Juega un rol importante en el perfil del vino y debe estar en su justa medida para tener un vino equilibrado.

La grasa del vino viene principalmente dada por polisacáridos, manoproteínas y otros componentes glucídicos, procedentes algunos de la uva otros de las levaduras.

Un exceso de grasa hace que los vinos sean planos incluso pesados, ya que el resto de las sensaciones quedan ocultas. Para solucionar este exceso, podemos aumentar la estructura por vía de la acidez, vía de la astringencia o ambas.

En cambio, un vino con falta de grasa podemos decir que es agresivo, ya que resalta la acidez, haciéndola punzante; el tanino da una sensación más astringente; el alcohol toma un carácter más ardiente y si hay madera, aparece con una sensación más secante.

La utilización de la crianza sobre lías es una práctica bien implantada. Sobre todo por el aporte de grasa a los vinos y por su capacidad reductora. El enriquecimiento en macromoléculas propias de las levaduras estabilizan naturalmente los vinos y ralentizan su evolución. Esta práctica es muy utilizada en vinos blancos, pero también se está implantando sobre los vinos tintos.

Los polisacáridos liberados durante la crianza sobre lías tienen un efecto sobre los compuestos fenólicos. Pueden unirse a los taninos y reducir así su reactividad. Las manoproteínas juegan un papel de coloide protector inhibiendo la unión de taninos entre ellos y minimizando la astringencia del vino.

Las propias lías del vino son una buena fuente de polisacáridos y manoproteínas, por lo que es una ventaja trabajar con ellas. Recomendamos coger lías sanas del depósito, sin contaminaciones microbiológicas y de vinos con mucha fruta. Una vez realizada la selección de las mejores lías, es fundamental estabilizarlas microbiológicamente y frente a su capacidad reductora.

Estas lías después de un tratamiento de estabilización nos servirán para añadirlas en los depósitos donde deseamos aumentar la grasa.

Estabilización de las lías

  • Recoger las lías de los depósitos más sanos, afrutados y ricos en tioles, norisoprenoides y antocianos. Tienen que ser lías sin reducción ni oxidación.
  • Recogida en el trasiego entre FA y FML de todas las lías, si es posible por un tamiz. Otra opción es después de FML.
  • Sulfitado fuerte entre 10-15 g/hL y acidificación entre 300-400 g/hL, con un efecto letal para bacterias y levaduras.
  • Se guardan las lías en pequeños depósitos o barricas, y se agitan manualmente todos los días y se les va quitando el sobrenadante, hasta que llega un momento en el que las lías se quedan esponjosas.
  • Conservación entre 10-12 ºC y se siguen agitando con frecuencia moderada para evitar la sedimentación.
  • Utilización de 3-5 % en depósitos anchos y de poca altura con un batonnage.

Otra opción es el uso de alternativos a las lías naturales con preparados comerciales de derivados de levadura:

Continúa con el siguiente proceso Fermentación Maloláctica