De entre todas las alteraciones microbiológicas que puede sufrir un vino, la producción de etilfenoles por parte de Brettanomyces bruxellensis es, sin duda, una de las mayores preocupaciones de todos los enólogos y una de las más indeseadas por los consumidores. Suele describirse en cata como aromas animales, cuero, sudor de caballo, cuadra, paja mojada, heno… y en boca es característica una sensación más o menos intensa de sequedad. Además, aunque estos compuestos estén por debajo de su umbral de percepción, su presencia está involucrada en la disminución de aromas frutales del vino.
Brettanomyces bruxellensis es un ascomiceto del orden Saccharomycetales muy cercano filogenéticamente a Saccharomyces cerevisae. Además de producir estos indeseables aromas, puede estar involucrado también en el aumento de la acidez volátil (producción de ácido acético) o en la aparición de aromas jabonosos (ácido dodecanoico) o, los conocidos como “mousy off-fflavors” (tetrahydropyridinas). Es frecuente referirse a su presencia en vino como “Brett”.
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