La demanda del mercado, sus precios, y en ciertos casos, los problemas de logística han llevado a que la etapa de crianza tradicional no sea una vía adecuada para las bodegas.
Gracias a los conocimientos y herramientas que tenemos hoy en día, nos permitimos pasar de un trabajo aleatorio a un proceso bien definido, cuantificable y dominable.

Como ya hemos mencionado en la etapa de Cómo respiran los tintos, todos los vinos necesitan respirar en su justa medida y en su justo momento. Podemos gestionar los aportes de oxígeno durante la FA, entre FA y FML o incluso después de FML, dependiendo del vino, ya que algunos irán más tarde a barricas o se quedarán en depósitos de acero inox. En función de la matriz, las necesidades de consumo pueden ir de 5 a 30 mL O2/L dosificados en función del régimen determinado y la dinámica de producción.

A veces los vinos necesitan mucho más oxígeno del que las barricas les pueden dar. Por lo que en estos casos proponemos modelos de trabajo tempranos para eliminar el verdor de los taninos y después conducir los vinos en barrica si así lo requiere el estilo. Puede ser una herramienta ideal en casos de vinos que vayan a barricas de diferentes usos y la oxigenación sea muy baja.

En una crianza industrial, con un trabajo de micro-oxigenación y el uso de madera, la armonización entre la madera y el vino aparece más integrada.

Para conseguir un perfil aromático más complejo y estructura, dulzor, volumen en boca, se pueden usan los alternativos a las barricas. Si bien los resultados a largo plazo son comparables con las barricas, las expresiones de la madera durante la maceración/fermentación o en crianza varían significativamente en función de la forma del aporte de madera (polvo, chips, barricas). El uso de alternativos a la barrica debe tener en cuenta este fenómeno y no se puede extrapolar el comportamiento de la barrica al resto de aportes de madera para conducir su aplicación.

Cuanto más pequeñas sean las dimensiones de la madera, más rápida es la extracción. A pesar de ello, los tiempos de armonización son similares una vez los componentes se han difundido en el vino. Esto tiene las siguientes consecuencias:

  • En barrica la armonización se produce casi simultáneamente a la extracción, sin obviar el fenómeno de «toma de madera» característico al cabo de algunas semanas por extracción de siringaldehído, compuesto relacionado con el carácter serrín/tablón, que desaparece durante la crianza.
  • Esta «toma de madera» adquiere un carácter caricatural en el caso de los chips y aparece al cabo de pocos días, puesto que la totalidad del siringaldehído se extrae más o menos rápidamente en función del tamaño de la madera. Se requieren después varias semanas para que desaparezca.

Chips Boisé France: Virutas de roble que permiten desde pequeños ajustes hasta la construcción de perfiles complejos. Amplio abanico de maderas tostadas o sin tostar, para obtener perfiles más frescos, complejos, volumen en boca.

Sea cual sea el tipo de madera empleado lo importante en el trabajo de la madera es:

  • Escoger el tipo de roble y tostados adecuado
  • Trabajar con proveedores de confianza que nos den calidad y constancia
  • Respetar los tiempos de contacto necesarios para la armonización y cuidar el resto de parámetros de crianza

MICRO-OXIGENADOR VISIO

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