NUTRICIÓN

Uno de los aspectos más importantes a interpretar de la composición de la uva es su contenido en nitrógeno amínico y amoniacal. Este parámetro nos da valiosa información sobre el perfil de vino que podemos obtener y cómo tratar la población de levaduras.
Las necesidades de las levaduras están directamente relacionadas con la cantidad de azúcar a fermentar, podemos tomar un valor medio de 0,8 mg de NFA necesario por cada gramo de azúcar a fermentar.

Debemos saber que no todos los nutrientes tienen el mismo efecto. Los inorgánicos o sales amoniacales como el DAP son consumidos rápidamente estimulando la multiplicación celular dando picos de temperatura importantes. Los nutrientes complejos y orgánicos, además de contener micronutrientes, tienen una asimilación más lenta ofreciendo una fermentación más regular y completa, aunque requieren más esfuerzo de incorporación al citoplasma, la levadura los metaboliza más fácilmente.

Para iniciar cualquier FA necesitamos tener más de 150 mg/L de NFA; de lo contrario, no tendremos una buena multiplicación de la levadura. Si precisamos corregir lo indicado, son las sales amónicas las adecuadas por tener una incidencia directa sobre la multiplicación celular.

  • Deficiencias de NFA (<120 mg N/L) implica fermentaciones lentas que se traducen en la aparición de moléculas sulfurosas.
  • Exceso de NFA (>500 mg N/L) implica fermentaciones muy rápidas, con el consiguiente aumento de temperatura y acidez, y la aparición de aminas biógenas y carbamato de etilo.

En el gráfico observamos que en la velocidad de fermentación, hay un máximo, que es donde ocurren cambios serios en el metabolismo de la levadura; es el momento de máxima velocidad de fermentación Vmax, que es cuando la levadura deja de reproducirse y se preparan para la fase de supervivencia estacionaria. El Vmax mide la cantidad máxima de CO2 en el momento de máxima multiplicación de la levadura, es decir, a mayor desprendimiento de CO2, mayor población de levaduras.

Aquí es donde la levadura necesita oxígeno para favorecer la biosíntesis de lípidos, esteroles y ácidos grasos insaturados, que forman parte de la composición de la membrana celular y así conseguir impermeabilidad al alcohol garantizándonos un final feliz de la fermentación.
Tras el oxígeno es el momento de aportar el resto de nutrición nitrogenada que requiere la fermentación, cuando la densidad ha caído 40 puntos (en este momento debemos trabajar con un nutriente orgánico). Además los nutrientes orgánicos participan en mejorar el equilibrio sensación en boca, con vinos más redondos y persistentes.
No es conveniente emplear sales amoniacales después del oxígeno, ya que provocan multiplicación celular con los consiguientes picos de temperatura, empobrecimiento del medio y estrés de la población.

El mosto puede tener restos de pesticidas, o ciertas moléculas que pueden inhibir la FA como ácidos grasos de cadena corta-media. Estos, hacen que la levadura no pueda desarrollarse en el medio y no tengamos un final seguro de FA. Las cortezas de levadura detoxifican el mosto, adsorbiendo las moléculas inhibidoras y además, aportan factores de supervivencia ayudando a la levadura a su metabolismo. Es necesaria su adición cuando las levaduras ya han empezado a multiplicarse, cuando la densidad baja aprox. 35-40 puntos.

Aporte de FAN de los distintos nutrientes:

NUTRIENTE DOSIS MÁXIMA (g/hL) mg FAN/L a dosis máxima mg FAN/L a dosis de 10g/hL
Fosfato amónico 80 219.2 27.4
Helper 100% origin 40 40 10
El rendimiento metabólico de los nutrientes orgánicos se estima en 1mg FAN/L por cada 1g/hL de dosificación de nutrientes en el mosto

Para más información solicitar nuestro protocolo de nutrición en vendimias.

REHIDRATACIÓN

La rehidratación es un proceso muy importante para la levadura, que consiste en establecer las condiciones similares en las que estaba antes de ser deshidratada.
Cuando se deshidrata una levadura en el proceso de fabricación, todo el equilibrio de la levadura, y sobre todo la membrana, se desorganiza. En el momento de la inoculación de las levaduras, estas son sometidas a un estrés inevitable, pues deben adaptarse al nuevo medio.
La rehidratación puede realizarse directamente en agua, 10 litros de agua para 1 kg de levadura, o en una solución de mosto/agua donde la concentración en azúcar no sobrepase un 5% (aprox. 1/3 de mosto y 2/3 de agua).
Este mosto no debe contener sulfuroso o residuos de pesticidas. El sulfuroso puede resultar letal para las levaduras, pero una vez rehidratadas en agua pura, pueden resistir el sulfuroso. Esta rehidratación debe hacerse entre 30-35ºC durante 20 minutos y no exceder de 30 minutos. Transcurrido este periodo podemos adicionar la levadura rehidratada al mosto. En el caso de mosto, a baja temperatura, es recomendable ir adicionando porciones de mosto frío a la rehidratación de levadura, con el objeto de no provocar un descenso de temperatura superior a 5ºC, manteniendo cada adición de mosto un periodo de 20-30 minutos.

Por lo tanto la rehidratación de las levaduras es una fase crucial que prepara la levadura para entrar en el medio hostil del mosto, con altos contenidos en azúcar y bajo pH, junto con la adición de SO2. En estas condiciones las levaduras no solo deben asegurar su función primaria, también deben revelar los aromas varietales y/o fermentales, optimizar la textura del vino, proteger su color potencial y sobre todo la tipicidad del vino.
Para ello es importante que la levadura en su rehidratación sea rica en diferentes micronutrientes como son las: Vitaminas como Pantotenato y Tiamina y Oligoelementos como el Magnesio.

En los tintos mayoritariamente se aprecian más estos defectos, no solo perdidas aromáticas que también ocurre en blancos, sino también las desviaciones aromáticas. Al inicio de fermentación por desarrollo de diferentes microorganismos como levaduras apiculadas, que generan acetato de etilo que más que potenciar la fruta y el frescor, pasan a enmascararla con el aroma a pegamento. Pero también una mala rehidratación y en consecuencia, una mala multiplicación puede provocar unos finales de fermentación difíciles y provocar nuevas contaminaciones con posteriores desviaciones como, por ejemplo, causadas por levaduras tipo brettanomyces.
Por lo tanto un control adecuado sobre la rehidratación e implantación de la levadura es necesario para minimizar al máximo sus posibles riesgos.

  • En uva tinta, a comparación con la uva blanca, al no ser prensado directamente y desfangado la contaminación de los diferentes microorganismos es mayor.
  • La homogenización del SO2  es más complicada en tintos que en blancos.
  • La uva tinta viene con contenidos en nitrógeno inferiores a los de uva blanca impidiendo una buena multiplicación de la levadura.
  • Las levaduras del mosto de uva en el inicio de la fermentación del vino se pueden dividir a grandes rasgos en dos grupos, es decir, las levaduras Saccharomyces cerevisae,  que se derivan principalmente de los equipos de bodega y las levaduras no-Saccharomyces, que se encuentran predominantemente en la uvas, y también pero en menor número en el equipo de bodega.

GENESIS NATIVE

OXÍGENO

“Es el oxígeno el que hace el vino”

El proceso de fermentación en sí, requiere de oxígeno. En las condiciones de vinificación, el oxígeno se halla presente en las primeras horas de fermentación, en la fase exponencial de crecimiento y las levaduras pueden sintetizar esteroles en concentraciones suficientes como para asegurar su supervivencia. Pero la presencia de oxígeno justo al final de la multiplicación de las levaduras, también repercute sobre la formación de esteroles por parte de las mismas.

Los esteroles son compuestos químicos que provienen del metabolismo glucídico; los más importantes de esta familia de compuestos son el ergosterol y el lanosterol. En función de la temperatura, los esteroles aumentan la fluidez o la rigidez de dicha membrana.

La cantidad de esteroles (ergosterol+lanosterol) formados en presencia de oxígeno, son el doble de los que se formarían en su ausencia. Además el oxígeno favorece la biosíntesis de lípidos, esteroles y ácidos grasos insaturados, que forman parte de la composición de la membrana celular, asegurando la integridad de la levadura, así como su permeabilidad frente al alcohol, por otro lado favorece la asimilación de los aminoácidos por la levadura y eso incide positivamente en el desarrollo aromático.

El aporte de oxígeno de forma puntual y rápida (6 horas) se debe realizar justo cuando la densidad inicial baja 30 puntos (Vmax), que es el momento de máximo desprendimiento de carbónico que coincide con la fase inicial de la fermentación tumultuosa. En este momento se aporta de forma inmediata y completa. La velocidad de aporte de oxígeno debe ser inferior a la velocidad de consumo.

El oxígeno añadido en su momento óptimo garantiza:

  • Dominar una fermentación regular y completa.
  • Estabiliza y potencia los precursores aromáticos independientemente del estilo que estos sean Tiólicos, Terpénicos o Fermentales.
  • Limita la aparición de compuestos azufrados.
  • En mostos muy limpios y fermentaciones a baja temperatura el oxígeno ayuda a limitar la producción de acidez volátil sobre todo de ciertas levaduras.

TEMPERATURA

En función de las características de la uva y del perfil aromático que queramos conseguir las temperaturas de fermentación deberán variar, pero además, deberemos tener en cuenta los periodos y los volúmenes diarios a remontar.

En un principio y teniendo en cuenta el factor temperatura podemos definir dependiendo el estilo de vino lo siguiente:

  • Alta madurez y con potencial de guarda. Se puede prolongar la maceración post fermentativa. Es adecuado fermentar a temperaturas superiores de 25ºC para extraer β-Damascenona, por debajo de esta temperatura o no se extrae o su concentración es muy baja.
  • Para vinos con carácter vegetal, si lo queremos respetar mejor mantener temperaturas bajas alrededor de 20-22 ºC y con pocos remontados. Si lo que queremos es minimizar el carácter vegetal y poder volatilizarlos es recomendable fermentar a una temperatura superior a 25ºC e incluso aumentar la temperatura entre 30-32ºC durante la maceración post fermentativa una vez terminada la fermentación alcohólica.
  • En caso de querer elaborar vinos de Maceración carbónica, o vino despalillado pero con carácter fermental deberemos de mantener una temperatura de entre 20-24ºC.
  • Para obtener fruta fresca o tioles en tintos es aconsejable no exceder de 26ºC.
  • Por debajo de 25 ºC se obtiene menos sensación de grasa en boca, más acidez y menos astringencia.
  • Temperatura de fermentación superiores a 28ºC maduran más la fruta y aumenta la concentración en boca obteniendo vinos más estructurados (astringentes).

Pero cuidado no son recetas, debemos tener en cuenta los volúmenes de líquido diarios a remontar, qué extraer en fase acuosa, qué en fase alcohólica y el interés de cada una de ellas en función de la uva que nos entre.

Además también debemos diferenciar entre el carácter vegetal del vino (repercute sobre el estilo aromático) y el carácter verde del vino (repercute sobre el estilo tánico). Para el primero puede ser adecuado alargar la maceración post-fermentativa y a temperatura alta según el estilo de vino deseado, para el segundo caso mejor realizar maceraciones cortas o no alargar en exceso las maceraciones post-fermentativas.

IMPLANTACIÓN LEVADURA

“Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los mostos. Podemos pensar que si se sometiera a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas se lograrían vinos de distinta naturaleza”. (Pasteur 1876)

Ventajas de la inoculación con LSA o de la propia bodega:

  • Favorece un inicio más rápido de fermentación (se reduce la fase de latencia)
  • Consumo total de los azúcares fermentables
  • Se reducen los problemas de fermentación
  • Mayor control microbiológico
  • Producto de una calidad más uniforme

La implantación y multiplicación de la levadura corresponde a un aumento de la población siempre que esté provisto de todas las necesidades que la levadura necesita (temperatura, pH, oxígeno, nutriente). También hay que tener en cuenta que no es lo mismo aportar 10 g/hL que 20 g/hL, porque el número de células varía.

  • 20 g/hL: 5 millones de células/mL
  • Multiplicación levadura: 4 a 5 generaciones
  • Buena FA: 100-150 millones de células/mL

Para tener una adecuada implantación y no tener contaminación de otros microorganismos, es necesario que el mosto previo al aporte de la levadura rehidratada, tenga una dosis adecuada de SO2 para inhibir el desarrollo de otro tipo de microorganismos.

Está demostrado que cuando se trabaja sin sulfuroso la implantación de la levadura rehidratada es más lenta y por lo tanto en comienzo de fermentación también. Ello puede derivar en pérdidas aromáticas importantes y sobre todo en paradas de fermentación, debido a que los microoganismos que puedan empezar a trabajar de manera espontánea pueden llegar a consumir parte de la nutrición del medio inhibiendo la posterior multiplicación de la levadura añadida.

Al igual que hablamos de los precursores varietales en ciertas variedades blancas y las actividades enzimáticas para revelarlas, para tintos también existen levaduras que desarrollan y potencian aromas varietales y fermentales. En función de la maduración y del momento de recogida, podremos tener aromas de Fruta fresca (tioles) o Fruta madura (norisoprenoides).
Para ello, el enólogo tiene que elegir levaduras específicas con diferentes actividades enzimáticas para que ayuden a desarrollar el máximo potencial de la uva:

1. Actividad β-liasa: Facilita la liberación de tioles volátiles.
2. Actividad β-glucosidasa: Libera los norisoprenoides.
3. Actividad β-glucanasa: Libera diferentes polisacáridos y manoproteínas durante la FA que disminuyen la agresividad del vino y ayudan a la estabilización del color.

También hay otras actividades aunque aún no están bien descritas, existen bajo un pool enzimático que enmascaran el carácter vegetal del vino (Pimiento verde).

Para mantener las características de la levadura, sería recomendable no añadir las levaduras rehidratadas y previamente adaptadas a la temperatura del mosto por debajo de los 15 ºC, y de cualquier manera nunca por debajo de los 10 ºC.
Podemos controlar la cinética de fermentación más tarde bajando o subiendo la temperatura, pero evitando los choques térmicos superiores a 5 ºC, ya que estos cambios podrían ser mortales para la levadura. Además es importante recordar que cambios de temperatura superiores a 3 ºC, modifican también el perfil aromático del futuro vino.

TINTOS CON MADERA EN FA

El uso de roble en fermentación alcohólica aporta pequeños soportes organolépticos de mejora en el vino. El papel que juegan las levaduras es fundamental, ya que tienen efecto de adsorción de los compuestos cedidos por la madera y da una buena integración de la madera. Además, el CO2 volatiliza los compuestos volátiles.

El aporte de la madera aumenta, generalmente, el color de los vinos, efecto buscado en el caso de los vinos tintos. Este efecto es superior cuanto más temprano se aporte la madera. Se trata de un efecto ligado al aporte tánico y/o al de compuestos colorantes. Los taninos reaccionan con los antocianos por copigmentación durante el inicio de la maceración, antes de la producción de alcohol por parte de las levaduras. Éste es el efecto más importante de un aporte al encubado, y aún más evidente, con el uso de madera sin tostar, más rica en taninos. En cualquier caso, si existe un incremento de color, este no es necesariamente estable, ya que la pigmentación desaparece con la aparición del alcohol por desorganización molecular. Para la estabilización de este color será necesaria la acción del oxígeno, sea mediante microoxigenación u otras técnicas.

La madera aumenta el volumen global en boca por un incremento conjugado de la estructura y el dulzor. Con los chips, es posible incidir sobre este equilibrio de diversas formas:

  • El uso de madera sin taninos permite aportar dulzor
  • El uso de madera sin tostar aporta también dulzor (lactonas y polisacáridos)
  • En madera tostada el dulzor viene de los compuestos de la degradación de las ligninas
  • La actividad microbiológica (alcohólica y maloláctica) permite limitar el impacto de la madera sobre la estructura
  • Por contra, el uso de madera con taninos después de la fermentación permite aumentar la estructura de los vinos

Continúa con el siguiente proceso El mejor equilibrio del vino