La fermentación maloláctica no es solo una cuestión de seguridad. El tiempo, la microbiología y la estrategia elegida pueden determinar cuánto conservamos del perfil de vino que hemos construido durante la fermentación alcohólica.
Durante la FA construimos gran parte de la identidad del vino. Elegimos la levadura, ajustamos la nutrición, gestionamos la temperatura y trabajamos aspectos como la extracción, el oxígeno o las lías. Cada decisión cuenta y responde a un mismo objetivo: preservar y potenciar la expresión que buscamos en el vino, ya sea fruta, frescura, volumen o complejidad.
Pero cuando termina la FA y llega el momento de la FML, parece que nos olvidamos del perfil de vino.
Ya no pensamos tanto en qué vino queremos construir, sino simplemente en cómo conseguir que la maloláctica termine y hacerlo con seguridad.
Y quizá ahí estemos dejando escapar una de las decisiones enológicas más importantes de esta fase.
La transformación del ácido málico en ácido láctico es solo la parte más evidente y fácilmente medible del proceso. Y mientras ocurre, el vino continúa evolucionando.
Puede cambiar su percepción de acidez, volumen y textura, color, pero también su expresión aromática. La actividad bacteriana, la cepa seleccionada, la matriz del vino, las condiciones del medio y el momento en el que se desarrolla la fermentación pueden influir sobre diacetilo, ésteres, compuestos azufrados y, finalmente, sobre la percepción de la fruta.
Por tanto, la pregunta no debería ser únicamente: ¿Cómo hacemos la maloláctica?
Debería ser: ¿Qué queremos que le ocurra al vino durante la maloláctica?
Toda FML deja su firma. El reto consiste en conducirla de forma que complete su función microbiológica respetando al máximo la expresión que hemos construido durante la FA.
Este concepto resulta especialmente importante porque, en ocasiones, asumimos durante la FML pérdidas que no aceptaríamos en ninguna otra etapa de elaboración.
¿Por qué invertir tanto esfuerzo en preservar fruta durante la FA si después aceptamos perder parte de ella durante una maloláctica larga o poco controlada?
¿Por qué trabajar para conservar frescura si no incorporamos esa misma frescura como criterio para elegir bacteria, momento de inoculación y estrategia de FML?
La maloláctica debería formar parte del diseño sensorial del vino desde el principio.
Cuando hablamos de impacto sensorial de la FML, el primer compuesto que suele aparecer es el diacetilo, y es un buen ejemplo.
En determinados estilos puede aportar complejidad e integración. En otros, especialmente en vinos orientados hacia perfiles de fruta fresca, puede convertirse en un efecto contrario.
Pero reducir toda la discusión sensorial de la maloláctica al diacetilo sería simplificar demasiado.
El metabolismo bacteriano interactúa con una matriz compleja y dinámica. Cepa, población microbiana, pH, temperatura, estado redox, oxígeno, SO₂, lías, recipiente y momento de inoculación forman parte de un mismo ecosistema.
Por eso la misma bacteria no necesariamente deja la misma huella en dos vinos diferentes.
Seleccionar una bacteria exclusivamente porque “hace bien la maloláctica” es un criterio simple.
También necesitamos saber cómo queremos que la haga y qué queremos preservar mientras la hace.
Hay además otra razón para dejar de considerar la FML como un proceso independiente: lo que sucede entre el final de la fermentación alcohólica y el establecimiento de la fermentación maloláctica.
Es uno de los momentos microbiológicamente más sensibles de la elaboración.
La FA ha terminado o está terminando. El vino contiene una población microbiana diversa, pueden quedar nutrientes y sustratos disponibles y, para permitir la implantación de las bacterias lácticas, la protección mediante SO₂ es necesariamente limitada.
El vino está esperando, y microbiológicamente, esperar también es una decisión.
Cuanto más se prolonga el intervalo entre FA y FML, más tiempo mantenemos un vino todavía no estabilizado en condiciones que pueden permitir la implantación o el desarrollo de microorganismos no deseados.
Entre los microorganismos que pueden desarrollarse en esta fase, Brettanomyces merece una atención especial, especialmente por su capacidad para modificar el perfil aromático del vino. (Si quieres profundizar en su control y prevención, te invitamos a leer nuestro artículo sobre Brettanomyces: Convivir con la Brett).
Aquí es donde la elección del momento de inoculación adquiere una dimensión diferente.
Coinoculación, inoculación precoz o inoculación secuencial no deberían plantearse únicamente como diferentes maneras de conseguir que las bacterias degraden el ácido málico.
Son estrategias enológicas distintas.
La coinoculación puede reducir considerablemente el intervalo entre ambas fermentaciones y resultar especialmente interesante cuando buscamos preservar perfiles frutales, reducir tiempos de elaboración o disminuir la duración de determinadas fases de vulnerabilidad microbiológica.
La inoculación precoz puede permitir anticipar la adaptación bacteriana en determinadas matrices.
La inoculación secuencial puede ser la estrategia adecuada cuando queremos separar claramente ambos procesos o cuando las características del vino así lo aconsejan.
No existe una solución universal, pero sí debería existir siempre una decisión.
Tradicionalmente tendemos a separar ambas cuestiones.
Por un lado, hablamos de microbiología: implantación, cinética, final de maloláctica, acidez volátil, desviaciones.
Por otro hablamos de cata: fruta, frescura, volumen, textura, complejidad.
En realidad, forman parte del mismo problema.
Una FML con una latencia prolongada no solo incrementa determinados riesgos microbiológicos. También prolonga el periodo durante el cual el vino permanece sin estabilizar y continúa evolucionando química y sensorialmente.
Del mismo modo, elegir una bacteria únicamente por su resistencia sin considerar su comportamiento sensorial puede conducir a una fermentación perfectamente terminada desde el punto de vista analítico, pero alejada del perfil de vino que pretendíamos elaborar.
Seguridad, cinética y perfil sensorial deben diseñarse conjuntamente.
En AZ3 creemos que la pregunta correcta no es qué bacteria utilizar, sino cómo queremos conservar el vino.
Por eso abordamos la FML como una estrategia global, (de la bacteria a la estrategia) donde microbiología, perfil sensorial y gestión del riesgo deben trabajar en la misma dirección.
El objetivo no es simplemente completar una transformación biológica. Es hacerlo preservando la identidad del vino y manteniendo el control del proceso hasta el final.
Si te interesa profundizar en el control microbiológico durante la elaboración, puedes encontrar más información en nuestra Formación Auditoría Brett y en las soluciones que hemos desarrollado para el control de la FML y la reducción de riesgos microbiológicos en bodega.
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