Estamos escuchando continuamente frases como “El vino se hace en el viñedo” o “Los grandes vinos proceden de viñas y de buenas uvas”. Y no mienten.
La elaboración del vino comienza en el viñedo, y por lo tanto, es necesario trabajar integrando viña y bodega de una forma transversal que nos permita adoptar las decisiones adecuadas y poner los medios para alcanzar este objetivo.
El seguimiento preciso e integrado de la viticultura y la enología nos demuestran la relación estrecha que hay entre el estilo de vino, la variedad y el terroir.
A través de un seguimiento preciso bien parametrizado de la Viticultura/Enología, debemos garantizar una viticultura durable, respetuosa con el entorno y que permita:
En Viticultura:
- Una producción rentable.
- Favorecer la resistencia de la planta.
- Limitar los tratamientos fitosanitarios.
- Optimizar la reserva hídrica del suelo.
En Enología:
- Rendimiento de uva.
- Calidades de acuerdo con los estilos de vino definidos: aromas, colores, frescor, estructura y capacidad de guarda.
- Asegurar las calidades o propiedades del vino en el tiempo, cosecha tras cosecha.
Durante todos estos años hemos medido la cinética de carga en azúcares por baya durante el proceso de maduración de la uva. Esta velocidad de carga está unida a la actividad fotosintética de la planta y el reparto de azúcares producidos. La velocidad de carga en azúcares, se verá marcada por el equilibrio de la planta y a su estado fisiológico y, por tanto, al eventual estrés que pueda encontrar (hídrico, mineral, térmico…).
El seguimiento de la cinética de carga nos permite conocer el estilo aromático de las uvas y conocer el máximo potencial en tioles o terpenos. También nos permite saber cuándo vendimiar para tener fruta fresca o madura en tintos, y valorar el potencial vitícola de la parcela, prediciendo la fecha de vendimia en función del ciclo vegetativo de la variedad.
A lo largo de todos estos años hemos observado que, aunque encontramos parcelas con equilibrios y potenciales muy buenos, también hay parcelas con bloqueos en la maduración y plantas con estrés. Por ello, ahora debemos plantear nuevas soluciones como:
- Caracterización del estatus nitrogenado de las parcelas, donde ayudemos al pilotaje de la fertilización nitrogenada.
- Caracterización de la salud del suelo a partir del conocimiento de indicadores microbiológicos. Se diseñan tratamientos de fertilización orgánica.
Esta fertilización orgánica juega un papel primordial en los equilibrios y los estilos de los vinos. A través de una nutrición racional y el seguimiento bien parametrizado de los efectos que ésta produce en la viña, podemos alcanzar los objetivos planteados en cada caso.
Solo con un verdadero seguimiento del viñedo, podremos asegurar los diferentes estilos de vino y el Terroir de cada uno de ellos.
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