Hemos pasado semanas de actividad frenética, planificaciones, decisiones, contratiempos, soluciones y muchas horas de sueño perdidas para ver nacer a nuestros vinos. El estrés queda atrás y por fin les vemos la cara.
Todos serán diferentes, pero como si fueran nuestros hijos, trataremos de cuidarlos, mimarlos y educarlos de la mejor forma posible.
Es un periodo transcendental para cualquier recién nacido, el vino está muy reactivo y dispuesto a modelar su personalidad y su carácter. Como educando a un hijo, observaremos sus virtudes para potenciarlas y detectaremos sus carencias para compensarlas. La analítica nos da mucha información, pero por muchos pH, %vol, AV, AT, IPT y demás parámetros que repasemos, no conoceremos a nuestro “hijo” si no le prestamos atención, le escuchamos y le respondemos, a través de la cata.
La CATA es todavía una poderosa herramienta para el diseño y creación de vinos. Pero, ¿Cómo catamos en bodega?
La degustación cuesta esfuerzo, tiempo y dinero, por lo que es necesario rentabilizarla fijando bien los objetivos y obteniendo resultados utilizables.
En AZ3 basamos nuestra actividad en el conocimiento del vino y para ello nos apoyamos mucho en la degustación. Hemos catado miles de vinos, en cientos de bodegas, con cientos de enólogos, con decenas de objetivos. A menudo observamos que la cata puede rentabilizarse mejorando su eficacia y eficiencia.
Algunas de las carencias más observadas son una difusa definición de criterios y objetivos, la falta de un lenguaje común bien interiorizado por los catadores o la prevalencia de criterios individuales y hedónicos. Esto resta valor convirtiendo una cata interpretativa, donde esperamos obtener conclusiones técnicas para tomar decisiones, en una cata analógica, que describe bien el vino pero no da conclusiones de utilidad técnica.
En 20 años de trabajo con el ‘Institut de la Dégustation de Tours’ hemos consolidado una metodología de degustación adaptada a las diferentes necesidades, ya sea una cata analógica descriptiva enfocada al posicionamiento de mercado o la definición de producto o bien, una cata interpretativa empleada en el pilotaje de procesos y producción.
El panel experto de AZ3 trabaja un vocabulario e interpretación comunes en el examen sensorial del vino: perfil de madurez (vegetal, fresco, neutro, maduro, sobremaduro), estilos aromáticos (pirázico, tiólico, fermental, terpénico), estilos tánicos (reactivo, duro, redondo), conceptos como volumen, estructura, grasa, armonía, etc. son interpretados de forma consistente.
Nuestra consultoría sensorial te aporta valor en diferentes objetivos y formatos:
- Napping posicionamiento de mercado.
- Napping posicionamiento gama.
- ‘Kit Molecular’: entrenamiento con 53 moléculas aromáticas ligadas a procesos.
- ‘Scan barrica’: definición del perfil madera.
- Seguimiento de crianza
- Formación de paneles de cata.
Aunque la vendimia a finalizado, los vinos como un recién nacido, necesitan atención, cuidado y mimo. Cátalos con frecuencia, y siempre con un objetivo y la metodología adecuada.
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