Agosto, el mes de las vacaciones. Mientras, para el grupo de los apasionados de la vinificación, es el mes de la preparación y comienzo de la vendimia.
Comenzar con la caracterización de la materia prima, muestreando las parcelas nos sirve para organizarnos y conocer cómo viene la uva este año.
El trabajo realizado durante todo el año comienza a dar su fruto. Sin embargo, los tratamientos aplicados durante este año tan caluroso y lluvioso a su vez, van a influir en el futuro mosto. La humedad se implantó hace meses en el viñedo, y ha acarreado la proliferación del mildiu, con su posterior daño en el fruto. Sin embargo, no solamente las pérdidas de uva son el problema. Los tratamientos fitosanitarios basados en compuestos de sulfato de Cobre quedan en el viñedo y el Cobre por ejemplo, es absorbido por la planta.
Los metales pesados como el cobre son oligoelementos, teniendo un papel importante en el equilibrio redox del mosto o como elementos necesarios para la transferencia de electrones en las mitocondrias. En cambio, si estos elementos se encuentran en niveles superiores, son causantes de quiebras y de oxidaciones en mostos y vinos, causando daños irreversibles.
Hasta ahora hemos analizado por cuestiones reglamentarias el cobre en el vino, antes de su embotellado. Después de más de 10 años de investigación, podemos decir que el Cobre comienza su acción negativa en mostos, ya que en la fermentación alcohólica se fija sobre las paredes de las levaduras y en el vino acabado, prácticamente no se detecta. Por eso se nos hace difícil encontrar un vino embotellado con concentraciones superiores a la permitida.
En el mosto, la oxidación se da por vía enzimática, concretamente por las polifenol oxidasas. Hemos mencionado más de una vez el daño que provocan los polifenoles en blancos, formando quinonas por acción enzimática que después se polimerizan, siendo los responsables del pardeamiento en vinos blancos. Esta reacción está catalizada por el Cobre, por lo que cuanto más metal tengamos, más ayudará a la oxidación del vino.
Además, el Cobre es un antifúngico y antibacteriano bien conocido, donde puede afectar al desarrollo de ciertas cepas de Saccharomyces Cerevisiae aumentando la fase de latencia y disminuyendo la velocidad de fermentación. El cobre, incluso, puede afectar a las bacterias lácticas disminuyendo la degradación del ácido málico.
El uso más importante del cobre en bodega es por su efecto oxidante en vinos que presentan reducción. Que aparezcan estos tipos de aromas en vinos puede tener diferentes orígenes para poder prevenirlos:
- Problemas nutricionales durante la fermentación alcohólica. Para una buena fermentación, segura y sin riesgos de desviaciones aromáticas, el mosto debe tener un mínimo de 150 mg/L de NFA. En función del grado alcohólico y la cantidad de NFA que traiga la uva, hay que corregir para que la levadura trabaje correctamente y adaptar sus necesidades nutricionales con diferentes tipos de nutrientes. De este modo, podemos asegurarnos de que la levadura no va a sintetizar compuestos sulfhídricos y tengamos una gama aromática de calidad.
- Reducción fenólica. Normalmente, en años con bloqueo, la uva no llega a la madurez fenólica deseada y los taninos resultan muy reactivos. Demandan mucho oxígeno para que se polimericen y cambien a una estructura superior. Si no aportamos el oxígeno que necesitan, el tanino tiende a reducirse y a dar sequedad en boca. La micro-oxigenación es la pieza clave en este tipo de vinos para que se exprese todo el potencial aromático.
- Reducciones por lías: Las lías tienen un efecto reductor importante, por lo que a la hora de trabajar con ellas es necesario levantarlas frecuentemente o mantenerlas en suspensión con la ayuda de un batoneador. A medida que se depositan en el fondo del depósito, la presión ejercida ayuda a que produzcan compuestos azufrados que enmascaran la fruta del vino.
Otros metales pesados que no podemos pasar por alto son el hierro y el aluminio. En este caso, uno de los orígenes de dichos metales son ciertos tipos de bentonitas. Contienen cationes de Fe y Al en posiciones interlaminares para luego dar un intercambio catiónico junto con las proteínas de los vinos. En este intercambio, los metales son cedidos al vino y son capaces de acelerar reacciones de pardeamiento. El hierro es capaz de oxidar el etanol y el ácido tartárico, creando moléculas que se combinan con el sulfuroso libre del vino, perdiendo su eficacia y dejando el vino desprotegido. La bajada del sulfuroso libre puede acelerar la evolución de los vinos embotellados, incluso perder la calidad aromática.
Por lo que no podemos pasar por alto la presencia de los metales pesados y dejarlos que actúen en el mosto; seguimos esforzándonos para que el vino llegue a nuestro consumidor como se lo merece.
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