BRILLANTEZ

Al finalizar la fermentación el vino se va autoclarificando debido a la precipitación/sedimentación de las partículas más gruesas y su limpidez dependerá de la cantidad de partículas en suspensión, partículas de tejido vegetal, microorganismos como bacterias y levaduras y de la cantidad de CO2 del vino. Según va pasando el tiempo, el vino va adquiriendo mayor limpidez pero pueden aparecer precipitados posteriores por coagulación, diferentes reacciones químicas o alteraciones microbiológicas y enzimáticas.

Por lo tanto es primordial obtener brillantez en el vino y  que en el tiempo no se produzcan nuevos enturbiamientos. Para conseguir estos dos objetivos debemos distinguir entre:

  • Tratamientos físicos: Centrifugación, filtración, frío y los trasiegos, nos permite eliminar microorganismos y otras partículas causantes de la turbidez del vino.
  • La clarificación: Nos permite eliminar todas aquellas sustancias de naturaleza coloidal, permitiendo una coagulación aumentando su tamaño y su posterior floculación. Además y en función del producto clarificante añadido nos ayuda a estabilizar el color, mejorar la expresión aromática y sensación en boca, y darle estabilidad evitando alteraciones posteriores.

Otro aspecto a medir antes de efectuar la clarificación es el color y los polifenoles del vino, y en función de estos parámetros determinaremos el tipo de clarificante a añadir.

  • Limpidez < 5 NTU. Por encima de esta unidad después de la clarificación, incluso filtrando no se asegura que el vino sea estable frente a precipitación de materia colorante y cristales de bitartrato.
  • Brillantez < 2NTU

Es importante tener estos criterios en cuenta ya que una turbidez superior a esos NTU puede hacer que el producto no quede estable coloidalmente y por lo tanto podamos tener enturbiamientos posteriores aunque tengamos el vino filtrado. Cuanto más limpio está el vino, mayor estabilidad obtenemos. Otro criterio a tener en cuenta es que cuando la turbidez es superior a 50 NTU antes de clarificar siempre mejor pasar por una filtración por tierra Kieselguhr.

TONALIDAD (A420/A520)

Tinto Joven 0,4-0,6
Tinto Crianza 0,6-0,9
Tinto Oxidado 1,1-1,2

EQUILIBRIO T/A

1/3,5 – 1/4

Por encima de este contenido aumentamos la agresividad del vino, perdemos fruta y en consecuencia la longevidad del vino en el tiempo.

Cálculos:

  • IPT = 100*D280
  • Antocianos (mg/L) = 100 (22,76*D520)
  • Taninos (mg/L) = 100 * 76 * (D280 – 0,4 * (D320 – 0,2*D520) – 0,6*D520)

CÁLCULO DE POLIFENOLES

Teniendo estos criterios en cuenta procederemos a la clarificación del vino con los diferentes  clarificantes bien sean orgánicos o inorgánicos en función del  resultado que queramos obtener.

Affimento: Vinos de crianza
Bentonita S: Adsorción y precipitación
Phlya EPL: Adsorción y precipitación de polifenoles
Polyex: Adsorción y precipitación de flavanoles
Colle H: Eliminación de tanino en función de su peso molecular
Carbón Gota: Eliminación aromas

ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA

El vino joven está normalmente saturado con sales tártricas formadas por bitartrato potásico, fundamentalmente, y bitartrato cálcico. Estas sales se forman a partir del ácido tartárico, que de forma natural tienen las uvas. Es un ácido natural del mosto y uno de los ácidos mayoritarios del vino, que se insolubiliza parcialmente en presencia de los cationes calcio y potasio, formando sales.

Durante la fermentación precipitan, sobre todo al final ya que estas sales son más insolubles en una solución hidroalcohólica, pero si los vinos contienen gran cantidad de estas sales, aparecen precipitaciones en el vino embotellado. Para que esto no ocurra, existen diferentes técnicas de estabilización tartárica: tratamiento con frío, electrodiálisis, intercambio catiónico (resinas), carboximetilcelulosa, ácido metatártrico.

La técnica más conocida es la del tratamiento por frío a baja temperatura hasta provocar la precipitación de las sales de bitartrato de potasio y de calcio. La temperatura debe ser la del punto de congelación ya que cuanto más frío esté el vino, mayor es la insolubilidad de las sales.

Al aplicar esta técnica, hay que tener en cuenta que solubilidad del oxígeno a bajas temperaturas es mayor y puede contribuir a una pérdida o disminución de la fruta. Por eso, existen otras técnicas de estabilización tartárica que respetan el vino, estabilizándolo en el tiempo.

OFF-FLAVOURS

En el vino pueden aparecer aromas no deseados y que los denominamos globalmente defectos o alteraciones organolépticas. Además, en los últimos tiempos podemos observar unas condiciones climatológicas extremas y por lo tanto, vinificaciones delicadas con mayor contenido en azúcar, menor contenido en nutrientes y con mayor contaminaciones microbiológicas.

Los defectos o desviaciones aromáticas de un vino podríamos clasificarlos en tres grupos:

  • Defectos sin tolerancia. Generan rechazo; no hay ninguna tolerancia ya que son compuestos que no pertenecen a la construcción de un vino. Estos compuestos pueden ser de contaminación a inhibidores de los compuestos del vino el TCA o moho.
  • Defectos con tolerancia. Pueden o no formar parte de la complejidad de un vino y dependiendo del umbral de percepción del catador la valoración podrá ser positiva o negativa. Podríamos mencionar el ácido acético, pasa a formar parte de la complejidad de un vino ya que el contenido de éste en un vino puede estar desde 0,1 g/L hasta 0,7 g/L.
  • Defectos de estilos. Estos defectos van en función del grado oxido-reducción del vino, dependiendo de la cantidad que exista del compuesto, de la madurez, el estilo vegetal… Como ejemplo, el vegetal puede formar parte del estilo del vino, pero un exceso de compuestos pirázicos sería un defecto.

¿Pero  sirve únicamente con identificar un defecto? No, debemos saber su origen, conocerlo, identificarlo y así poder evitarlo. Es la única manera de perfeccionar el vino, y como bien dice el refrán, mejor prevenir que lamentar.

ESTABILIZACIÓN DEL COLOR

El color de los vinos tintos es un atributo que salta a la vista, así cualquier  defecto en él es rápidamente perceptible por el consumidor.

La materia colorante viene de la uva y depende de la variedad y del método de extracción/elaboración realizada en bodega.

En su caso, además de los cambios de tonalidad que conllevan diferentes estilos de elaboración, si no hemos estabilizado bien la materia colorante podemos sufrir precipitaciones que enturbian el vino. La vía más adecuada es el trabajo con el oxígeno, estabilizando la pareja tanino/antociano. Pero cuando por el equilibrio del vino o por la dinámica de la bodega este trabajo no es suficiente, podemos recurrir a coloides protectores para conseguir esta estabilidad.

GOMA KORDOFAN

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