El enólogo es el artista que observa el viñedo, lo interpreta e imagina el vino que de esa parcela puede obtener.
Luego empieza a diseñar el proceso más oportuno: vendimia manual o a máquina, va con raspón o despalillada, entera o estrujada, selección manual o automatizada, enfriar o calentar las masas, bombear la uva o llenar por gravedad, remontado o pigeage o ambos. Y así diseña la bodega y decide la maquinaria más idónea para cada proceso.
En este post, y sin que sirva de precedente (¿o sí?), me voy a tomar la licencia de apoderarme de las palabras y me dirijo a vosotr@s, de tú a tú, para compartir una reflexión que ronda por mi cabeza tras un año de pandemia.
Es una absoluta salida de guión, soy consciente, pero ¿no es eso lo que hemos estado haciendo tod@s últimamente? ¿Salirnos del guión establecido?
Soy profesional del sector desde hace ya unos cuantos años, pero, por encima de todo, soy amante del vino o winelover, que mola más. Leer más
Hoy os planteamos una reflexión sobre una de las etapas más importantes en la elaboración: la crianza del vino.
Generalmente pensamos que con una buena base y una correcta elección de la barrica el resultado está garantizado. Y, es verdad, ambos son dos aspectos fundamentales, pero, ¿son suficientes para garantizar el resultado que queremos? Leer más
Una de las virtudes del sector vitivinícola es su capacidad de autoregeneración y adaptación para superar las sucesivas crisis que la historia nos ha ido trayendo, cada una diferente, y esta sin duda, la que plantea más incertidumbres.
Podemos superar una crisis de diversas formas, que a menudo conviene combinar. La reacción más inmediata con eficacia a corto plazo suele ir enfocada a restar: disminuir costes, contener gastos, optimizar procesos y RRHH para producir más con menos, etc., acciones con un impacto inmediato en la contención de la crisis pero que a menudo estresan las organizaciones y no garantizan su sostenibilidad a medio plazo.
Por esto, es inteligente combinar esas acciones de resta con otras encaminadas a sumar, es decir, a CREAR VALOR para garantizar la sostenibilidad a medio y largo plazo. Leer más
CRIAR tr. dar origen, alimentar y educar un ente vivo hasta su completo desarrollo.
Un niño, un caballo, una orquídea, un vino… el resultado final en su estado adulto siempre es proporcional a la atención y los cuidados invertidos.
¿Por qué algunos vinos mantienen la fruta y otros la pierden durante el periodo de crianza en barrica y en botella?
La respuesta no es difícil. Leer más
De entre todas las alteraciones microbiológicas que puede sufrir un vino, la producción de etilfenoles por parte de Brettanomyces bruxellensis es, sin duda, una de las mayores preocupaciones de todos los enólogos y una de las más indeseadas por los consumidores. Suele describirse en cata como aromas animales, cuero, sudor de caballo, cuadra, paja mojada, heno… y en boca es característica una sensación más o menos intensa de sequedad. Además, aunque estos compuestos estén por debajo de su umbral de percepción, su presencia está involucrada en la disminución de aromas frutales del vino.
Brettanomyces bruxellensis es un ascomiceto del orden Saccharomycetales muy cercano filogenéticamente a Saccharomyces cerevisae. Además de producir estos indeseables aromas, puede estar involucrado también en el aumento de la acidez volátil (producción de ácido acético) o en la aparición de aromas jabonosos (ácido dodecanoico) o, los conocidos como “mousy off-fflavors” (tetrahydropyridinas). Es frecuente referirse a su presencia en vino como “Brett”.
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Estamos en la recta final de la vendimia 2020. En estas últimas semanas hemos vivido lo que para cualquier enólogo es la “salsa” de nuestro trabajo. Los nervios iniciales son siempre palpables, pensando en los controles de maduración, estimaciones de vendimia, planificación, estrategias de elaboración, etc. Y todo ello mirando con un ojo al cielo y con el otro al mercado.
Pero al final de la vendimia, también hay nervios. Las temidas paradas de fermentación, que más de una vez, nos han quitado el sueño. Y en esto, el 2020 no ha sido diferente. Leer más
2020 pasará a la historia reciente como el año inimaginable.
Y todavía no sabemos si quedará tan sólo como un incómodo y triste paréntesis en nuestra forma de vivir y relacionarnos o, por el contrario, marcará el principio del cambio.
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Ya habréis notado que este año la senda de la madurez no va a ser fácil, 2020 está resultando ser un autoexamen de la naturaleza.
Las cepas se desarrollan con buen vigor y pese a las adversidades, han conseguido cuajar la flor, podemos decir que se ha engendrado nuestro vino y empieza la excitante expedición para llevar la uva a su madurez óptima.
Alcanzar la cumbre de la madurez en condiciones es como un 8.000, cualquiera puede llegar, el tema es en que estado ¿fresco y turgente o “hecho unos zorros”? Leer más
El roble nunca ha sido una mala palabra para el vino. Hay algo entre ellos que es único. El punto está en encontrar ese justo equilibrio que logre susurrar un lugar y trascender en el tiempo. Leer más
Toda ciencia tiene sus hitos, dogmas y revoluciones que la hacen avanzar y, en numerosas ocasiones, estos progresos contagian a otras disciplinas impulsándolas a nuevos universos de conocimiento y desarrollo. Leer más
Coged cualquier tratado de enología que tengáis en la estantería de vuestro despacho.
Prácticamente la totalidad de ellos contiene un capítulo específico que nos señala cuáles son las condiciones ambientales óptimas que debemos procurar en las distintas secciones de la bodega para que el almacenamiento o crianza de nuestros vinos sea la idónea. Leer más
A día de hoy, casi parece una pregunta absurda…
Por supuesto que sabemos dónde estamos y, de no saberlo, rápidamente consultamos con nuestro navegador de bolsillo que, con una precisión y rapidez pasmosas, nos ubica en el mundo indicándonos cómo llegar a esa casita, remota y alejada del mundanal ruido, donde vamos a pasar nuestras vacaciones. Leer más
Empezamos a ver la cara de los vinos de la cosecha 2019 y a conocer las virtudes de cada uno de ellos.
Observaremos los diferentes grados de madurez de los vinos desde los vegetales hasta los más maduros, y de los más ligeros hasta los más concentrados.
Pero el concepto que más preocupa a los enólogos es el equilibrio del vino.
Hemos pasado semanas de actividad frenética, planificaciones, decisiones, contratiempos, soluciones y muchas horas de sueño perdidas para ver nacer a nuestros vinos. El estrés queda atrás y por fin les vemos la cara.
Todos serán diferentes, pero como si fueran nuestros hijos, trataremos de cuidarlos, mimarlos y educarlos de la mejor forma posible. Leer más
El ambiente rezuma vinificación, en algunas zonas terminando FML en otras aún iniciando FA. Le llaman ‘vendimia’ y es la máxima expresión de la Enología en cualquiera de sus interpretaciones. El tiempo en que los enólogos canalizáis vuestro conocimiento y pasión para materializar vuestra idea “vino”. Leer más
En cualquier nivel de precio todo vino necesita diferenciarse, tener ese “carácter propio” que le haga más elegible entre los de su gama.
Expresar ese carácter es la bonita misión encomendada a los enólogos. Leer más
Una de las mayores dificultades a la que te enfrentas como enólogo es determinar la fecha de vendimia idónea para tu vino. Y es a la vez una de las decisiones más trascendentales en la elaboración de vino.
¿Cuáles son los marcadores a considerar para definir la fecha de vendimia?
¿La madurez industrial, el potencial alcohólico, la madurez fenólica, el pH, la acidez, el nivel de nitrógeno, la cata de uvas….?
“La naturaleza hace grandes obras sin esperar recompensa alguna”, es la frase del filósofo ruso Aleksandr Ivánovich Herzen, que, en esta época, la podemos extrapolar al viñedo, un proyecto que, comenzó a brotar en primavera y en breve madurará los racimos.
A partir de este momento, la fecha de vendimia, el trabajo en la recepción y cuidado de la uva, del mosto y del vino son las labores a dominar para elaborar un vino que enamore. Leer más
A principios de primavera llegaron los lloros y el viñedo retomó su actividad. El desborre y el arranque de vegetación se hace de forma heterótrofa, es decir, consumiendo las reservas almacenadas en tronco y raíces durante el agostamiento. Leer más
Hoy día, con el nivel de conocimiento que acumulamos de todas aquellas reacciones en las que el O2 juega un papel importante, tenemos claro que la gestión de este elemento en la bodega es fundamental para tener éxito en la obtención del perfil vino objetivo. Leer más
Son muchos los factores que intervienen en la tipicidad de un vino: suelo, clima, patrón, variedad, sistema de conducción, vigor, carga; además del nivel de madurez, composición y estado sanitario en el momento de la vendimia.
La AGROENOLOGÍA busca entender todos estos factores para combinarlos en un equilibrio rentable y sostenible que nos conduzca a nuestro perfil de vino definido.
El suelo, además de soporte físico del viñedo, es el responsable de su alimentación mineral y de su hidratación. Repasamos a continuación como algunas de sus características y como lo trabajamos influyen en el perfil y tipicidad del vino.
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Aún con el postgusto de un Enomaq cargado de aprendizaje y emociones, volvemos a la rutina, agradeciendo a tod@s l@s que os acercasteis a nuestro stand.
El objetivo de este Enomaq ha sido explicar nuestra filosofía de una enología viva y lógica, la que siempre hemos defendido y apoyado. Una enología enológica. Y lo hemos llevado a cabo con el claim “oenological thinking”. Porque el vino, se hace en el viñedo pero nace de tu idea. Leer más
Siguiendo el hilo de nuestro post anterior “Viraje hacia el viñedo” queremos contaros cual es el objetivo de este viraje y el valor que pretendemos aportar en la elaboración de vino.
En AZ3 nuestra misión siempre ha sido la de participar con nuestros clientes en la elaboración de los vinos a partir de la definición del perfil objetivo. Y en esa misma línea pretendemos seguir trabajando, de forma transversal, llevando los objetivos del perfil vino hasta el viñedo. Leer más
Al ser el vino un elemento vivo en constante evolución, el sector enológico está sometido a continuas necesidades de mejora. Cambios requeridos por agentes tan diversos como los mercados, los consumidores, los marcos legales, la naturaleza o la propia autoexigencia de los elaboradores nos requieren la actualización y mejora continua. Leer más
Las nuevas generaciones nacieron en la era digital y las no tan nuevas se sumergen en ella a pasos agigantados. Las innovaciones tecnológicas irrumpen en nuestro día a día y en poco tiempo llegan a formar parte de nuestra rutina. App’s como Whatsapp, o Spotify, los softwares de reconocimiento facial y de sonido, los asistentes virtuales, los drones, infinidad de nuevos sensores… todos ellos llegan y se instalan en nuestras vidas para complementarnos y facilitarnos las tareas. Leer más
La siembra de levaduras seleccionadas industriales en la historia de la elaboración del vino es una técnica más bien reciente, muy extendida en la enología actual porque proporciona seguridad fermentativa (controlando resto de variables como nutrición, Tª…) y perfiles organolépticos específicos (valorado en algunos mercados) pero que algunos rechazan porque puede suponer una estandarización del producto. Leer más
Estamos escuchando continuamente frases como “El vino se hace en el viñedo” o “Los grandes vinos proceden de viñas y de buenas uvas”. Y no mienten.
La elaboración del vino comienza en el viñedo, y por lo tanto, es necesario trabajar integrando viña y bodega de una forma transversal que nos permita adoptar las decisiones adecuadas y poner los medios para alcanzar este objetivo. Leer más
Las expectativas del enólogo en la vendimia son muy altas, sin embargo, no solo basta que el vino sea excelente en vendimia; también debemos tener en cuenta el ciclo de vida que va a tener hasta que este sea consumido. Gestionar el poder reductor, proteger la fruta, minimizar los efectos de oxidación y conservar sus propiedades durante el invierno son unos de los puntos clave para garantizar su expresión al consumidor.
En los años 50-60, cuando se hacían los vinos sin control, por tradición, siguiendo las costumbres regionales, la inquietud de las bodegas y cosecheros era poder ofrecer al consumidor vinos estables en botella que pudieran recorrer el mundo.
En todo este tiempo los enólogos han podido definir procesos que les han permitido modelizar vinos por su color y aroma (tiólico, terpenico, fermental), hasta un punto industrial que dominan y así poder actuar tanto en el viñedo como en la bodega. Leer más
En un post anterior constatamos los beneficios de la técnica de la micro-oxigenación. En este post presentaremos los principios fundamentales y sus factores limitantes.
El aporte del oxígeno se puede realizar en diferentes etapas de elaboración de los vinos, teniendo en cuenta que los objetivos y el modo de utilización será diferente en cada ocasión:
El vino y la madera poseen una antigua y estrecha relación donde uno se complementa con el otro.
Ambos son productos naturales, y sus cualidades dependen de las circunstancias de la añada. Como cada uno tiene una composición y características distintas, hay que tratar de buscar la complementariedad entre ellos.
¿Quién no ha tenido reducciones durante la fermentación alcohólica, con la consiguiente pérdida de la calidad aromática, y su correspondiente pérdida económica?
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El consumidor de vino tiene cada vez más conocimiento y es más exigente; busca vinos afrutados. Esto exige a los enólogos controlar mejor la materia prima con la que trabajan.
En cualquier proceso productivo, una de las premisas básicas es la idoneidad de la materia prima para la obtención del perfil de producto deseado. El mundo vitivinícola no es una excepción, y la rentabilidad de la producción pasa por tener la uva adecuada, con características bien definidas y aptas para la elaboración de un perfil de vino definido. Leer más
Ante el aumento de los fenómenos de oxidación prematura de los vinos blancos, y las limitaciones de las dos vías clásicas de tratamiento de los mostos (hiper-oxigenación e hiper-protección), Vivelys ha desarrollado una solución alternativa que consiste en aportar al mosto una cantidad de oxígeno acorde a sus necesidades. Esta vía alternativa, llamada «Oxigenación controlada de Mostos» (O2CM), permite disminuir precozmente el riesgo de oxidaciones y asegurar una mayor revalorización de los vinos.
Los tioles son compuestos orgánicos en los que participa un grupo –SH. Son generalmente compuestos muy aromáticos, algunos indeseables y otros apreciados como favorables.
Si bien son más conocidos y estudiados en variedades blancas como el Sauvignon blanc, Verdejo, Antao Vaz e incluso muscats y chardonnays; también hay tioles en variedades tintas como tempranillo, syrah, pinot noir o merlot. Leer más
En un artículo anterior analizábamos la sequedad del vino tinto producida por el alcohol y los taninos. En esta ocasión, completaremos nuestro análisis exponiendo los otros dos factores que más influyen en dicha sequedad: la madera y contaminantes. Leer más
Durante el pasado mes de marzo, recorrimos gran parte de España con el objetivo de desmitificar uno de los tópicos más frecuentes de la enología: la sequedad de los vinos tintos.
Proteger la fruta
Nos corresponde a nosotros, los enólogos modificar y/o controlar todas las transformaciones físico-químicas, biológicas y sensoriales durante la crianza del vino en barrica, dependiendo del vino que queramos comercializar. Para ello expresamos algunos aspectos fundamentales para una correcta gestión del vino en barrica. Leer más
El estilista es el profesional que te analiza y decide cómo potenciar tus virtudes y disimular tus defectos para que gustes a los demás. La madera hace lo mismo con la fruta que hemos obtenido de la uva con mimo y cariño. Por eso, la expresión aromática es el primer elemento que nos viene a la mente cuando hablamos del enmaderado de vinos. Leer más
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