La obtención de una madurez óptima es muy importante para lograr un vino de calidad.

La maduración de la uva es un proceso complejo en el cual intervienen biosíntesis y transformaciones de diferentes elementos (Ollat 2002). Son compuestos importantes como los azúcares y los ácidos orgánicos, pero también compuestos secundarios como fenoles y precursores de aromas que participan en la calidad de la uva.

Es muy importante entender el funcionamiento de la baya durante su maduración para definir con exactitud las fechas de vendimia. Ciertos compuestos son importados desde la planta y otros son sintetizados por la baya misma.

El aumento de la cantidad de azúcar por baya proviene de la fotosíntesis y de las reservas de la planta, o también puede venir por concentración, es decir, por la pérdida de agua por la baya.

El tamaño de las bayas influye también en la concentración de los distintos compuestos; si se reduce su tamaño, los compuestos se concentran; en cambio, si aumenta el tamaño de la baya, los compuestos se diluyen.

El seguimiento de la cantidad de azúcar por baya permite detectar la parada del aumento activo en azúcar y distinguir dos etapas en la maduración de la baya, el aumento activo positivo y el aumento activo nulo, es decir, la disminución de la cantidad de azúcar por baya.

La carga activa en azúcar y su paro son las dos etapas que indican la transición entre maduración y madurez. La cantidad de azúcar por baya es un indicador pertinente para el seguimiento de la maduración de la uva.

DYOSTEM

Conoce la carga activa de azúcar por baya
Identifica el color de la baya con un perfil aromático

La empresa Vivelys ha desarrollado Dyostem, una herramienta que permite una medición simple y precisa del volumen de las bayas y de su heterogeneidad. Esta herramienta permite también una medición del color para las uvas de variedades blancas. Gracias a esta información, se consigue una caracterización de la uva y la determinación de la fecha de vendimia.

OBJETIVOS

  • Estimación del potencial enológico de las parcelas
  • Identificación de parcelas problemáticas
  • Caracterización del perfil de la uva que puede dar cada parcela
  • Reagrupamiento de las parcelas con comportamientos idénticos
  • Construcción de un cuadro de control de vendimia en función de: grupos, objetivos de producción, modelos de maduración, logísticas
VER FICHA

Dyostem trabaja con un nuevo indicador del estado fisiológico de la planta: la carga activa de azúcar por baya. El control continuo de la concentración de azúcar por baya, permite conocer con precisión el metabolismo de la planta y distinguir las distintas fases de la maduración, lo cual nos dará un indicador del estado fisiológico del viñedo y el funcionamiento de la parcela.

  • El volumen de la baya: es un parámetro cualitativo importante para determinar la carga de azúcar por baya. Para su aplicación industrial es necesario poder medirlo de forma rápida y precisa, sobre un gran número de muestras representativas (200 granos). Permite también determinar los rendimientos y variaciones de producción.
  • El color de la baya: En uvas blancas, existe una relación directa entre el color de la baya y el perfil aromático de los vinos; ya que muchos de los componentes aromáticos proceden de la degradación de pigmentos del hollejo. De esta forma podemos establecer referencias que nos indiquen el potencial aromático de cada parcela.

Blancos

El color de la piel indica claramente el tipo de compuestos aromáticos presentes. Cada variedad tiene diferentes precursores aromáticos que van evolucionando durante la maduración con el color de la baya. La expresión aromática de una baya de color verde, verde-amarilla, amarilla, amarilla-ámbar o ámbar, es totalmente diferente.

Tintos

En el caso de los vinos tintos, además del aroma, la fecha de vendimia condicionará la madurez tánica, la estructura, la grasa y su equilibrio en boca en general. El potencial de la parcela puede aclarar algunas dudas: ¿puedo llegar a un vino concentrado con fruta madura? o ¿debo hacer un buen vino joven con fruta fresca?

La variación de la fecha de vendimia en 3 o 4 días de diferencia respecto al momento óptimo, tiene luego un gran impacto en la copa.

En AZ3 OENO te asesoramos para conducirla por el buen camino.

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