BRILLANTEZ

Acabada la fermentación el vino siempre está turbio, debido a diferentes compuestos del tejido vegetal de la uva, lías, cristales de bitartrato potásico, etc.

Aunque en el tiempo la decantación puede producirse de una manera natural los primeros meses terminada la elaboración, la sedimentación resulta difícil debido a la cantidad de CO2 que contiene el vino. Además, en función del trato dado a la uva, herramientas utilizadas en la recepción de la uva, tipo de desfangado, así como el control de la fermentación acelerarán o dificultarán la posterior clarificación del mismo.

Es importante diferenciar entre limpidez y brillantez de un vino y saber, que cuanto más limpio esté, mayor estabilidad aromática, longevidad en el tiempo y menor oxidación tendrá.

Para tener una clarificación exitosa será conveniente previo a la clarificación realizar el test de Peptina y Glucanos, estos coloides son muchas veces los responsables de los problemas de la clarificación así como de la filtración de los vinos.

Otro aspecto a medir antes de efectuar la clarificación es el color y los polifenoles del vino, en función de estos parámetros determinaremos el tipo de clarificante a añadir.

Teniendo estos criterios en cuenta procederemos a la clarificación del vino con los diferentes  clarificantes bien sean orgánicos o inorgánicos en función del resultado que queramos obtener.

COLA DE PESCADO

Limpidez < 5 NTU

Brilantez < 2 NTU

ESTABILIZACIÓN PROTEICA

Aunque existen diferentes razones para clarificar un vino blanco o rosado, es evidente que es la quiebra proteica la que más preocupa en este apartado.

Actualmente existen diferentes clarificantes para la estabilización de un vino pero realmente es la bentonita el único que nos garantiza la estabilidad del vino.

La mayoría de las proteínas que encontramos en el vino, provienen de las uvas, y su concentración dependerá de la variedad de la uva, estado de madurez, cepa de levadura elegida, sistema de elaboración y el tiempo de crianza sobre lías asociado al batonnage.
Las proteínas del vino, contribuyen a aportar la sensación de untuosidad y la estabilización de la espuma en cavas, y fijan los aromas. Sin embargo, también provocan las denominadas quiebras proteicas.

Las proteínas inestables del vino son las de bajo peso molecular (12,6-30 kda) y bajo punto isoeléctrico (4,1-5,8) (Waters y otros, 1991).

Las bentonitas interactúan sobre todo sobre proteínas de pI elevado (>6), que presentan una carga positiva más elevada. Es por eso que muchos enólogos optan por utilizar elevadas dosis de bentonita para asegurar la estabilidad de sus vinos.

La estabilidad de los vinos, no depende de la dosis, sino del tipo de bentonita.

La clarificación con bentonita es un proceso que afecta a la calidad sensorial del vino, afectando seriamente al aroma, ya que adsorbe directamente aromas o indirectamente ya que las proteínas son fijadoras de aromas. En algunos casos pueden eliminar hasta un 40% del aroma. Es por este motivo que hay que insistir en la realización siempre de ensayos de laboratorio.
Para los vinos blancos de gama alta escoger las bentonitas con capacidad de adsorción elevada, y que tengan una elevada actividad no afectándoles el pH y la temperatura, y sobre todo, selectivas con las proteínas de bajo peso molecular.

BENTONITA PERFORMA

Es una pena que con el tratamiento quitemos al vino, lo que tanto nos ha costado obtener.

ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA

El vino joven está normalmente saturado con sales tártricas formadas por bitartrato potásico, fundamentalmente, y bitartrato cálcico. Estas sales se forman a partir del ácido tartárico, que de forma natural tienen las uvas. Es un ácido natural del mosto y uno de los ácidos mayoritarios del vino, que se insolubiliza parcialmente en presencia de los cationes calcio y potasio, formando sales.

Durante la fermentación precipitan, sobre todo al final ya que estas sales son más insolubles en una solución hidroalcohólica, pero si los vinos contienen gran cantidad de estas sales, aparecen precipitaciones en el vino embotellado. Para que esto no ocurra, existen diferentes técnicas de estabilización tartárica: tratamiento con frío, electrodiálisis, intercambio catiónico (resinas), carboximetilcelulosa, ácido metatártrico.

La técnica más conocida es la del tratamiento por frío a baja temperatura hasta provocar la precipitación de las sales de bitartrato de potasio y de calcio. La temperatura debe ser la del punto de congelación ya que cuanto más frío esté el vino, mayor es la insolubilidad de las sales.

Al aplicar esta técnica, hay que tener en cuenta que solubilidad del oxígeno a bajas temperaturas es mayor y puede contribuir a una pérdida o disminución de la fruta. Por eso, existen otras técnicas de estabilización tartárica que respetan el vino, estabilizándolo en el tiempo.

OFF-FLAVOURS

En el vino pueden aparecer aromas no deseados y que los denominamos globalmente defectos o alteraciones organolépticas. Además, en los últimos tiempos podemos observar unas condiciones climatológicas extremas y por lo tanto, vinificaciones delicadas con mayor contenido en azúcar, menor contenido en nutrientes y con mayor contaminaciones microbiológicas.

Los defectos o desviaciones aromáticas de un vino podríamos clasificarlos en tres grupos:

  • Defectos sin tolerancia. Generan rechazo; no hay ninguna tolerancia ya que son compuestos que no pertenecen a la construcción de un vino. Estos compuestos pueden ser de contaminación a inhibidores de los compuestos del vino como el TCA o moho.
  • Defectos con tolerancia. Pueden o no formar parte de la complejidad de un vino y dependiendo del umbral de percepción del catador la valoración podrá ser positiva o negativa. Podríamos mencionar el ácido acético, pasa a formar parte de la complejidad de un vino ya que el contenido de éste en un vino puede estar desde 0,1 g/L hasta 0,7 g/L.
  • Defectos de estilos. Estos defectos van en función del grado oxido-reducción del vino, dependiendo de la cantidad que exista del compuesto, de la madurez, el estilo vegetal…

¿Pero sirve únicamente con identificar un defecto? No, debemos saber su origen, conocerlo, identificarlo y así poder evitarlo. Es la única manera de perfeccionar el vino, y como bien dice el refrán, mejor prevenir que lamentar.

OXÍGENO DISUELTO

En apartados anteriores ya hemos mencionado la importancia del oxígeno y su consumo dependiendo del momento de la elaboración, tipo de vino, etc. En este apartado, es importante también controlar el oxígeno disuelto del vino para que no haya desviaciones aromáticas. Aportes involuntarios de oxígeno durante las operaciones básicas de bodega (trasiego, mezcla, clarificación, estabilización…) pueden implicar una disolución de oxígeno incontrolada e indeseada.

La experiencia adquirida a lo largo de estos años en el embotellado de vinos nos demuestra que en vinos blancos y rosados la estabilidad del color, la estabilidad aromática y del sulfuroso libre, es muy superior en aquellos vinos que se embotellan sin oxígeno disuelto, y al contrario, los vinos embotellados cerca del punto de saturación sufren una oxidación acelerada.

1 mg/L de O2 disuelto en un vino blanco o rosado→ pérdida de 4 y 5 mg/L de sulfuroso libre. Un vino que se embotella de 25 a 30 mg/L de sulfuroso libre pero que contiene 4 mg/L de oxígeno disuelto, quedará totalmente desprotegido en pocos días. En el embotellado máximo nivel de oxígeno disuelto:

0.5 mg/L

El vino es uno de los productos alimentarios en los que parte importante del valor añadido proviene de su capacidad de evolución en el tiempo, es por tanto muy importante conocer y dominar esta evolución hasta el consumidor.

Algunos ejemplos del consumo de oxígeno en un vino:

TIPO DE VINO

Tinto limpio a 20 ºC

Blanco limpio a 20 ºC

Blancos con lías a 20 ºC

CONSUMO O2

0.12 mg/L/h

0.0002 mg/L/h

1.2 mg/L/h (10 veces más que un tinto)

Una vez embotellado, el propio vino y sus antioxidantes exógenos consumirán el oxígeno disuelto en más o menos tiempo según sea blanco, rosado o tinto, y según su temperatura de conservación.
Pero, la relación O2 ↔ Vino no acaba aquí. El aporte de oxígeno al vino continuará hasta el momento de consumo, con mayor o menor intensidad pero de forma constante a través del tapón. Llegados a este punto es necesario reflexionar y escoger el tipo de cierre que permita conducir la evolución del vino hasta su momento de consumo.

En definitiva el dominio de los aportes voluntarios e involuntarios de oxígeno durante la elaboración, conservación y distribución de los vinos mejora las perspectivas de negocio en un mercado cada día más formado y exigente.

NEOXYM

FLUJO LAMINAR Y TURBULENTO

A la hora de pasar el mosto o vino por una tubería, por ejemplo, al trasegar o trasladar el vino a la embotelladora, puede ir a diferentes velocidades, dependiendo del caudal de la bomba y del tiempo. Si va a una velocidad baja, las partículas siguen una trayectoria recta, de manera ordenada y sin chocarse entre ellas. Esto significa que se desplazan en forma de capas o laminas, en forma de FLUJO LAMINAR.

A medida que aumenta la velocidad, las partículas se mueven desordenadamente y las trayectorias de las partículas se encuentran formando pequeños remolinos, por lo que se le llama FLUJO TURBULENTO.

Debemos tener en cuenta que cuando el flujo es turbulento las cantidades de oxígeno disuelto aportados son mayores que cuando el flujo es laminar, además, los flujos turbulentos descarbonifican mucho los vinos, desprotegiéndolos. Por lo tanto para el movimiento de los vinos y siempre que queramos respetar sus características de origen, es esencial que el flujo sea laminar y por lo tanto no debemos de mover el líquido a más de 1-1,5 m/s.

Para calcular la velocidad de flujo:

CALCULADORA

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