El enólogo es el artista que observa el viñedo, lo interpreta e imagina el vino que de esa parcela puede obtener.
Luego empieza a diseñar el proceso más oportuno: vendimia manual o a máquina, va con raspón o despalillada, entera o estrujada, selección manual o automatizada, enfriar o calentar las masas, bombear la uva o llenar por gravedad, remontado o pigeage o ambos. Y así diseña la bodega y decide la maquinaria más idónea para cada proceso.
Pero una máquina puede ser un objeto altamente ineficaz sin un cerebro que sepa integrarla en su proceso y manejarla según las características de cada añada. Una tecnología sin un conocimiento detrás que le dé sentido es un coche sin conductor, un barco al que nunca favorece el viento porque no sabe adónde va. Las máquinas son el brazo de la bodega, pero no el cerebro.
Es innegable que en pocos años la Inteligencia Artificial nos ayudará en muchas de las decisiones, pero en las vendimias inmediatas la cabeza la siguen poniendo las personas, enólogos, gerentes, bodegueros, ingenieros, propietarios que sueñan los vinos que desean elaborar y adaptan los procesos en bodega con criterios de eficiencia, rentabilidad y sostenibilidad, contemplados en un doble campo: financiero y organoléptico.
El objetivo no es equipar la bodega con las mejores máquinas, sino con las más adecuadas para aportar valor en el proceso que se ha definido.
- El primer eslabón EL POTENCIAL DE LA UVA.
Una agroenología precisa basada en la medición e interpretación nos ayudará a tomar decisiones fundamentales para mejorar la eficiencia y la rentabilidad del viñedo según sus necesidades: frescor, madurez, intensidad, concentración, producción…
Para conseguirlo es imprescindible elegir el momento y la parcela óptima en el que realizar la vendimia. Ni antes ni después, en el instante justo, sin que se pierda ni una gota de su potencial. DYOSTEM
- El segundo eslabón: EL TRANSPORTE DELICADO.
La integridad física de la fruta es fundamental en la vinificación de calidad, de nada sirven los esfuerzos del viticultor por cultivar una vendimia irreprochable si las uvas llegan maltrechas a la bodega por la acción de medios inadecuados. La oxidación de precursores aromáticos, el desarrollo de microbiota contaminante y el gasto de agua de limpieza pueden minimizarse con un transporte delicado. STHIK
- El tercer eslabón: la recepción de la uva y la extracción del mosto.
El vegetal, amargor, la oxidabilidad de los vinos son problemáticas habituales a resolver en las bodegas, las soluciones pasan por conocer la composición de la uva: ¿Qué proporción de raspón, de hollejo y de mosto, cuantos polifenoles y ácidos hidroxicinámicos, qué tipo de precursores y como los extraemos, cuanto nitrógeno y cuanto málico tenemos…?
Y así entender los perfiles de uva y definir los niveles de exigencia para realizar de forma eficaz cada operación y la máquina adecuada para realizarlas:
¿Necesitas selección de uva? ¿Qué hay que eliminar: uva alterada, pasas, material vegetal…?
¿El perfil vino requiere prensar uva entera o admite despalillado? ¿Requiere Inertización o una Oxidación Controlada de mosto?
¿Qué nivel de limpieza del mosto?
¿Vinificar con raspón o sin él? ¿Qué % o que nivel de exigencia en el despalillado?
¿Macerar bayas enteras o estrujadas? ¿En frío o en caliente?
Las respuestas a estas preguntas son la clave para definir la mejor solución entre las que nos ofrecen nuestros partners SOCMA, EUROPRESS, ZICKLER, AP3M.
- El cuarto eslabón: EL MILAGRO DE LA FERMENTACIÓN
La primera revolución de la fermentación llegó de la mano de Pasteur y el conocimiento de las levaduras, la segunda con la llegada de la levadura seca activa y la fermentación controlada, las tercera se dirige hacia la multiplicación de levaduras en bodega. Bien para reducir costes multiplicando LSA o bien potenciar la singularidad seleccionando y multiplicando levaduras autóctonas. ECOLYS o MILLESIME proporcionan seguridad microbiológica adaptada a cada perfil.
- El quinto eslabón: la guarda o crianza del vino.
Depósitos de hormigón, tinas y fudres de madera, tinajas de barro, barricas. Cual es la reactividad de nuestro vino frente al oxígeno, cuanto oxígeno necesita nuestro vino antes de sacarlo al mercado, cual es el perfil de vino que deseamos elaborar.Manejar y controlar los niveles de oxígeno disuelto, el trabajo de los batoneadores en la guarda de los vinos……. MICRO-OXIGENACIÓN-BATONEADORES
- Y finalmente el recurso del agua
Un bien escaso e imprescindible en la vitivinicultura. El agua es necesaria para el desarrollo de la vid, y por el momento también para la limpieza de equipos y superficies.
Hoy día el 50% de la calidad de una máquina está en la facilidad de limpieza y el ahorro de agua para esta operación, y debería ser un factor importante en la decisión de implementación.
Nuestros especialistas te orientarán en la adopción de la solución adecuada: DYOSTEM, TOLVAS STHICK, MESA DE SELECCIÓN, CINTA ELEVADORA, LE CUBE, DESPALILADORA SCHARFENBERGER, BOMBA ZCKLER, PRENSA NEUMATICA EUROPRESS, ESTRUJADORA, VINICLEAN, CILYO, MILLESIME, MACRO OXIGENACIÓN, MOX, BATONEADORES, BOMBA PMH
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