EFECTO SOBRE EL COLOR

Finalizada la fermentación alcohólica uno de los parámetros a tener en cuenta es la estabilización del color.

La exposición controlada al oxígeno es imprescindible para producir vinos de calidad. Cuando un vino tinto es expuesto a concentraciones moderadas de oxígeno una vez finalizada la fermentación alcohólica aporta los siguientes beneficios:

  • Incremento de la intensidad afrutada varietal
  • Aumento del centro de boca
  • Aumento del poder de longevidad y la estabilización del color

Por lo tanto, esto conlleva a la eliminación de la reducción, astringencia y verdor.

Los mecanismos químicos para aumentar y estabilizar el color son:

  • Copigmentación, que comienza durante la fermentación alcohólica. La reacción se da entre los antocianos monómeros (ion flavilio) y un copigmento (flavonol), favoreciendo las tonalidades púrpuras. Este fenómeno de copigmentación va disminuyendo durante la crianza de los vinos tintos.
  • Polimerización Tanino/Antociano unidos por un puente etanal.
  • Condensación entre antocianos y taninos en ausencia de oxígeno. Los compuestos formados son incoloros y en el tiempo llegan a dar compuestos naranjas.

Con oxígeno las reacciones directas entre Tanino/Antociano en presencia de pequeñas cantidades de etanal forman combinaciones estables y de color morado. Además, los antocianos reaccionan con el extremo de la cadena y bloquea las reacciones de polimerización de los taninos.

El momento más adecuado para provocar estas reacciones es:

  • Previo a la fermentación maloláctica, el pH del vino es más bajo y la reactividad de los antocianos al oxígeno mayor.
  • Ausencia de SO2. El sulfuroso se combina con las antocianos evitando la polimerización Tanino/Antociano.
  • Vino lo más limpio posible < 250 NTU.
  • Temperatura entre 15-18ºC.

En definitiva, estos fenómenos son muy activos a causa de la ausencia de SO2 y la presencia de la totalidad de los compuestos fenólicos que todavía no han empezado a ser absorbidos por las lías de fermentación. Por lo que el final de la fermentación alcohólica parece decisivo para la estructuración y estabilización de los vinos tintos; y si se obvia sus efectos no son recuperables a posteriori.

Las técnicas enológicas más utilizadas para estabilizar el color en los vinos tintos suelen ser:

  • Alargar la maceración post fermentativa. Se forman pequeñas cantidades de etanal en el sombrero, que participan en las combinaciones entre taninos y antocianos.
  • Fermentación Maloláctica en barrica. Hay un efecto clarificante inmediato, aporte de elagitaninos de la barrica y presencia de pequeñas cantidades de oxígeno.
  • Microoxigenación. Favorece la aportación de la cantidad necesaria de oxígeno de una manera controlada. No todos los vinos tienen una misma carga fenólica por lo tanto las cantidades de oxígeno a aportar tampoco pueden ser las mismas.

MICRO-OXIGENADOR

EFECTO SOBRE LA ESTRUCTURA Y DULZOR

La estructuración de un vino viene determinada por el potencial de uva pero sobre todo por el tipo y periodos de remontado durante la fermentación y la extracción de compuestos, pero esto ya lo hemos comentado en el apartado del Equilibrio del vino tinto.

Al igual que la estabilización del color del vino tinto comienza una vez terminada la fermentación alcohólica y con el vino limpio,  para estructurar los vinos también deberemos tener en cuenta el tipo de tanino y su reactividad. Cuanto más pequeño sea su peso molecular más reactivo es al oxígeno, aumenta su poder agresivo y no llegamos a estabilizar el color. Para ello es necesario diferentes cantidades de oxígeno y mejor de una manera constante y en pequeñas cantidades con el objetivo de que el consumo del vino sea mayor que el aportado y así no acumulemos oxígeno disuelto. La cantidad de oxígeno que aporta la barrica (0,5-1 mL/L/mes) no es suficiente para polimerizarlos y una vez que nos quedamos sin antocianos libres, eliminar su poder agresivo es complicado.

VERDE

  • Necesitan tiempo y trabajo para evolucionar
  • Muy reactivos al oxígeno
  • Percepción negativa (pegajosos)
  • Buena reacción con los antocianos una vez que su peso molecular aumenta pero hay que trabajar rápido
  • Imposible embotellar porque hay alto riesgo de reducción

DUROS

  • Poder astringente elevado, pero con posibilidad de evolucionar
  • Buena reacción con el oxígeno, y excelente polimerización con los antocianos
  • Aumenta la sensación dulce/graso en boca
  • Estructuración del vino y su poder de envejecimiento
  • Fácilmente domables  en barrica y evolución positiva en botella

SECOS

  • Percepción negativa (polvorientos, arenosos)
  • Sin posibilidad de evolucionar con el tiempo ni con oxígeno
  • Clarificación, trabajo de lías o tanizado necesario
  • En botella solo ganarán sequedad en boca

Además de estos criterios otro elemento importante a tener en cuenta es la relación Tanino/Antociano del vino. Cuanto más nos alejamos en la relación entre ambos, menor es la sensación dulce/graso del vino y mayor es su poder agresivo. Y en este caso, no tiene porque ser un vino más longevo, ya que un vino se cría mejor cuanta mayor armonía tenga en su conjunto y no por el poder agresivo del mismo.

En términos generales podríamos decir que la relación Tanino/Antociano nunca debe exceder de una relación 4/1 y sobre todo cuando la cantidad de antocianos es inferior a 1 g/L. Para resolver esta carencia es interesante :

  • Descubar cuando la relación Tanino/Antociano es 4/1.
  • Microoxigenar de manera constante entre fermentación alcohólica y fermentación maloláctica a condición de tener el vino limpio y temperatura constante entre 15-18ºC.
  • Utilizar diferentes alternativos o bien en fermentación o entre alcohólica y maloláctica, dependiendo del vino y del objetivo deseado.

EFECTO SOBRE LA EXPRESIÓN AROMÁTICA

Finalizada la fermentación alcohólica y dependiendo de la fecha de vendimia nos podemos encontrar con diferentes tipos de compuestos aromáticos:

  1. Fruta fermental, dependiendo de la elaboración, maceración carbónica, uva despalillada/estrujada fermentado a baja temperatura y descubado temprano.
  1. Fruta varietal fresca, ligados a compuestos reductores, criomaceración, encubados cortos.
  1. Fruta Varietal madura, compuestos terpénicos o norisoprenoides, encubados largos.

Al igual que en el efecto sobre el color y efecto de la estructura y la grasa/dulzor, la fruta también debemos estabilizarla. Es necesario entender el tipo de fruta que tenemos para poder estabilizarla y darle longevidad en el tiempo.

Para ello y dependiendo de la utilidad que queremos darle al vino debemos de tener en cuenta:

Definición arbitraria de los diferentes tipos de fruta
La fruta, en relación al resto de los componentes del vino:

Alcohol, acidez volátil, tipo de madera (grano, tipo de tostado, aporte de elagitaninos), nivel de estructura fenólica y su estabilidad, nivel de oxido-reducción.

Influencia de la fecha de vendimia sobre el tipo de fruta:
Sensibilidad frente a la oxidación:

La Fruta fermental y Fruta fresca son muy sensibles a la oxidación, por lo que es importante no acumular oxígeno disuelto durante la fermentación alcohólica y fermentación maloláctica, aunque pequeñas cantidades dan mayor estabilidad a su estructura fenólica. La fruta madura es mucho menos sensible a la oxidación y con pequeñas acumulaciones de oxígeno disuelto, conseguiremos un vino con mayor estructura, estabilidad y longevidad.

Como estabilizar la fruta obtenida después de maloláctica: manejo del poder reductor

  1. Tipo de recipiente: hormigón, jarras, inox, barrica, poliéster, botella, Bag-In-Box.
  2. Aditivos reductores: SO2, Ácido Ascórbico, Glutatión, Lías frescas
  3. Aditivos oxido-reductores: Taninos enológicos compuestos de la madera
  4. Aportes lentos de oxígeno con efecto reductor, ya que los aportes de oxigeno violentos tienen efecto oxidativo
  5. Temperatura

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