oxígeno dependen de la temperatura, ésta marca a menudo la diferencia de polimerizar a oxidar, es decir de la estructura a la sequedad ¿Qué nivel de O2 disuelto necesita el vino?
- La dinámica de extracción de compuestos del roble varia con la temperatura ¿Qué velocidad de cesión necesitan tus barricas para adecuarse al equilibrio de tu vino?
- la proporción de sulfuroso molecular activo aumenta con la temperatura.
- el desarrollo microbiológico se ralentiza a bajas temperaturas pero se favorece con la presencia de oxígeno disuelto.
Estrés higrométrico
Entre un solido permeable que contenga una cierta cantidad de agua y alcohol en estado líquido (barrica) y el ambiente que le rodea, existe un constante paso de vapores del sólido al aire en proporción relacionada con las presiones de vapor de cada elemento.
La humedad relativa (HR) de la sala de crianza además de condicionar el perfil organoléptico tiene un gran impacto financiero directo por lo que suponen las pérdidas por evaporación que pueden variar del 3% al 10% anual. En una sala con 1.00 barricas y una evaporación moderada del 4% anual, los “ángeles” se beben 90 hl o sea 12.000 botellas, eso son muchos €€€
Se recomienda que la humedad esté en la horquilla del 65% al 80% teniendo en cuenta sus efectos.
- Una humedad baja concentra el vino por evaporación, un efecto que puede ser positivo si se ha previsto en el escandallo o financieramente nefasto si no es buscado.
- Una humedad demasiado alta minimiza la evaporación y reduce de forma moderada el grado alcohólico, lo cual también influye en el perfil vino.
- La HR condiciona directamente la frecuencia de rellenos necesaria para cada vino.
- El volumen evaporado se reemplaza por aire, por lo que la higrometría condiciona también los fenómenos de disolución y consumo de oxígeno.
- Una humedad excesiva favorece el desarrollo de mohos y el riesgo de contaminaciones ambientales como los compuestos organohalogenados.
Estrés microbiológico
Este puede ser intrínseco al vino o ambiental.
- Cuando el vino se cría con poblaciones importantes de potenciales contaminantes el estrés para mantenerlos a raya es importante. Si no podemos o no queremos tomar otras medidas (filtración, aditivos, flashpasteurización ) la temperatura y el sulfuroso molecular son los factores clave. A mayor temperatura mayor desarrollo microbiológico, pero también más sulfuroso molecular … un equilibrio delicado a gestionar en función de los parámetros fisicoquímicos del vino.
- El desarrollo de mohos en las superficies de la sala y en las propias barricas puede ser causante de contaminaciones por compuestos organohalogenados (bromo y cloro fenoles y anisoles, lindano…)
El vino necesita cuidados durante los 365 días del año.
Es evidente que, aunque las condiciones no sean las óptimas, l@s enólog@s somos capaces de elaborar muy buenos vinos, pero el esfuerzo personal y económico será mayor y nos dejaremos mucha fruta en el camino.
Conociendo y conduciendo los parámetros de crianza lograremos la máxima rentabilidad organoléptica y financiera para nuestro vino.
¿Quieres disminuir las pérdidas por evaporación y la frecuencia de relleno?
¿Quieres evitar la sequedad en los vinos?
¿Quieres mantener la fruta?
Busca un experto que haga un pequeño estudio de las condiciones ambientales con foco enológico y financiero.
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