Uno de los aspectos más importantes a interpretar de la composición de la uva es su contenido en nitrógeno amínico y amoniacal. Este parámetro nos da valiosa información sobre el perfil de vino que podemos obtener y cómo tratar la población de levaduras.
Las necesidades de las levaduras están directamente relacionadas con la cantidad de azúcar a fermentar, podemos tomar un valor medio de 0,8 mg de NFA necesario por cada gramo de azúcar a fermentar.
Debemos saber que no todos los nutrientes tienen el mismo efecto. Los inorgánicos o sales amoniacales como el DAP son consumidos rápidamente estimulando la multiplicación celular dando picos de temperatura importantes. Los nutrientes complejos y orgánicos, además de contener micronutrientes, tienen una asimilación más lenta ofreciendo una fermentación más regular y completa, aunque requieren más esfuerzo de incorporación al citoplasma, la levadura los metaboliza más fácilmente.
Para iniciar cualquier FA necesitamos tener más de 150 mg/L de NFA; de lo contrario, no tendremos una buena multiplicación de la levadura. Si precisamos corregir lo indicado, son las sales amónicas las adecuadas por tener una incidencia directa sobre la multiplicación celular.
- Deficiencias de NFA (<120 mg N/L) implica fermentaciones lentas que se traducen en la aparición de moléculas sulfurosas.
- Exceso de NFA (>500 mg N/L) implica fermentaciones muy rápidas, con el consiguiente aumento de temperatura y acidez, y la aparición de aminas biógenas y carbamato de etilo.