CRIOMACERACIÓN

Es una técnica para potenciar los aromas de variedades poco aromáticas. Consiste en enfriar la pasta recién despalillada y estrujada durante unas horas para extraer los aromas presentes en el hollejo al mosto.

La maceración en frío potencia la extracción aromática de la variedad, además, cuando el enfriamiento lo hacemos con nieve carbónica, inhibimos la polifenoloxidasa, desplazamos el oxígeno protegiendo las uvas de la oxidación y el enfriamiento es más rápido. Pero no todas las uvas son aptas para aplicar esta técnica. Si hablamos de uvas con una insuficiente madurez fenólica, potenciaremos el carácter aromático vegetal del mismo tiempo que resultará más agresivo en boca, en cambio si la madurez fenólica es óptima resaltarán los aromas varietales.

A la hora de aplicar la criomaceración sea cual sea el sistema de enfriamiento es importante tener en cuenta la temperatura. Esta debe ser siempre inferior a 10 ºC (mejor entre 6-8 ºC), ya que por encima podemos tener el desarrollo de diferentes microorganismos como levaduras apiculadas que pueden producir acetato de etilo. Por otra parte, si no dominamos la flora microbiana podemos tener problemas de fermentaciones y contaminaciones no deseadas.

Recomendaciones:

  • Despalillar pero no estrujar, de esta manera la uva más verde y la uva más pasa no se romperá ya que su hollejo es más duro y no extraeremos verdor ni amargor.
  • Contenido en SO2, que diferentes estudios demuestran que temperaturas frías y adición de 5-7 g/hL no es suficiente para reducir la flora indígena, por lo que es recomendable la adición de 10 g/100 kg de SO2, además estas cantidades favorecen o aceleran la extracción de antocianos solubles en mosto del hollejo.
  • En mosto y en el caso de hacer remontados, estos deben de ser en ausencia de oxígeno con el fin de no oxidar diferentes compuestos aromáticos de la variedad.
  • Realizar las correcciones de pH y acidez total en el momento al encubado para facilitar la extracción y tener una fermentación más limpia. Debemos recordar que el SO2 es más activo cuanto más bajo sea el pH.
  • Sembrar a las pocas horas del encubado y una vez hechas las correcciones.
  • Utilizar levaduras criófilas para adecuar mejor su adaptación al medio.
  • Iniciada la fermentación, analizar frecuentemente color e IPT para saber cuándo hay que descubar o parar de remontar (únicamente mojar sombrero) ya que en una solución hidroalcohólica favorecemos la extracción de polifenoles de la pepita y podemos perder el carácter afrutado de la variedad.

TERMOVINIFICACIÓN

El proceso de calentamiento se basa en la extracción de compuestos fenólicos y precursores aromáticos en medio acuoso. El dominio de las temperaturas y tiempos de maceración permite adaptar la técnica a los diferentes estilos de vino, obteniendo los siguientes resultados:

  • Disminuir o eliminar el carácter vegetal
  • Inactivar actividades oxidásicas y actividad lacasa ( > 60 ºC)
  • Potenciar la fruta fermental o varietal
Técnica adecuada para:

  • Uva alterada
  • Uva de alta producción con parada o bloqueo de carga en azúcares
  • Uva con mucho estrés
Termovinificación:

  • Calentar
  • Prensar
  • Enfriar
  • FA en fase líquida
Termomaceración:

  • Calentar
  • Macerar de 6 a 12h
  • Prensar
  • Enfriar
  • FA en fase líquida
Maceración prefermentativa en caliente:

  • Calentar
  • Macerar de 6 a 12 h
  • Enfriar mosto y pieles
  • FA bajo sombrero

El calentamiento de las masas proporcionan un aumento fuerte del color en el mosto debido al enriquecimiento del mismo en antocianos gracias a la liberación de estos compuestos del hollejo. Pero debemos tener en cuenta que en los primeros momentos de la maceración extraemos antocianos pero muy poco tanino, por lo que es aconsejable prolongar esta maceración en caliente algunas horas para extraer también tanino para buscar equilibrio Tanino/Antociano. Así éste será más estable en el tiempo, de lo contrario y sin la maceración, el color del futuro vino caerá.

También sobre la termomaceración es necesario eliminar lo antes posible los fangos del mosto, bien sea por desfangado (mediante enzimado), flotación o filtro rotativo al vacío para potenciar la fruta amílica y tener menor perdida de color.

La duración óptima se fija por zona y variedad mediante seguimiento de IPT, ratio T/A y cata. El seguimiento analítico (absoluto y dinámica) contrastado con el resultado obtenido permitirá ajustar los parámetros de trabajo para cada estilo.

Para un perfil amílico o varietal fruta fresca, existen distintos protocolos de trabajo. Si desea más información póngase en contacto con nuestro departamento técnico.

Cuanto mayor es el ratio T/A, mayor es la estructura y agresividad del vino:

  • Vinos ligeros, perfil fruta, volumen, dulzor: T/A de 2 a 3
  • Vinos para criar, perfil fruta, grasa, estructura: T/A de 3 a 4

MACERACIÓN CLÁSICA

Hemos mencionado múltiples posibilidades de elaboración, pero no siempre disponemos de las herramientas necesarias, por ello hablaremos de lo que la mayoría de las bodegas aplican independientemente de cómo venga la uva: Maceración Clásica.

Esta técnica es la más utilizada en las bodegas para elaboraciones de vinos tintos sea perfil de Fruta fresca o Fruta madura.
En la cata sensorial podemos decir que la uva con un perfil de Fruta fresca coincide con un tanino más verde o lo que es lo mismo, un tanino más reactivo. Mientras en la uva de perfil Fruta madura coincide con un tanino más duro o con un tanino menos reactivo.
Muchos técnicos persiguen la madurez porque los vinos resultan más redondos, sabrosos y fáciles de beber. Los vinos de Fruta fresca son más laboriosos, pero al final el resultado merece la pena.

Para modificar la reactividad del tanino sobre los vinos de perfil Fruta fresca, hay que trabajar con mayor cantidad de oxígeno, en fermentación, durante la conservación o crianza del vino para mejorar el equilibrio en boca y disminuir el poder astringente o agresivo.
En consecuencia en función de cómo se lleve la maceración obtendremos vinos sensorialmente muy diferentes.

La maceración clásica incluye 3 etapas:

1. Fase prefermentativa. Durante esta fase es importante que el mosto esté bien protegido y sobre todo que no haya remontados abiertos para no oxidar compuestos aromáticos y antocianos. Además esta fase coincide con la corrección de SO2 y pH con ácido tartárico por lo que favorecemos la extracción de compuestos aromáticos, antocianos y parte de tanino de los hollejos.

2. Fase Fermentativa. Una vez iniciada la fermentación, deberemos programar los diferentes criterios de remontados en función del perfil uva y del estilo de vino deseado. Debemos tener en cuenta que: mayor número de remontados, más maduramos el vino; menor número de remontados, más frescor, pero cuidado, menor es la extracción.

El programa de remontados debe ajustarse a las características de la uva y al estilo de vino objetivo. Si los antocianos son solubles en una solución acuosa a medida que aumenta el alcohol y la temperatura, empezará a aumentar la extracción de tanino del hollejo. Seguidamente, cuidado, que a partir de 8-10º de alcohol se empieza a extraer tanino de pepita y el pH aumenta debido a la extracción de mayores cantidades de potasio.

3. Fase post Fermentativa. La decisión de seguir macerando finalizada la fermentación alcohólica dependerá del equilibrio T/A, de la variedad de uva y del perfil vino que hayamos obtenido. El mero hecho de prolongar la maceración conseguimos un aumento 10-15 % de polifenoles totales y de polisacáridos, aumentando la untuosidad del vino.

Pero a su vez hay que tener cuidado porque puede haber adsorción y precipitación de antocianos perdiendo algo de color y un aumento del ratio T/A excesivo aumentando la agresividad (sobre todo cuando el tanino es verde).

Continúa con el siguiente proceso El mejor equilibrio del mosto