Son muchos los factores que intervienen en la tipicidad de un vino: suelo, clima, patrón, variedad, sistema de conducción, vigor, carga; además del nivel de madurez, composición y estado sanitario en el momento de la vendimia.
La AGROENOLOGÍA busca entender todos estos factores para combinarlos en un equilibrio rentable y sostenible que nos conduzca a nuestro perfil de vino definido.
El suelo, además de soporte físico del viñedo, es el responsable de su alimentación mineral y de su hidratación. Repasamos a continuación como algunas de sus características y como lo trabajamos influyen en el perfil y tipicidad del vino.
La textura es el indicador de la “fertilidad física” del suelo, condiciona el desarrollo radicular de la cepa y por lo tanto el aprovisionamiento hídrico y de nutrientes.
Los suelos arenosos, son poco compactos y facilitan la penetración de las raíces, pero tienen poca capacidad de retención de agua y nutrientes, la material orgánica se degrada rápidamente y libera rápidamente los nutrientes. Son suelos calientes que adelantan la maduración de la uva.
Los suelos arcillosos suelen tener una importante reserva húmica con elevada capacidad de retención de agua y nutrientes, pero dificultan el desarrollo del sistema radicular por ser compactos y plásticos. Son suelos fríos que retardan la maduración y pueden dar producciones altas.
Los suelos francos tienen características intermedias a los anteriores.
En los suelos pedregosos predominan los elementos gruesos, su fertilidad dependerá de la calidad de los finos. Los cantos gruesos dan frescor y si son superficiales mejoran la maduración por la luz que irradian a los racimos.
La materia orgánica (MO), es un componente vital para la elaboración de uva y vinos de calidad. Con la participación de insectos y microorganismos pasará a formar parte del complejo arcillo húmico por tanto del reservorio de nutrientes del suelo.
Los suelos viejos y muy trabajados como por ejemplo en el arco Mediterráneo, en Rioja ó en Ribera del Duero tienen contenidos relativamente pobres, del 0’7 al 1’5 % de media; mientras por ejemplo en algunos suelos Australianos ó en la zona de Marlborough en Nueva Zelanda pueden llegar a niveles del 6 al 7%.
La uva que cosechamos cada año no nace de la nada, a parte del C que fija por fotosíntesis el resto de componentes se obtienen del complejo arcillo húmico del suelo vía radicular o con la eventual fertilización foliar, por lo tanto el suelo se va empobreciendo en nutrientes y en materia orgánica.
Cambiar el suelo es material y económicamente inviable, pero si que podemos cuidarlo, estabilizarlo y conservarlo para asegurar su pervivencia y productividad con correspondencia al perfil objetivo. Este es el objetivo que cumplen las enmiendas orgánicas, siempre que sean razonadas cuantitativa y cualitativamente.
Cuantitativa porqué la estructura del suelo y su calidad microbiológica determinan el consumo y capacidad de asimilación de MO. Por ejemplo consume y asimila más MO un suelo arcillo limoso que uno arcillo calcáreo y aún más que uno arenoso. Conviene dar a cada suelo solo la cantidad que puede integrar ya que un exceso de MO aumenta la demanda de nutrientes para su degradación y entra en competencia con la planta.
Cualitativa, prestando también atención al equilibrio C/N.
Un ratio C/N elevado como el que aportan los residuos de poda y los restos vegetales carga la parcela en C con deficiencia en N, que es al alimento para los microorganismos que van a descomponer la MO, un estrés nitrogenado favorece el “hambre de nitrógeno” que es consumido para la digestión de la MO y no hay disponibilidad para la planta, esto se traduce en un aumento de flavonoles y ácidos fenólicos en la uva.
MicrobiotaAunque todavía poco conocidos, los microorganismos del suelo son los responsables de la degradación de la materia orgánica y de mantener vivo el complejo arcillo húmico, la despensa del viñedo. La uva de calidad necesita crecer en un suelo vivo, con una actividad microbiológica intensa y variada que se ocupará de degradar la MO y poner los nutrientes a disposición de la planta.
La sostenibilidad del viñedo requiere mantener el suelo vivo favoreciendo un ambiente propicio para la diversidad microbiológica; aireación, pH, humedad, MO de calidad, es decir, que además de estar bien compostada y tener un ratio C/N adecuado sea materia viva que contribuya a la riqueza microbiológica. Si se emplea granulado es importante que se haga en frío, ya que la granulación en caliente mata todo y deja el compost “frito”, sin actividad microbiológica, entonces la integración en el suelo se torna muy lenta.
El laboreo también participa en la expresión de la variedad.
Un laboreo intenso, como en el caso de la producción ecológica, rompe las raíces superficiales que son las responsables de la absorción de cationes en los primeros estadios de vegetación, dará vinos con pH más bajo.
El laboreo tardío es adecuado para favorecer el vigor ya que moviliza reservas de N por mejorar la digestión de la materia orgánica, será por ejemplo una práctica adecuada para buscar perfiles tiólicos, a condición de tener materia orgánica suficiente. Al contrario, sería desaconsejable si buscamos un perfil fruta madura, ya que el exceso de N favorece el vigor y retrasa la maduración.
Composición Mineral
Cada elemento mineral, macro ó micronutriente, tiene un rol determinado en la fisiología de la planta y en la composición de la uva. Como expresa la teoría del “barril de Liebig” si falta alguno nada funciona bien, y si alguno está en exceso provoca desequilibrios.
El P como motor energético favorece el desarrollo radicular y por tanto la asimilación de nutrientes, también mejora la resistencia al estrés hídrico y térmico, por ejemplo un tratamiento con DAP con brotes jóvenes, 3 hojas, aumenta la resistencia a las heladas primaverales.
El K es factor de crecimiento vegetal y favorece la producción, pero un exceso provoca dilución de la uva y pérdida de color. Además su asimilación compite con la del Mg, este desequilibrio provoca bloqueos de maduración, desecamiento de raspón y pasificación. El pie y la variedad también marcan diferentes necesidades, por ejemplo, más elevadas en tempranillo que en garnacha.
El Ca juega un papel importante en la madurez fisiológica y en las maduraciones largas, ya que confiere resistencia a la piel. Es importante sobretodo en uva de tamaño de baya cerca de 2 ml.
El hierro es necesario durante todo el ciclo vegetativo, si éste empieza con carencias disminuye el potencial de la parcela.
La alimentación Nitrogenada impacta en múltiples aspectos: la síntesis de precursores aromáticos, la estabilidad del vino, el vigor, el rendimiento, el ratio piel/pulpa y retrasa el momento de paro fisiológico. La uva requiere contenidos elevados para perfiles tiol y fruta fresca, y más moderados para perfiles fruta madura. Una forma fácil de comprobar el estado nitrogenado de la planta en los estados fenológicos clave es la medida de clorofila y flavonoides en hoja con la pinza Dualex.
Si queremos obtener la mejor expresión de la tipicidad de nuestro vino necesitamos saber lo que ocurre en el suelo y en la planta, para facilitarle los nutrientes adecuados para cada perfil de uva en cada fase del ciclo vegetativo con una estrategia racional y sostenible. Esto se consigue observando, midiendo y analizando periódicamente suelos, peciolos y sarmientos.
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