El objetivo de los rellenos es cubrir el hueco de aire que hay entre el vino y la parte superior de la barrica. Este hueco se llena de oxígeno, y cuanto mayor sea el hueco, más oxidación sufrirá el vino, pudiendo acarrear una importante pérdida de la fruta y el crecimiento de microorganismos indeseados como pueden ser las bacterias acéticas. Por lo que si queremos mantener la fruta de nuestro vino, es importante hacer los rellenos frecuentemente.

También el relleno ayuda a compensar el vacío de las barricas creado por la evaporación del vino pero también por la absorción de la madera. Así se disminuye el volumen de vacío, por lo que se reduce la superficie de contacto entre el vino y el aire. Al abrir la barrica, se equilibra la presión del aire entre el exterior y el interior de la barrica, permitiendo que entre oxígeno en su interior.

La frecuencia de relleno de las barricas se determinará en función de la edad de la barrica. Una barrica nueva absorbe más vino por lo que los rellenos son más frecuentes que en una barrica vieja. Éste es un factor muy importante, ya que en una nave de barricas podemos tener barricas de diferentes antigüedades y el tiempo de relleno puede variar. De no hacer el relleno correctamente, podemos encontrar un vino con diferente evolución.
Por otra parte, la reactividad del vino frente al oxígeno será mayor cuanto más joven sea, porque los taninos son más reactivos y demandan mucho oxígeno.

Los trasiegos ayudan a limpiar un vino, es decir, a eliminar las lías que pueden ser problemáticas, ya que una elevada turbidez indica una mayor presencia de microorganismos y posibles alteraciones biológicas, como puede ser el desarrollo de Brettanomyces. Por lo que será importante eliminarlas si queremos mantener un vino sano; realizando más trasiegos cuanto más sucio llegue el vino a barricas.
Sobre todo, cuando empiezan a subir las temperaturas (primavera-verano) hay que realizar un trasiego para eliminar estas lías y los posibles microorganismos para evitar que empiecen a actuar. También hay que tener en cuenta que las lías absorben color.

Los trasiegos son la acción principal para aportar oxígeno al vino, por lo que el vino nos dirá si lo necesita en mayor o menor medida, es decir, la demanda de oxígeno que tiene. Muchas veces, debido al elevado consumo de oxígeno que tienen las lías, el vino se reduce y es obligatorio realizar un trasiego para su apertura.

La frecuencia de los rellenos y trasiegos en la etapa de crianza también dependen de las mermas de vino que haya en la sala de barricas, y por consiguiente, en la evolución del vino. Estas mermas se ven condicionadas con la temperatura y humedad que haya en la sala de barricas. A mayor temperatura, mayor evaporación de vino habrá, por lo que más pérdidas tendremos. Por lo tanto, la temperatura debe ser constante en el tiempo entre 12-15 ºC.
Por otra parte, la humedad debe estar entre 65-80%. Si es más baja, el ambiente consigue captar el agua del vino, concentrando nuestro producto, pero también mermándolo más, y hay riesgo de que la madera se seque. En cambio, en humedades más altas, hay menos mermas pero aumenta el riesgo de aparición de hongos, que luego dan aromas y sabores extraños al vino.
La merma del vino en barrica oscila entre un 2% y un 8% dependiendo de estos dos factores.

El nivel de sulfuroso debe estar entre 20-40 mg/L para que no se desarrollen los microorganismos. Por lo que en cada trasiego, hay que limpiar y azufrar las barricas para que cuando volvamos a rellenarlas con el nuevo vino, éste no tenga ningún problema microbiológico. Además, si el vino lleva poco tiempo en barrica y es relativamente joven, tendrá aun carbónico disuelto, y gracias a estas operaciones, se irá desgasificando.
Para no correr riesgos innecesarios debemos mantener el sulfuroso molecular del vino entre 0.4-0.6 mg/L, equivalente a 20-40 mg/L de SO2 libre en función del pH, grado alcohólico y temperatura; de lo contrario favorecemos el desarrollo de diferentes microorganismos.

Las barricas  se deben limpiar con agua caliente entre 65 – 85 ºC a 100-140 bar durante 5 min. Este proceso debe hacerse antes de azufrar. Es necesario no aumentar la presión de 140 bar para respetar las características de la madera.
Desde AZ3 proponemos sustituir el azufrado de las barricas por el oxígeno negativo. Es una solución para la limpieza del aire de manera natural. La producción del oxígeno negativo (O-) elimina aromas y elementos fúngicos presentes en el ambiente como levaduras, bacterias y mohos, responsables de las desviaciones organolépticas del vino. La limpieza es la pieza clave para la prevención de estas desviaciones por lo que necesitamos procedimientos de limpieza específicos.

VECTOCLEAN

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