ESTRUCTURA

La ESTRUCTURA se define como la suma de la astringencia, acidez y alcohol. En este caso nos centraremos en el primer término, concretamente en las moléculas responsables que dan la astringencia: los taninos.

En la composición de la uva, los taninos se encuentran en el hollejo de diferentes formas, o en las pepitas de la uva. Es importante conocer su extracción en la vinificación, y sobre todo, que estas moléculas se extraen en diferentes fases de la elaboración:

  • Taninos del hollejo que se encuentran en forma libre se extraen en fase acuosa, al inicio de la maceración y sobre todo, por acción del SO2.
  • Los taninos ligados se extraen en fase alcohólica durante la fermentación; algunos incluso necesitan una acción enzimática para su extracción.
  • Los taninos de pepita se extraen a mitad de fermentación, coincidiendo con la liberación del potasio debido a la elevada solubilidad que posee en fase alcohólica.

Los taninos del hollejo tienen un alto grado de polimerización y tienen una pequeña proporción de epicatequina. En cambio, los taninos de pepita tienen menor grado de polimerización y un alto porcentaje de epicatequinas. Es importante diferenciar la composición de cada tanino para controlar su extracción y el estilo de vino deseado.

Por otra parte, tenemos los polisacáridos, que se originan en los diferentes microorganismos y en la pared celular de la uva. Estos últimos son extraídos durante la fermentación y sobre todo favorecidos por actividades enzimáticas, alcohol y temperatura. Estos polisacáridos van a combinarse con los taninos impidiendo a su vez la combinación con las proteínas y su posterior precipitación.

ARMONÍA

Llamamos ARMONÍA a la suma de grasa más estructura.

Aunque existe gran confusión en lo que realmente es la grasa del vino, si está claro que cuanto más alto es el color de un vino, mayor es la armonía del mismo y al revés; cuanto menor sea el color menos armonía.

Los antocianos son compuestos responsables del color del vino que se encuentran en el hollejo. Son solubles en una solución acuosa, es decir, en mosto, por lo que si los remontados son apropiados para la mitad aproximadamente de fermentación podemos llegar a extraer la totalidad de los mismos.

Al igual que ocurre en los taninos, el sulfuroso ayuda a liberar más fácilmente los antocianos y en cuanto mayor sea la dosis inicial más rápida es la extracción. Además, el sulfuroso ayuda a proteger el color inhibiendo las enzimas responsables de la oxidación de los antocianos. En el caso de querer trabajar sin sulfuroso o con bajas dosis será entonces necesario bajar mucho la temperatura de la pasta (< 8ºC) para prolongar el tiempo de maceración pre-fermentativa y así favorecer la extracción de los antocianos.

Pero los antocianos, aunque formen parte de la armonía del vino, necesitan de los taninos para que el color no precipite. De ahí que se hable de una adecuada relación tanino/antociano. Además cuanto mejor sea esta relación, mayor será la posibilidad de poder criar un vino y al contrario, cuanto más tanino tengamos y menor cantidad de antocianos (mayor astringencia) disminuiremos el poder de crianza del vino.

Por ello es muy importante durante la fermentación del vino diariamente analizar esta relación tanino/antociano para saber la cantidad de antocianos que tenemos y así poder variar a partir de mitad de fermentación el tipo de remontado en función de la cantidad de tanino que hayamos extraído y el equilibrio entre ambos.

Después en función del tipo de uva en términos de fruta fresca, fruta madura, vegetal o para que lo queramos el vino joven o crianza determinaremos si descubar, (cuidado nunca por encima de 1030, cae mucho el color) dejar de remontar y mojar solo el sombrero o realizar una post maceración.

VOLUMEN

El VOLUMEN de un vino en boca viene determinado por la suma de la estructura, grasa y el aroma del vino. Es decir, aquí hay que tener en cuenta la importancia de los aromas del vino. Como ya lo hemos mencionado anteriormente, es importante diferenciar entre los aromas fermentales y los aromas varietales del vino. Los primeros tienen su origen en la fermentación debido a diferentes aminoácidos y al tipo de levadura, mientras que los varietales son debidos a diferentes procesos enzimáticos durante la fermentación y debidos a los diferentes precursores aromáticos propios de la variedad.

Los aromas fermentales pueden aportar apetecibilidad pero van desapareciendo en el tiempo. Los aromas varietales, además de apetecibilidad hacen que estos sean estables en el tiempo permitiendo la posibilidad de poder criar durante más tiempo los vinos.

Pero para mantener un alto nivel de fruta en el tiempo, es importante la cantidad de polisacáridos y manoproteínas. Antes hemos mencionado que tienen su origen en la uva y en diferentes microorganismos.  Contribuyen en la estabilización del vino, aumentan la sensación de grasa y mejoran el vino sensorialmente. Hay que tener en cuenta que la liberación de manoproteínas absorbe compuestos fermentales como el acetato de isoamilo (aroma a plátano) y el hexanoato de etilo (fruta confitada) pero potencia, en cambio, los compuestos varietales como la β-ionona (aroma a violeta).

Numerosos estudios han demostrado que a pesar de que las levaduras puedan liberar polisacáridos parietales durante la fermentación alcohólica solo algunos de estos polisacáridos liberados tienen capacidad de asociarse a los tanino/antociano. Esta diferencia puede ser debido a la composición de la pared de la levadura que varía de una cepa a otra.

Mantener una buena población de levaduras y la actividad enzimática β-glucanasa de ciertas levaduras ayudará a elevar la cantidad de manoproteínas y polisacáridos para potenciar los aromas varietales.

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