ARTÍCULOS CON CATEGORÍA Microbiología

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CONVIVIR CON LA BRETT

Bodega, Microbiología | Sin comentarios

De entre todas las alteraciones microbiológicas que puede sufrir un vino, la producción de etilfenoles por parte de Brettanomyces bruxellensis es, sin duda, una de las mayores preocupaciones de todos los enólogos y una de las más indeseadas por los consumidores. Suele describirse en cata como aromas animales, cuero, sudor de caballo, cuadra, paja mojada, heno… y en boca es característica una sensación más o menos intensa de sequedad. Además, aunque estos compuestos estén por debajo de su umbral de percepción, su presencia está involucrada en la disminución de aromas frutales del vino.

Brettanomyces bruxellensis es un ascomiceto del orden Saccharomycetales muy cercano filogenéticamente a Saccharomyces cerevisae. Además de producir estos indeseables aromas, puede estar involucrado también en el aumento de la acidez volátil (producción de ácido acético) o en la aparición de aromas jabonosos (ácido dodecanoico) o, los conocidos como “mousy off-fflavors” (tetrahydropyridinas). Es frecuente referirse a su presencia en vino como “Brett”.
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PORTADA MASA MADRE

VINO… DE MASA MADRE

Bodega, Microbiología, Viñedo, Vinificación | Sin comentarios

Toda ciencia tiene sus hitos, dogmas y revoluciones que la hacen avanzar y, en numerosas ocasiones, estos progresos contagian a otras disciplinas impulsándolas a nuevos universos de conocimiento y desarrollo. Leer más

HUMIDIFICACIÓN PORTADA

CLIMATIZACIÓN

Contaminaciones ambientales, Crianza, Microbiología, Técnico-Comercial, Vinificación | Sin comentarios

Coged cualquier tratado de enología que tengáis en la estantería de vuestro despacho.

Prácticamente la totalidad de ellos contiene un capítulo específico que nos señala cuáles son las condiciones ambientales óptimas que debemos procurar en las distintas secciones de la bodega para que el almacenamiento o crianza de nuestros vinos sea la idónea. Leer más

Minimizar el riesgo de contaminaciones por Brettanomyces sp

Minimizar el riesgo de contaminaciones por Brettanomyces sp

Bodega, Microbiología | Sin comentarios

Brettanomyces sp. es una levadura de contaminación que produce fenoles volátiles a partir de vinilfenoles y sus precursores los ácidos hidroxicinámicos. Los fenoles volátiles a baja concentración inhiben la percepción de la fruta y cuando sobrepasan los 500 microgramos por litro constituyen un defecto importante que da aromas de tipo animal y aporta sequedad en boca. Leer más