Coged cualquier tratado de enología que tengáis en la estantería de vuestro despacho. Prácticamente la totalidad de ellos contiene un capítulo específico que nos señala cuáles son las condiciones ambientales óptimas que debemos procurar en las distintas secciones de la bodega para que el almacenamiento o crianza de nuestros vinos sea la idónea.
No es ningún secreto. Ya nuestros antepasados construían sus salas de crianza en lugares concretos porque sabían sin saber, que esos emplazamientos cumplían unos requisitos adecuados para conservar los vinos tal y como los querían transmitir a sus asiduos.
A día de hoy, la historia es la misma, aunque con una sustancial diferencia: medimos.
Esa sabiduría ancestral, que emerge en nosotros en forma de instinto, se subraya y se torna precisa gracias a los datos y medidas que tomamos. Sabemos que la temperatura, humedad y ventilación son los tres aspectos que más inciden en la crianza de los vinos. Es más, conocemos con precisión cuáles son los rangos ideales para mantener y disfrutar de todas esas cualidades que hemos conseguido extraer de la uva y plasmar en el vino.
Cualquier cambio en alguno de estos parámetros tendrá su respuesta, la más inmediata, las mermas. Perder volumen es perder €€€ y, claramente, para la persona que se encarga de los números de la bodega, esto no es una buena noticia. Para nosotros, seguramente, la cuestión económica ocupe el último lugar de la larga lista de inconvenientes que se nos avecinan:
- Aceleración de la oxigenación, bye bye fruta
- Reacciones de polimerización aceleradas y desordenadas
- Periodos de extracción cortos con un mayor impacto de los taninos del roble
- combinación acelerada del sulfuroso, y con ello, incremento del riesgo de contaminaciones
- Aparición de fenómenos de oxidación
- Sequedad
- Barricas, y también corchos, en estrés bien por desecación, bien por presión fúngica
- Concentraciones en el aire de mohos, compuestos organohalogenados o precursores de TCA y TBA
- Imagen
No es una locura, por tanto, hablar con expertos en climatización que elaboren un estudio del “clima” de nuestra bodega y un camino para poder alcanzar y mantener las condiciones ideales desde la vendimia hasta la expedición, pasando por las fermentaciones, la crianza y el embotellado.
Podría ser una gran contribución a la sabiduría de las siguientes generaciones de enólogos y enólogas.
Merece la pena.
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