El estilo de los vinos tintos viene definido en gran medida, por las características de la materia prima y la forma en que maceramos o hacemos la extracción.

Un buen seguimiento de maduración en el campo nos permitirá interpretar con precisión el perfil de las uvas que entrarán en bodega. Solo de esta manera podremos adaptar los procesos de elaboración en bodega en función del estilo de vino deseado. Al mismo tiempo nos ayudará también a tomar medidas para años venideros en el campo.

Una vez bien definido el estilo de vino que deseamos elaborar debemos cumplir 3 objetivos:

  1. Determinar las características cualitativas/cuantitativas de la uva a vendimiar
  2. Proponer una fecha de vendimia de acuerdo al objetivo definido
  3. Proponer un proceso de elaboración coherente con la materia prima y tecnología existente en la bodega

Potencial de la uva en función de la carga activa en azúcares

Para una misma variedad en función de su maduración el perfil fruta varía, desde obtener un vino totalmente vegetal a un vino sobremaduro, pasando por la fruta fresca/madura o vegetal seco. Esta interpretación es necesaria para poder interpretar el itinerario enológico a seguir en función de la demanda o del objetivo deseado.

Como ejemplo podemos mencionar que para una uva con carácter vegetal, podemos ir a una fermentación clásica y a baja temperatura (20-23ºC), para respetarlo. En el caso de que queramos eliminarlo o enmascararlo, será más adecuado aumentar la temperatura >25ºC, aumentar el número de remontados al inicio de fermentación o realizar diferentes delastage antes de la posible extracción del tanino de pepita. Otros itinerarios enológicos a tener en cuenta pueden ser la Termomaceración, maceración carbónica, elaboración con parte de raspón o sin sulfuroso, técnicas que a pesar de no ser nuevas empiezan a ponerse en práctica con mayor conocimiento.

Vinos jóvenes

Fruta fermental: Los compuestos responsables son los ésteres fermentativos y son revelados a partir de los diferentes aminoácidos provenientes de la uva y transformados en diferentes compuestos aromáticos fermentales gracias a la actividade enzimática acetil-transferasa.

LEVULINE PRIMEUR

Fruta fresca: Los responsables son los tioles volátiles, compuestos que se encuentran en uvas con vigor y buena alimentación nitrogenada. Se desarrollan gracias a la actividad enzimática β-liasa. La fruta fresca se relaciona con aromas a casis y fresas y se presenta en variedades como Merlot, Syrah y Tempranillo.

LEVULINE GALA

Vinos de guarda

Fruta fresca: Los responsables son los tioles volátiles, compuestos que se encuentran en uvas con vigor y buena alimentación nitrogenada. Se desarrollan gracias a la actividad enzimática  β-liasa. La fruta fresca se relaciona con aromas a casis y fresas y se presenta en variedades como Merlot, Syrah y Tempranillo.

SELECCIÓN TERROIR TT03

Fruta madura: Están relacionados con los norisoprenoides, que se acumulan en la uva con máximos al final del proceso de maduración.

LEVULINE BRG

Continúa con el siguiente proceso Obtener precursores aromáticos