En cualquier nivel de precio todo vino necesita diferenciarse, tener ese “carácter propio” que le haga más elegible entre los de su gama.
Expresar ese carácter es la bonita misión encomendada a los enólogos.
Nuestra magia reside en interpretar cuestionando a:
- Consumidor ¿Qué vino quieres?
- Bodega ¿Qué vino puedes vender?
- Viñedo ¿Para qué vino nos puedes dar uva?
A partir de ahí, con la destreza necesaria para integrar las 3 conclusiones podremos planificar la estrategia para expresar ese carácter propio en la faceta más acorde con el segmento objetivo.
Por ejemplo, podemos elaborar vinos que requieren intensidad, definición de perfil y constancia, basados totalmente en la uva. O, por otro lado, vinos que requieran originalidad, complejidad, efecto añada y expresión del terruño (viñedo + clima + viticultor).
La Fermentación Alcohólica (FA) es uno de los procesos que más carácter imprime al vino, conducida de forma segura es una gran herramienta de diferenciación. Es aquí donde nos encontramos con la primera decisión estratégica, escoger quién va a fermentar ¿LSA, espontánea, selección autóctona o levadura Millessime?
Las LSA son una buena opción cuando buscamos un estilo preciso y repetible, en AZ3 te ayudamos a conocer el tipo de precursores que trae la uva y a escoger la cepa y condiciones de fermentación necesarias para expresarlos.
Si el objetivo es poner en valor el viñedo, potenciar la expresión del terruño y en definitiva, diferenciarnos a través de algo “menos copiable”, una vía lógica y de recorrido es confiar la FA a la microbiota local. Podemos hacerlo de 3 formas: FA espontánea, seleccionar cepas propias o Levadura Millessime.
Una FA ESPONTÁNEA recoge el 100% de la microbiota del viñedo, por lo tanto es la máxima expresión del terruño. En algunos casos funcionan bien, sin embargo, en otros no.
El suelo es un ente vivo y la microbiota en el viñedo cambia de año en año con la meteorología, la fauna, las plagas y el trabajo del suelo. Hay que tener en cuenta que según parcela y/o año una FA espontánea puede ser una verdadera lotería y hay que estar dispuesto a eventualmente tolerar ciertos regalitos organolépticos de la microbiota. Es importante hacer hincapié en la nutrición de la levadura, es decir, si la nutrimos bien tendremos más probabilidades de éxito.
No debemos confundir una FA espontánea con un “pie de cuba de viñedo” realizada con unas cuantas cepas. Algo temerario, sabiendo que el 90 % de los racimos no llevan Saccharomyces cerevisie, y eso puede acarrearnos problemas de fermentación. Además, nos podemos encontrar en una situación donde se implanten otras levaduras que están presentes en el ambiente de la bodega.
La SELECCCIÓN e IDENTIFICACIÓN de una o varias cepas de levadura propias, trabajo que realizamos con nuestro partner Vivelys. Consiste en introducir los conceptos de seguridad, constancia y precisión en la FA con levadura autóctona. Por la inversión que requiere y la complejidad de explotación, seleccionar cepas propias tiene sentido cuando hay un objetivo organoléptico o tecnológico concreto, contando con un alto presupuesto para una selección exhaustiva. Es una técnica precisa y segura para imprimir “carácter propio” al vino, pero limita en cierta forma la expresión del terruño ya que elimina el efecto añada.
Si lo que deseamos es elaborar vinos plenos, francos, complejos y con respeto por el terruño, entonces necesitaremos gestionar las levaduras autóctonas de una forma enoLógica: cercana a la espontánea en diversidad, respetando la variabilidad anual, pero con seguridad fermentativa.
Por eso, hace 3 años en AZ3 Oeno desarrollamos un nuevo concepto de fermentación “LEVADURA MILLESIME”
MILLESSIME es una forma de diferenciación que pone en valor el trabajo en el viñedo. Expresa el carácter del terruño seleccionando el mejor pool de levaduras que se encuentra cada año en el viñedo, de esta forma respetamos la diversidad anual de la microbiota.
Mediante un sencillo método, cualquier estructura de bodega puede hacer cada añada la selección de su mejor pool de levaduras, preparar y conservar inóculo para multiplicarlo y conducir fermentaciones de forma segura durante la cosecha o emplearlo como bioprotección.
4 formas de fermentar, 4 herramientas de diferenciación que se adaptan a distintas realidades y AZ3 Oeno que te acompaña desde la definición de objetivos para escoger e implementar la más adecuada para cada vino o bodega. Luego medir y conducir el proceso.
¡Buena cosecha!
Enología Viva
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“Millesime” conoce tu viñedo
La siembra de levaduras seleccionadas industriales en la historia de la elaboración del vino es una técnica más bien reciente, muy extendida en la enología actual porque proporciona seguridad fermentativa (controlando resto de variables como nutrición, Tª…) y perfiles organolépticos específicos (valorado en algunos mercados) pero que algunos rechazan porque puede suponer una estandarización del producto.