El hombre, a través del manejo de ciertas variables agronómicas, como la arquitectura de la planta, el manejo del suelo y la protección fitosanitaria puede, dentro de ciertos límites, controlar la calidad y tipicidad del vino.

EL AGUA Y EL CLIMA

En la vid, el agua es un elemento fundamental para su crecimiento y funcionamiento. Por consiguiente, es un factor determinante en el rendimiento y en la calidad de las uvas y en las características de los vinos. Una sequía progresiva durante el período de maduración, de una intensidad limitada favorece la acumulación de azúcares y, sobre todo, de compuestos fenólicos a pesar de una reducción del rendimiento debido principalmente a la disminución del tamaño de la baya (Seguin 1975, Bravdo et al. 1985, Carbonneau 1987). Sin embargo, si se sobrepasa el nivel de restricción hídrica, la uva deja de ganar en dichos componentes y se limita la composición aromática de la uva. Por ejemplo, en variedades como Sauvignon Blanc, una ligera falta de agua puede ayudar a madurar al fruto, pero un estrés hídrico prolongado en maduración hará mermar considerablemente el potencial aromático en moléculas como 4MMP (aroma a boj) y 3MH (aroma a pomelo).
Al contrario, si hay exceso de riego podemos obtener vinos con más metoxipirazinas (aroma a pimiento verde, vegetales, tierra húmeda) que denotan madurez insuficiente.

ESTRÉS HÍDRICO

No le hagas sufrir

El agua y la temperatura son los principales parámetros que explican la variabilidad climática de un terroir vitícola. El consumo de agua depende del conjunto “suelo – planta – atmósfera”. El sistema radicular es quien determina la oferta de agua para la planta. Por ello es necesario obtener un método de determinación del estado hídrico de la vid y las consecuencias de un posible estrés. Es entonces interesante conocer las relaciones entre el estado hídrico de la planta y la maduración de la fruta en el marco de un objetivo de producción definido, para diseñar un itinerario hídrico recomendado para el desarrollo de la vid.

Estrés hídrico

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