La crianza es uno de los procesos más importantes en la elaboración de vino. Es una etapa larga y que más puede impactar en las cualidades organolépticas, influenciando tanto sobre el perfil aromático como el gustativo del vino.

El concepto de criar el vino conlleva los siguientes aspectos:

  • gestionar el poder reductor u oxidativo
  • proteger la fruta
  • minimizar los efectos de oxidación
  • ajustar los equilibrios (falta de grasa, exceso o defecto de estructura)
  • corregir y complementar expresiones aromáticas
  • eliminar dureza y amargor
  • darle al vino estabilidad evitando alteraciones posteriores

La elección del recipiente o herramienta más adecuada para la crianza vendrá definida en función del estilo de vino. Sea cual sea la herramienta escogida, lo que siempre debemos tener en cuenta es el intercambio de oxígeno que interfiere en el vino dependiendo del envase.

La crianza no debería ser una receta. No debemos abordar este proceso todos los años de la misma manera, porque las características del propio vino cambian cada añada, como puede ser su estructura o el equilibrio T/A.

Una crianza correctamente llevada, no debe provocar una evolución acelerada u oxidación más rápida del vino, sino todo lo contrario, debe proporcionar un respeto por la fruta y un buen equilibrio del vino.

Estos parámetros ayudarán a conducir el tipo de crianza a llevar a cabo:

 

  • Los equilibrios del vino (características químicas)
  • En medio oxidativo o en medio reductor
  • Las condiciones del vino: Tª, Turbidez, Oxígeno
  • Estilo de crianza (barrica, fudre, tinaja)
  • Alternativos
  • Temperatura, higrometría
  • Nivel de posicionamiento en un apilado
  • Efecto “Corriente de aire”
  • Concentración en CO2
  • Concentración en SO2

¿Todos los vinos sirven para criar?

Teniendo en cuenta estos factores, hay que pensar si nuestro vino va a ser apto para la crianza. Lo importante es saber la cantidad de Tanino/Antociano que hay, y que la relación sea 4/1, con una mínima cantidad de 650 mg/L en antocianos y 2,5 g/L de tanino. Si hay muchos antocianos, y no hay tanto tanino para que polimericen, los antocianos sobrantes se oxidarán, con una importante pérdida de color. En cambio, si hay demasiados taninos, se polimerizarán entre ellos, dando un color teja al vino y aportando sequedad.

Continúa con el siguiente proceso La madera