Polifenoles en blancos
Para los blancos es necesario un ácido, el ácido perclórico (HClO4) que además de acidificar, tiene la propiedad de precipitar todas las proteínas y de esta forma inhibir toda actividad PPO (polifenoloxidasa) y lacassa. También puede emplearse HCl concentrado 37%.
El procedimiento es simple:
Preparar una solución S de ácido diluido a 1% p/v (10 g de ácido por litro de agua).
- En el momento de la extracción del mosto, diluirlo con la solución S (dilución d entre 10 y 50 veces*): el mosto queda estabilizado y no debería evolucionar más (se puede conservar por periodos cortos en el frigorífico pero sin congelar, ya que los ácidos fenoles precipitarían con el ácido tartárico).
- Antes de medir, clarificar el mosto diluido por filtración o centrifugación (atención, como se hacen medidas en UV la clarificación debe ser impecable).
- Con la dilución a temperatura ambiente, medir absorbancias a 280 y a 320 nm (E280 y E320) en cubeta de cuarzo aplicando la corrección de la dilución: A280= d x E280 y A320= d x E320 y eventualmente la del trayecto óptico si es diferente de 10 mm (por ejemplo, para cubetas de 1 mm habrá que multiplicar el resultado por 10).
- Llevar los datos a la tabla adjunta: los valores de ácidos fenoles y de taninos están expresados en mg/L.
* La dilución debe ser tal que E280 y E320 queden comprendidos entre 0,1 y 2 en absorbancia. Pensamos que sobre la mayoría de los mostos una dilución de 20 es suficiente pero es recomendable realizar ensayos previos.