El roble es la herramienta que permite realzar todo lo conseguido con la uva, o corrige ciertos problemas de la añada.
El camino al éxito de nuestro vino es interpretar correctamente al vino para saber la madera que precisa y dominar el uso del roble en sus diferentes formas (tinos, barricas, alternativos).
Cuando pensamos en el roble, el primer elemento que nos viene a la mente es la expresión aromática, pero el roble puede intervenir en más aspectos:

  • fruta
  • frescor
  • dulzor
  • complejidad
  • estructura
  • persistencia

Beneficios del roble:

COLOR. En el caso de vinos tintos, generalmente la madera aumenta el color, en mayor grado cuanto antes se aporte. Los taninos de la madera reaccionan con los antocianos en la maceración, antes de que se empiece a producir etanol por parte de las levaduras. En este caso el uso de la madera sin tostar, con mayor cantidad de taninos, en el encubado hace que los antocianos extraídos también reaccionen con estos taninos.
ESTRUCTURA Y DULZOR. La madera aumenta el volumen en boca por incrementar la estructura y el dulzor.

Estas dos sensaciones se obtienen de diferentes formas:

  • El uso de roble sin taninos (chips DCA) aporta dulzor sin incrementar la estructura. En maderas tostadas los compuestos que dan dulzor vienen de la degradación de las ligninas.
  • El uso de la madera sin tostar (chips Bois Frais) aporta dulzor gracias a sus polisacáridos y lactonas.
  • La actividad microbiológica permite limitar el impacto de la madera sobre la estructura.

El uso de la madera con taninos después de la fermentación permite aumentar la estructura de los vinos.

EXPRESIÓN AROMÁTICA. El roble puede, por degradación de sus compuestos durante el tostado, o por sus propias moléculas aromáticas, aportar diferentes notas aromáticas al vino:

  • Compuestos volátiles como el eugenol, con aromas especiados, β-ionona con caracteres florales y lactonas con notas lácteas y afrutadas.
  • La lignina se degrada durante el tostado dando moléculas aromáticas como la vainillina, con aromas a vainilla. Las hemicelulasas dan compuestos furánicos, con aromas a frutos secos.

Siempre que se consiga un tostado homogéneo, se obtienen maderas con características muy precisas. Cuando se trabaja con chips, es necesario diferenciar complejidad e intensidad: cuanto más intensa sea una madera, menos compleja es, y a la inversa. Un trabajo aromático preciso se podrá realizar con dosis bajas de chips, y un trabajo sobre complejidad exigirá una dosificación superior con mezclas de diferentes tostados.
En cuanto a la expresión afrutada, las whisky-lactonas que poseen mayoritariamente las maderas sin tostar, incrementa esta expresión aportando notas cítricas y a coco a concentraciones medias.
Además, algunos aromas provenientes del tostado pueden enmascarar notas vegetales, sabiendo que aportan caracteres enmaderados.
Por último, los taninos de la madera, por el efecto redox, evitan que el vino se reduzca y lo hacen más expresivo.

Continúa con el siguiente proceso Cuándo y cómo meter el vino en barrica