Al ser el vino un elemento vivo en constante evolución, el sector enológico está sometido a continuas necesidades de mejora. Cambios requeridos por agentes tan diversos como los mercados, los consumidores, los marcos legales, la naturaleza o la propia autoexigencia de los elaboradores nos requieren la actualización y mejora continua. Leer más
Las nuevas generaciones nacieron en la era digital y las no tan nuevas se sumergen en ella a pasos agigantados. Las innovaciones tecnológicas irrumpen en nuestro día a día y en poco tiempo llegan a formar parte de nuestra rutina. App’s como Whatsapp, o Spotify, los softwares de reconocimiento facial y de sonido, los asistentes virtuales, los drones, infinidad de nuevos sensores… todos ellos llegan y se instalan en nuestras vidas para complementarnos y facilitarnos las tareas. Leer más
La siembra de levaduras seleccionadas industriales en la historia de la elaboración del vino es una técnica más bien reciente, muy extendida en la enología actual porque proporciona seguridad fermentativa (controlando resto de variables como nutrición, Tª…) y perfiles organolépticos específicos (valorado en algunos mercados) pero que algunos rechazan porque puede suponer una estandarización del producto. Leer más
Estamos escuchando continuamente frases como “El vino se hace en el viñedo” o “Los grandes vinos proceden de viñas y de buenas uvas”. Y no mienten.
La elaboración del vino comienza en el viñedo, y por lo tanto, es necesario trabajar integrando viña y bodega de una forma transversal que nos permita adoptar las decisiones adecuadas y poner los medios para alcanzar este objetivo. Leer más
Las expectativas del enólogo en la vendimia son muy altas, sin embargo, no solo basta que el vino sea excelente en vendimia; también debemos tener en cuenta el ciclo de vida que va a tener hasta que este sea consumido. Gestionar el poder reductor, proteger la fruta, minimizar los efectos de oxidación y conservar sus propiedades durante el invierno son unos de los puntos clave para garantizar su expresión al consumidor.
En los años 50-60, cuando se hacían los vinos sin control, por tradición, siguiendo las costumbres regionales, la inquietud de las bodegas y cosecheros era poder ofrecer al consumidor vinos estables en botella que pudieran recorrer el mundo.
En todo este tiempo los enólogos han podido definir procesos que les han permitido modelizar vinos por su color y aroma (tiólico, terpenico, fermental), hasta un punto industrial que dominan y así poder actuar tanto en el viñedo como en la bodega. Leer más
En un post anterior constatamos los beneficios de la técnica de la micro-oxigenación. En este post presentaremos los principios fundamentales y sus factores limitantes.
El aporte del oxígeno se puede realizar en diferentes etapas de elaboración de los vinos, teniendo en cuenta que los objetivos y el modo de utilización será diferente en cada ocasión:
El vino y la madera poseen una antigua y estrecha relación donde uno se complementa con el otro.
Ambos son productos naturales, y sus cualidades dependen de las circunstancias de la añada. Como cada uno tiene una composición y características distintas, hay que tratar de buscar la complementariedad entre ellos.
¿Quién no ha tenido reducciones durante la fermentación alcohólica, con la consiguiente pérdida de la calidad aromática, y su correspondiente pérdida económica?
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El consumidor de vino tiene cada vez más conocimiento y es más exigente; busca vinos afrutados. Esto exige a los enólogos controlar mejor la materia prima con la que trabajan.
En cualquier proceso productivo, una de las premisas básicas es la idoneidad de la materia prima para la obtención del perfil de producto deseado. El mundo vitivinícola no es una excepción, y la rentabilidad de la producción pasa por tener la uva adecuada, con características bien definidas y aptas para la elaboración de un perfil de vino definido. Leer más
Ante el aumento de los fenómenos de oxidación prematura de los vinos blancos, y las limitaciones de las dos vías clásicas de tratamiento de los mostos (hiper-oxigenación e hiper-protección), Vivelys ha desarrollado una solución alternativa que consiste en aportar al mosto una cantidad de oxígeno acorde a sus necesidades. Esta vía alternativa, llamada «Oxigenación controlada de Mostos» (O2CM), permite disminuir precozmente el riesgo de oxidaciones y asegurar una mayor revalorización de los vinos.
Los tioles son compuestos orgánicos en los que participa un grupo –SH. Son generalmente compuestos muy aromáticos, algunos indeseables y otros apreciados como favorables.
Si bien son más conocidos y estudiados en variedades blancas como el Sauvignon blanc, Verdejo, Antao Vaz e incluso muscats y chardonnays; también hay tioles en variedades tintas como tempranillo, syrah, pinot noir o merlot. Leer más
En un artículo anterior analizábamos la sequedad del vino tinto producida por el alcohol y los taninos. En esta ocasión, completaremos nuestro análisis exponiendo los otros dos factores que más influyen en dicha sequedad: la madera y contaminantes. Leer más
Durante el pasado mes de marzo, recorrimos gran parte de España con el objetivo de desmitificar uno de los tópicos más frecuentes de la enología: la sequedad de los vinos tintos.
Proteger la fruta
Nos corresponde a nosotros, los enólogos modificar y/o controlar todas las transformaciones físico-químicas, biológicas y sensoriales durante la crianza del vino en barrica, dependiendo del vino que queramos comercializar. Para ello expresamos algunos aspectos fundamentales para una correcta gestión del vino en barrica. Leer más
El estilista es el profesional que te analiza y decide cómo potenciar tus virtudes y disimular tus defectos para que gustes a los demás. La madera hace lo mismo con la fruta que hemos obtenido de la uva con mimo y cariño. Por eso, la expresión aromática es el primer elemento que nos viene a la mente cuando hablamos del enmaderado de vinos. Leer más
La oxigenación controlada permite una evolución en el perfil de los vinos. Sus impactos son múltiples y afecta a los componentes del color, del aroma y de la estructura en boca de los vinos. Leer más
Todos los enólogos estamos pensando en estas fechas en la elaboración de nuestros vinos. Extraer lo mejor de las uvas tintas, intensidad de color, estructura, fruta… Deseamos vinos con más o menos potencia y concentración, y a la vez con elegancia y finura. Leer más
Agosto, el mes de las vacaciones. Mientras, para el grupo de los apasionados de la vinificación, es el mes de la preparación y comienzo de la vendimia. Leer más
Elaborar vino no es una formula fija. No se puede emplear anualmente un mismo protocolo ni mezclar uvas de una o distintas parcelas en distinto estado de maduración y situación para obtener un vino de calidad, porque puede variar su estado de un año a otro. Leer más
Brettanomyces sp. es una levadura de contaminación que produce fenoles volátiles a partir de vinilfenoles y sus precursores los ácidos hidroxicinámicos. Los fenoles volátiles a baja concentración inhiben la percepción de la fruta y cuando sobrepasan los 500 microgramos por litro constituyen un defecto importante que da aromas de tipo animal y aporta sequedad en boca. Leer más
No se cumplen años cada día, y por eso, cumplir 16 hace que nos sintamos orgullosos y motivados para seguir apostando por nuestra filosofía del conocimiento del vino. Creemos en la enología simple, sostenible, con procesos inteligentes. En definitiva, en la enología viva. Leer más
Dos de cada tres vinos tintos están contaminados por la Brett. Esto representa un problema de marketing de primer orden, porque hoy día el mercado exige intensidad de fruta, y eso no es compatible con la Brett. Es verdad que con mínimas concentraciones de fenoles volátiles podríamos hablar de complejidad, pero eso implica una disminución del nivel de fruta y un aumento de la percepción de sequedad en boca, cosa que tampoco encaja con los gustos actuales del consumidor. Leer más
Existen multitud de modos, formas y conceptos a tener en cuenta cuando hablamos del prensado de la uva, y aún más si queremos obtener mostos de calidad. Leer más
A través de este pequeño post deseamos hacernos partícipes en la concienciación del buen uso de un elemento tan esencial para la vida y para el vino como es el agua. Leer más
Az3 Oeno ya ha cumplido 15 años. Durante todo este tiempo hemos ido enriqueciéndonos en conocimiento, hemos incrementado la calidad y sobre todo hemos innovado tanto en servicios como en productos y maquinaria enológica.
Antes de embotellar los vinos viene el proceso de clarificación. Esta etapa, no menos importante que las anteriores, tiene como objetivos mejorar las cualidades organolépticas del vino (el color, la astringencia), obtener la mejor limpidez y al mismo tiempo garantizar una perfecta estabilidad.
Para referirse a cualquier cosa extremadamente sencilla la sabiduría popular dice: “es más simple que el mecanismo del botijo”. Sin embargo, la realidad es muy distinta: el botijo es un artilugio técnico preindustrial casi perfecto donde la mecánica de fluidos y la termodinámica se unen con un objetivo común: enfriar agua mediante la evaporación de la misma. ¿Qué pasa si sustituimos el agua por vino? ¿Qué pasa si aprendemos a dominar esos fenómenos físicos?
A día de hoy los enólogos conocen perfectamente los beneficios y las ventajas de la micro-oxigenación, pero un estudio reciente del Journal of the Science of Food and Agriculture ha estudiado los efectos de la micro-oxigenación en la calidad del vino y las preferencias del consumidor (artículo en inglés). Leer más
Aquí tenéis un pequeño resumen de Enomaq 2013, con la versión aumentada del equipo de AZ3 Oeno en acción. Gracias a todos por el esfuerzo, el trabajo, las visitas, la conversación y el buen humor. Juntos sabemos mucho más. Leer más
Coupage es una palabra de origen francés, traducida al inglés como blending y al español como corte o mezcla. Leer más
El vino siempre se ha criado o conservado en recipientes más o menos permeables al oxígeno. Eso ha hecho que el contacto entre ambos haya estado dominado por el azar y la incertidumbre sobre el resultado final de su relación. El gran reto de la enología moderna consiste en hacer que la oxigenación sea un proceso bien parametrizado y dominable. Leer más
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