El mejor equilibrio del mosto

Para las levaduras, los aminoácidos y las proteínas son elementos constitutivos de la célula y de sus órganos (proteínas de estructura) y también en el caso de las enzimas que intervienen como transportadores o en las reacciones metabólicas (proteínas funcionales). El nitrógeno por tanto es un factor clave para la multiplicación y la actividad fisiológica de la levadura.

Pero no todo el nitrógeno es utilizable por la levadura; el nitrógeno asimilable es la cantidad de nitrógeno en mg/L disponible y al mismo tiempo susceptible de ser utilizado por la levadura. Está constituido por nitrógeno amoniacal y por aminoácidos. Durante la madurez de la uva las sustancias nitrogenadas (especialmente aminoácidos) aumentan. El Nitrógeno amoniacal, en cambio, va disminuyendo mostrando el proceso de proteosíntesis (Peynaud 1980).

La cantidad de nitrógeno asimilable por la levadura tiene cuatro efectos importantes y en parte dependientes los unos de los otros:

1. La multiplicación celular aumenta por los aportes de nitrógeno que son eficaces cuando son efectuados durante la primera mitad de la fermentación (es decir en torno a 1050 de densidad). Una parte del nitrógeno asimilable es incorporado en las proteínas de estructura que son necesarias para la construcción de nuevas células. La levadura encuentra mayores dificultades para absorber el nitrógeno cuando el medio se enriquece en etanol, esto explica por qué los aportes tardíos son menos eficaces que los aportes tempranos.

2. La cinética de fermentación alcohólica está claramente asociada al nivel de población de levaduras. Se considera que entre 100 y 150 millones de células/mL en buen estado fisiológico durante la fase estacionaria (de 2 a 3 días después del inicio de la FA) son capaces de acabar la FA. El nitrógeno actúa sobre la fermentación alcohólica al permitir la síntesis de proteínas que van a asegurar el transporte de los azúcares hacia el interior de la célula donde serán fermentados produciendo etanol. Por último, existe una sinergia entre el nitrógeno y el oxígeno: en una FA llevada a cabo en anaerobiosis estricta (sin aporte de O₂) la permeabilidad celular se deteriora rápidamente haciendo que la absorción de nitrógeno sea muy difícil.

3. La producción de compuestos sulfurados está directamente relacionada con la carencia de nitrógeno. En situación de carencia nitrogenada, la levadura extrae y metaboliza el azufre adicionado (SO₂) o presente naturalmente en los mostos (los diversos sulfatos), para producir aminoácidos sulfurados que le servirán para “construir” sus proteínas. En estas condiciones, el aumento de las dosis de sulfitado favorece la producción de compuestos sulfurados. Por último, la aparición de olores sulfurados es un buen indicador del riesgo de parada de FA ya que su producción comienza casi inmediatamente después del inicio de la falta de nitrógeno.

4. La producción de compuestos aromáticos, especialmente de ésteres, depende fuertemente del nivel de nitrógeno asimilable por la levadura. De forma más general, la cantidad de compuestos aromáticos producidos durante la FA varía de la misma forma que la concentración inicial de nitrógeno asimilable del mosto.

Por tanto, el enólogo debe combinar todos estos elementos para definir una estrategia coherente de corrección de las carencias de nitrógeno: no demasiado tarde, con oxígeno y sin excesos.

En muchas de las ocasiones, pensamos que los tintos por fermentar con sus propios hollejos, el problema de parada de fermentación se reduce debido a que los blancos fermentan sin sus hollejos y desfangados y éstos no. Pero, contrariamente a lo que pensamos, la mayoría de paradas de fermentación y en consecuencia posibles contaminaciones posteriores aparecen en los tintos.

El cambio climático, por un lado y el gusto del consumidor por otro, hace que los grados de madurez industrial de las uvas hayan sido más elevados durante los últimos años. Esta necesidad de vendimiar uvas con perfiles maduros exige modificaciones en los ajustes de acidez de los mostos. Los ajustes tempranos en vendimia nos ayudarán a construir el vino que tenemos en mente. Los ajustes tardíos antes del embotellado nos servirán para ajustar los equilibrios del vino.  Pero siempre buscamos el equilibrio completo y una mejor conservación del vino.

En climas cálidos la práctica más común es la acidificación a partir de ácidos orgánicos como el Ácido Tartárico, Málico y Láctico y en menor medida el Cítrico.

En cuanto a la técnica de la desacidificación, es una práctica menos habitual. Puede llevarse a cabo de forma natural por precipitación de sales de bitartrato potásico, por mediación de la FML o en algunos casos si resulta necesario con la utilización de  Bicarbonato cálcico o Bicarbonato Potásico, con una desadificación más compleja.

BICARBONATO POTÁSICO