Para las levaduras, los aminoácidos y las proteínas son elementos constitutivos de la célula y de sus órganos (proteínas de estructura) y también en el caso de las enzimas que intervienen como transportadores o en las reacciones metabólicas (proteínas funcionales). El nitrógeno por tanto es un factor clave para la multiplicación y la actividad fisiológica de la levadura.
Pero no todo el nitrógeno es utilizable por la levadura; el nitrógeno asimilable es la cantidad de nitrógeno en mg/L disponible y al mismo tiempo susceptible de ser utilizado por la levadura. Está constituido por nitrógeno amoniacal y por aminoácidos. Durante la madurez de la uva las sustancias nitrogenadas (especialmente aminoácidos) aumentan. El Nitrógeno amoniacal, en cambio, va disminuyendo mostrando el proceso de proteosíntesis (Peynaud 1980).
La cantidad de nitrógeno asimilable por la levadura tiene cuatro efectos importantes y en parte dependientes los unos de los otros: