El 2º proceso microbiológico durante la vinificación, tiene, al igual que la FA, un papel clave en la calidad del vino.

El control de este proceso nos permitirá realzar las cualidades del vino, o al contrario, perder una parte de los aspectos positivos del mismo.

A través de una gestión coherente de la Fermentación Maloláctica podremos:

  • mantener y realzar la fruta de los vinos
  • estabilizar la materia colorante
  • controlar posibles alteraciones microbiológicas debidas a otros microorganismos como bacterias lácticas indeseables (Lactobacilus, Pedioccocos), o Brettanomyces
  • aumentar el volumen y la grasa del vino

DISTINTOS ESTILOS DE FML

COINOCULACIÓN: Inoculación de bacterias lácticas 24/48 horas una vez iniciada la FA. Indicada para cuando necesitamos un arranque rápido de la FML para controlar poblaciones contaminantes, para mantener la fruta y el frescor o por exigencias logísticas de bodega. Las bacterias consiguen una mejor implantación en el medio por la ausencia de etanol. Es ideal para vinos jóvenes cuando tenemos una elevada cantidad de ácido málico y también es útil en casos difíciles, pero requiere ciertas precauciones:

  • < 14,5% vol.
  • pH< 3,5
  • Pareja de Levadura-Bacteria compatibles, para que las bacterias no afecten al rendimiento de las levaduras
  • Buena gestión de la FA (nutrición, temperatura)
  • Asegurar primero que acabe la FA

INOCULACIÓN PRECOZ: inoculación de bacterias lácticas durante la fase final de FA. Indicada cuando precisamos una FML rápida pero el vino tiene más de 14,5%vol. En este caso, la cepa de levadura que usemos para la FA debe producir poco SOpara que las bacterias puedan desarrollarse mejor.

INOCULACIÓN SECUENCIAL: Inoculación de bacterias una vez que el vino está seco. Ésta será más o menos inmediata en función del trabajo de estabilización mediante oxígeno que precisa cada vino antes de FML.
En las secuenciales, durante el periodo entre final de FA e inicio de FML, el vino es especialmente sensible a las contaminaciones por Brettanomyces, por ello es importante valorar el riesgo y hacer seguimiento de las poblaciones con el KIT DE BRETT.

FML ESPONTÁNEA: Fermentación Maloláctica sin inoculación de bacterias seleccionadas; con una población indígena, con las incógnitas cuándo y cómo se desarrollará.

TARDÍA. Intencionada o accidentalmente, muchas FML se hacen en primavera, en estos casos no podemos dejar el vino desprotegido durante todo el invierno bajo serio riesgo de pérdida de fruta por oxidación y por ataques de Brettanomyces. Es conveniente proteger el vino dotándolo de poder reductor con la adición de lías sanas tratadas o de un sustitutivo como GENESIS PRIME y gestionar el sulfitado bajo mínimos pero con una protección acorde a la presión microbiológica.

La cepa de bacteria escogida debe estar bien adaptada a las condiciones del vino (%vol, pH, Tª, Ácido Málico) y su nutrición debe programarse en función de sus exigencias, de la riqueza del mosto y de la cepa de levadura empleada en FA. Se ha observado que las bacterias lácticas tienen unas necesidades muy específicas de aminoácidos, por lo que el uso de nutrientes orgánicos en FA favorecerá el desarrollo de la FML. No obstante si el medio está empobrecido o las condiciones son difíciles, podremos enriquecer el vino con activadores especialmente concebidos para las bacterias lácticas.

Los objetivos de la fermentación maloláctica mediante la utilización de bacterias seleccionada son:

  • Obtener vinos más limpios y afrutados en nariz
  • Reducir el impacto de poblaciones contaminantes (lactobacillus, pediococcus, brettanomyces…)
  • Tener menos volátil y menos aminas biógenas
  • Agilizar el proceso en bodega y eventualmente ahorrar energía

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INHIBIDORES DE FML

Las poblaciones de bacterias son más delicadas y exigentes que las levaduras. Hay varios factores que inhiben el desarrollo de la FML:

  • Acumulación de etanal.
  • Poblaciones contaminantes de Brett.
  • Un exceso acumulado de CO2 retarda el inicio de las bacterias.
  • Una Fermentación Alcohólica ralentizada es sinónimo de empobrecimiento del medio en nutrientes y de la liberación de moléculas inhibidoras. Los lípidos inhibidores de cadena corta (C6, C8, C10 y C12) pueden provocar el Bloqueo de la FML incluso en cantidades muy bajas.

DÓNDE REALIZAR LA FML

Dependiendo de la logística, del tiempo, y sobre todo del estilo de vino que queramos construir, podemos realizar la FML en barrica o en depósito. Una vez acabada la FA, descubamos el vino y tenemos que tener en cuenta que esta etapa, entre FA y FML es muy importante tanto para estabilizar el color como la fruta (Cómo respiran los tintos).

En el caso de realizarla en depósito, realizaremos un trasiego o más, dependiendo del perfil del vino para limpiar el vino y dejarlo con menor turbidez para que las lías no absorban color ni compuestos aromáticos. Si los depósitos son de gran volumen, hay que tener cuidado con la presión que ejerce el líquido sobre las lías del fondo, ya que las comprimen y aparecen los aromas azufrados (reducidos).

Si estamos micro-oxigenando, cuando comience la Fermentación Maloláctica la pararemos y mantendremos el potencial redox, respetando la fruta del vino.

Si decidimos hacer la FML en barrica, la presencia de microorganismos y las lías hacen que cambie el perfil aromático del vino, con un perfil más amaderado; se ha comprobado que los aldehídos furánicos se convierten en furfuril tiol, molécula responsable del aroma a café.

Además, en la barrica, se ayuda a la reacción de polimerización entre Taninos y Antocianos por lo que se estabiliza el color y hay menos pérdida de materia colorante. La velocidad de esta reacción es lenta por lo que la estancia del vino en barrica la ayudará.

Continúa con el siguiente proceso Vino limpio, vino sano