De entre todas las alteraciones microbiológicas que puede sufrir un vino, la producción de etilfenoles por parte de Brettanomyces bruxellensis es, sin duda, una de las mayores preocupaciones de todos los enólogos y una de las más indeseadas por los consumidores. Suele describirse en cata como aromas animales, cuero, sudor de caballo, cuadra, paja mojada, heno… y en boca es característica una sensación más o menos intensa de sequedad. Además, aunque estos compuestos estén por debajo de su umbral de percepción, su presencia está involucrada en la disminución de aromas frutales del vino.

Brettanomyces bruxellensis es un ascomiceto del orden Saccharomycetales muy cercano filogenéticamente a Saccharomyces cerevisae. Además de producir estos indeseables aromas, puede estar involucrado también en el aumento de la acidez volátil (producción de ácido acético) o en la aparición de aromas jabonosos (ácido dodecanoico) o, los conocidos como “mousy off-fflavors” (tetrahydropyridinas). Es frecuente referirse a su presencia en vino como “Brett”.
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Estamos en la recta final de la vendimia 2020. En estas últimas semanas hemos vivido lo que para cualquier enólogo es la “salsa” de nuestro trabajo. Los nervios iniciales son siempre palpables, pensando en los controles de maduración, estimaciones de vendimia, planificación, estrategias de elaboración, etc. Y todo ello mirando con un ojo al cielo y con el otro al mercado.

Pero al final de la vendimia, también hay nervios. Las temidas paradas de fermentación, que más de una vez, nos han quitado el sueño. Y en esto, el 2020 no ha sido diferente. Leer más

2020 pasará a la historia reciente como el año inimaginable.

Y todavía no sabemos si quedará tan sólo como un incómodo y triste paréntesis en nuestra forma de vivir y relacionarnos o, por el contrario, marcará el principio del cambio.
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El roble nunca ha sido una mala palabra para el vino. Hay algo entre ellos que es único. El punto está en encontrar ese justo equilibrio que logre susurrar un lugar y trascender en el tiempo. Leer más

Toda ciencia tiene sus hitos, dogmas y revoluciones que la hacen avanzar y, en numerosas ocasiones, estos progresos contagian a otras disciplinas impulsándolas a nuevos universos de conocimiento y desarrollo. Leer más

Coged cualquier tratado de enología que tengáis en la estantería de vuestro despacho.

Prácticamente la totalidad de ellos contiene un capítulo específico que nos señala cuáles son las condiciones ambientales óptimas que debemos procurar en las distintas secciones de la bodega para que el almacenamiento o crianza de nuestros vinos sea la idónea. Leer más

A día de hoy, casi parece una pregunta absurda…

Por supuesto que sabemos dónde estamos y, de no saberlo, rápidamente consultamos con nuestro navegador de bolsillo que, con una precisión y rapidez pasmosas, nos ubica en el mundo indicándonos cómo llegar a esa casita, remota y alejada del mundanal ruido, donde vamos a pasar nuestras vacaciones. Leer más

Empezamos a ver la cara de los vinos de la cosecha 2019 y a conocer las virtudes de cada uno de ellos.

Observaremos los diferentes grados de madurez de los vinos desde los vegetales hasta los más maduros, y de los más ligeros hasta los más concentrados.

Pero el concepto que más preocupa a los enólogos es el equilibrio del vino.

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Hemos pasado semanas de actividad frenética, planificaciones, decisiones, contratiempos, soluciones y muchas horas de sueño perdidas para ver nacer a nuestros vinos. El estrés queda atrás y por fin les vemos la cara.

Todos serán diferentes, pero como si fueran nuestros hijos, trataremos de cuidarlos, mimarlos y educarlos de la mejor forma posible. Leer más

El ambiente rezuma vinificación, en algunas zonas terminando FML en otras aún iniciando FA.  Le llaman ‘vendimia’ y es la máxima expresión de la Enología en cualquiera de sus interpretaciones. El tiempo en que los enólogos canalizáis vuestro conocimiento y pasión para materializar vuestra idea “vino”. Leer más

En cualquier nivel de precio todo vino necesita diferenciarse, tener ese “carácter propio” que le haga más elegible entre los de su gama.

Expresar ese carácter es la bonita misión encomendada a los enólogos. Leer más

Una de las mayores dificultades a la que te enfrentas como enólogo es determinar la fecha de vendimia idónea para tu vino. Y es a la vez una de las decisiones más trascendentales en la elaboración de vino.

¿Cuáles son los marcadores a considerar para definir la fecha de vendimia?

¿La madurez industrial, el potencial alcohólico, la madurez fenólica, el pH, la acidez, el nivel de nitrógeno, la cata de uvas….?

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“La naturaleza hace grandes obras sin esperar recompensa alguna”, es la frase del filósofo ruso Aleksandr Ivánovich Herzen, que, en esta época, la podemos extrapolar al viñedo, un proyecto que, comenzó a brotar en primavera y en breve madurará los racimos.

A partir de este momento, la fecha de vendimia, el trabajo en la recepción y cuidado de la uva, del mosto y del vino son las labores a dominar para elaborar un vino que enamore. Leer más

Hoy día, con el nivel de conocimiento que acumulamos de todas aquellas reacciones en las que el O₂ juega un papel importante, tenemos claro que la gestión de este elemento en la bodega es fundamental para tener éxito en la obtención del perfil vino objetivo. Leer más

Aún con el postgusto de un Enomaq cargado de aprendizaje y emociones, volvemos a la rutina, agradeciendo a tod@s l@s que os acercasteis a nuestro stand.
El objetivo de este Enomaq ha sido explicar nuestra filosofía de una enología viva y lógica, la que siempre hemos defendido y apoyado. Una enología enológica. Y lo hemos llevado a cabo con el claim “oenological thinking”. Porque el vino, se hace en el viñedo pero nace de tu idea. Leer más

Al ser el vino un elemento vivo en constante evolución, el sector enológico está sometido a continuas necesidades de mejora. Cambios requeridos por agentes tan diversos como los mercados, los consumidores, los marcos legales, la naturaleza o la propia autoexigencia de los elaboradores nos requieren la actualización y mejora continua. Leer más

Las expectativas del enólogo en la vendimia son muy altas, sin embargo, no solo basta que el vino sea excelente en vendimia; también debemos tener en cuenta el ciclo de vida que va a tener hasta que este sea consumido. Gestionar el poder reductor, proteger la fruta, minimizar los efectos de oxidación y conservar sus propiedades durante el invierno son unos de los puntos clave para garantizar su expresión al consumidor.

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  En un post anterior constatamos los beneficios de la técnica de la micro-oxigenación. En este post presentaremos los principios fundamentales y sus factores limitantes.

El aporte del oxígeno se puede realizar en diferentes etapas de elaboración de los vinos, teniendo en cuenta que los objetivos y el modo de utilización será diferente en cada ocasión:

• Durante la fermentación alcohólica (fase 1)
• Entre la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica (fase 2)
• Después de la fermentación maloláctica o crianza (fase 3)
• Antes del embotellado (fase 4)

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El vino y la madera poseen una antigua y estrecha relación donde uno se complementa con el otro.

Ambos son productos naturales, y sus cualidades dependen de las circunstancias de la añada. Como cada uno tiene una composición y características distintas, hay que tratar de buscar la complementariedad entre ellos.

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¿Quién no ha tenido reducciones durante la fermentación alcohólica, con la consiguiente pérdida de la calidad aromática, y su correspondiente pérdida económica?
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Ante el aumento de los fenómenos de oxidación prematura de los vinos blancos, y las limitaciones de las dos vías clásicas de tratamiento de los mostos (hiper-oxigenación e hiper-protección), Vivelys ha desarrollado una solución alternativa que consiste en aportar al mosto una cantidad de oxígeno acorde a sus necesidades. Esta vía alternativa, llamada «Oxigenación controlada de Mostos» (O2CM), permite disminuir precozmente el riesgo de oxidaciones y asegurar una mayor revalorización de los vinos.

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Los tioles son compuestos orgánicos en los que participa un grupo –SH. Son generalmente compuestos muy aromáticos, algunos indeseables y otros apreciados como favorables.

Si bien son más conocidos y estudiados en variedades blancas como el Sauvignon blanc, Verdejo, Antao Vaz e incluso muscats y chardonnays; también hay tioles en variedades tintas como tempranillo, syrah, pinot noir o merlot. Leer más

En un artículo anterior analizábamos la sequedad del vino tinto producida por el alcohol y los taninos. En esta ocasión, completaremos nuestro análisis exponiendo los otros dos factores que más influyen en dicha sequedad: la madera y contaminantes. Leer más

Durante el pasado mes de marzo, recorrimos gran parte de España con el objetivo de desmitificar uno de los tópicos más frecuentes de la enología: la sequedad de los vinos tintos.

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Proteger la fruta

Nos corresponde a nosotros, los enólogos modificar y/o controlar todas las transformaciones físico-químicas, biológicas y sensoriales durante la crianza del vino en barrica, dependiendo del vino que queramos comercializar. Para ello expresamos algunos aspectos fundamentales para una correcta gestión del vino en barrica.  Leer más

El estilista es el profesional que te analiza y decide cómo potenciar tus virtudes y disimular tus defectos para que gustes a los demás. La madera hace lo mismo con la fruta que hemos obtenido de la uva con mimo y cariño. Por eso, la expresión aromática es el primer elemento que nos viene a la mente cuando hablamos del enmaderado de vinos. Leer más

La oxigenación controlada permite una evolución en el perfil de los vinos. Sus impactos son múltiples y afecta a los componentes del color, del aroma y de la estructura en boca de los vinos. Leer más

Agosto, el mes de las vacaciones. Mientras, para el grupo de los apasionados de la vinificación, es el mes de la preparación y comienzo de la vendimia. Leer más

Brettanomyces sp. es una levadura de contaminación que produce fenoles volátiles a partir de vinilfenoles y sus precursores los ácidos hidroxicinámicos. Los fenoles volátiles a baja concentración inhiben la percepción de la fruta y cuando sobrepasan los 500 microgramos por litro constituyen un defecto importante que da aromas de tipo animal y aporta sequedad en boca. Leer más

Dos de cada tres vinos tintos están contaminados por la Brett. Esto representa un problema de marketing de primer orden, porque hoy día el mercado exige intensidad de fruta, y eso no es compatible con la Brett. Es verdad que con mínimas concentraciones de fenoles volátiles podríamos hablar de complejidad, pero eso implica una disminución del nivel de fruta y un aumento de la percepción de sequedad en boca, cosa que tampoco encaja con los gustos actuales del consumidor. Leer más

Existen multitud de modos, formas y conceptos a tener en cuenta cuando hablamos del prensado de la uva, y aún más si queremos obtener mostos de calidad. Leer más

Antes de embotellar los vinos viene el proceso de clarificación. Esta etapa, no menos importante que las anteriores, tiene como objetivos mejorar las cualidades organolépticas del vino (el color, la astringencia), obtener la mejor limpidez y al mismo tiempo garantizar una perfecta estabilidad.

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Para referirse a cualquier cosa extremadamente sencilla la sabiduría popular dice: “es más simple que el mecanismo del botijo”. Sin embargo, la realidad es muy distinta: el botijo es un artilugio técnico preindustrial casi perfecto donde la mecánica de fluidos y la termodinámica se unen con un objetivo común: enfriar agua mediante la evaporación de la misma. ¿Qué pasa si sustituimos el agua por vino? ¿Qué pasa si aprendemos a dominar esos fenómenos físicos?

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A día de hoy los enólogos conocen perfectamente los beneficios y las ventajas de la micro-oxigenación, pero un estudio reciente del Journal of the Science of Food and Agriculture ha estudiado los efectos de la micro-oxigenación en la calidad del vino y las preferencias del consumidor (artículo en inglés). Leer más

Coupage es una palabra de origen francés, traducida al inglés como blending y al español como corte o mezcla. Leer más

El vino siempre se ha criado o conservado en recipientes más o menos permeables al oxígeno. Eso ha hecho que el contacto entre ambos haya estado dominado por el azar y la incertidumbre sobre el resultado final de su relación. El gran reto de la enología moderna consiste en hacer que la oxigenación sea un proceso bien parametrizado y dominable. Leer más