Los vinos sin alcohol a diferencia de los vinos tradicionales presentan un crecimiento en el consumo en los últimos años.
Es cierto que por el momento son pequeños valores, pero se está abriendo ante nosotros un nuevo nicho de mercado. Nuevos consumidores que por la razón que sea no pueden o no quieren beber alcohol. Estilo de vida saludable, creencias religiosas, o porque tenemos que conducir….
Existen diferentes técnicas de desalcoholización en el mercado, que se pueden dividir en 2 ; las que alcanzan una desalcoholización total y las que desalcoholizan parcialmente. Como desalcoholización total se entiende las que llegan al 0,05 % Vol. Dentro de las que desalcoholizan parcialmente tenemos principalmente el uso de membranas, con técnicas como la ósmosis inversa o la per-extracción.
Nos centraremos en las que pueden llegar al 0,05% Vol. Estás técnicas están basadas en la destilación en columna a vacío, a baja temperatura. En una primera fase se recuperan los aromas volátiles, y posteriormente se arrastra el etanol del vino. Los aromas que recuperamos tienen un componente alcohólico y serán reintroducidos al vino desalcoholizado al final del proceso. Esto subirá ligeramente el porcentaje de alcohol aunque nunca superará el 0,5% Vol, porcentaje por debajo del cual, un vino se considera “ vino sin alcohol “.
En la parte superior de la columna irán los vapores de etanol que condensaremos en otra parte del equipo, y en la parte inferior obtendremos el vino desalcoholizado.
La fracción aromática se recupera prácticamente en su totalidad, pero el problema viene en la boca. Se rompe el equilibrio, y se hace presente la sensación elevada de acidez y tanicidaz. También nos encontramos ante un producto inestable que debemos proteger. ¿Cómo solucionamos este problema? Hasta el momento se ha optado por el uso de edulcorantes, gas carbónico, inhibidores de fermentación, …
Para AZ3oeno el reto está en conseguir un vino desalcoholizado que sea igual que un vino tradicional. Que nos haga disfrutar del vino igual que lo hacemos hasta ahora, pero con el beneficio de no contener alcohol. Tenemos soluciones para estos desafíos como la herramienta DEALC, ¿nos ponemos en marcha hacia el cambio?
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La influencia de la emergencia climática en nuestros viñedos y, por ende, en el vino, es algo que hemos ido viendo en estas últimas vendimias. Si bien es cierto que esta situación está generando algunos desafíos en la maduración de las uvas, donde muchas veces se bloquea y en otras ocasiones se acelera, aumentando la concentración de azúcar, pero dejando los polifenoles sin madurar, si actuamos con inteligencia y vista, también nos está brindando oportunidades para explorar nuevos horizontes.