Antes de meter el vino en barrica lo racional es preguntarse si realmente la merece:

  • su estructura y equilibrio debe ser capaz de integrar bien los aportes de la barrica
  • debemos permitir trabajar con barricas de calidad, con una edad adecuada y con las atenciones necesarias durante la crianza

Si el vino es demasiado débil o nos vemos obligados a trabajar con barricas viejas el resultado será un vino sin fruta y secante.

La elección de la barrica es esencial para la construcción de un gran vino. Requiere analizar las exigencias del vino en aroma, estructura y oxígeno para conjugar de forma coherente las diferentes soluciones que nos ofrece la tonelería:

  • El tipo de roble define la gama aromática y el aporte de tanino. En el caso del roble americano, rico en lactonas, aporta sensaciones dulces con aromas a coco. Es una madera con pocos compuestos fenólicos y elagitaninos. El roble francés, en cambio, es más rico en compuestos fenólicos e influye el tamaño de grano en el perfil del vino.
  • El tamaño de grano influye sobre el aporte de tanino y la intensidad aromática. El grano depende del tiempo de crecimiento del roble; si ha tenido un crecimiento lento, el grano será fino y menor cantidad de elagitaninos tendrá, pero en cambio, más compuestos aromáticos. Cuanto más fino sea el grano, más porosa será la barrica por lo que este grano es ideal para criar vinos estructurados durante un largo periodo. Si el árbol ha tenido un crecimiento más rápido, el grano será mayor, siendo mayor el aporte de elagitaninos y menor el aporte de aromas, pero respetará más la fruta del vino. Es adecuado para crianzas cortas, inferiores a 12 meses.
  • El tostado influye sobre la gama aromática, el dulzor y el aporte de tanino. El tostado de la barrica se hace mediante un fuego y controlando la temperatura y el tiempo de tostado. A cada temperatura de tostado, se desarrollarán distintos aromas. En función del perfil aromático deseado, elegiremos el grado de tostado.
ESTILO FRUTA ROBLE FRANCÉS ROBLE AMERICANO
Respetar vegetal Tostado M+  o fuerte Tostado M+ con fondos tostados
Enmascarar vegetal Tostado M y Grano extrafino Tostado M con fondos sin tostar
Eliminación del verdor Tostado Ligero o M Tostado M con fondos sin tostar
Respetar fruta fresca Tostado M+ o MLO Tostado M+ con fondos tostados
Madurar fruta fresca Tostado ligero o M Tostado M con fondos sin tostar
Respetar fruta madura Tostado M+ Tostado M+ con fondos tostados
  • El tamaño y la forma de la barrica determinan la capacidad oxidativa y la intensidad de todos los parámetros por la relación superficie/volumen. Cuanto mayor sea el tamaño, menor será la superficie de contacto entre el vino y la madera.
  • Con la edad de la barrica disminuye el aporte de aroma y estructura, y aumenta el aporte de sequedad. En cambio, una barrica nueva tiene una cesión directa de los compuestos de las duelas y el primer vino de su uso será el que más se enriquecerá de estos compuestos.
  • El espesor de la duela influye en la extracción de elagitaninos de la madera y componentes aromáticos; no aporta lo mismo una duela de 22 mm que una de 34 mm.

Una vez escogida la barrica de nuestro vino, para llegar a un final feliz necesitamos que los fenómenos de difusión, oxidación y evaporación que se producen en la barrica sigan el camino adecuado. Por lo que sin duda alguna necesitamos una tutela permanente de los parámetros básicos: temperatura, humedad, turbidez, microbiología, política de rellenos y trasiegos.

Lo que debemos exigir a una buena barrica es que respete la integridad de los vinos, aportando complejidad en el tiempo.

Desde hace años, AZ3 trabaja con dos tonelerías francesas para ofrecerles una amplia gama de barricas de calidad, para ayudar a gestionar una crianza adecuada y adaptada a diferentes estilos de vino.

La tonelería Doreau es una tonelería de Coñac que empezó hace ya un cuarto de siglo y se va consolidando, estableciéndose como una tonelería reputada. Su interpretación de la madera ofrece una gama de barricas con estilo personal.

DOREAU

Seguin Moreau es uno de los iconos de la tonelería francesa, con un elevado conocimiento desde el bosque hasta su procesado. Gracias a su equipo I+D+i, analizan los compuestos aromáticos y taninos de cada duela para adaptarlas posteriormente a una barrica de elevado potencial enológico.

SEGUIN MOREAU

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