Las partes sólidas son ricas en flavanoles y ácidos hidroxicinámicos; el principal motor de oxidación de los vinos.

En el mosto, la oxidación ocurre por vía enzimática mediante las polifenoloxidasas y en vino terminado, por vía química con los aportes de oxígeno durante el proceso.

Los polifenoles son una amenaza permanente para los vinos blancos:

  • Inhiben la expresión de la fruta.
  • Proporcionan agresividad y amargor.
  • Son motor y substrato de oxidación.

Los límites para vinos blancos:

  • IPT < 8-10: Variedades terpénicas y fermentales
  • IPT < 6: Variedades reductoras tipo Tiol
  • Contenido taninos en mosto < 250 mg/L

Los fenómenos de oxidación están correlacionados con la concentración en polifenoles en los mostos.
El potencial de oxidabilidad de los mostos se puede controlar a través de 3 acciones principales:

  • Disminución de la extracción de polifenoles.
  • Mejor separación de mostos pobres y ricos en polifenoles.
  • Tratamiento específico de Oxidación Controlada adaptado a cada fracción de mosto.

OXIGENACIÓN CONTROLADA

Mediante esta técnica proponemos un plan de mejora de la gestión de los polifenoles y la oxidabilidad de los mostos. Se basa en la realización de la reacción enzimática de oxidación de los polifenoles mediante el control de la dosis de oxígeno necesario para cada fracción de mosto para eliminar los flavonoides vía enzimática.

El objetivo es eliminar la oxidabilidad en el vino y reducir el consumo excesivo de aditivos, mejorando la rentabilidad de la bodega.

Una técnica sostenible que nuestra unidad de Consultoría te ayudará a integrarla en tu proceso. 

GLUTATIÓN

El glutatión es un tripéptido compuesto de tres aminoácidos: el glutamato, la cisteína y la glicina. Es uno de los antioxidantes naturales propios de la uva y su concentración va aumentando durante el proceso de maduración de la uva. Existe una correlación positiva entre la concentración del glutatión y los niveles de nitrógeno asimilable en uva.
Pero su enemigo es el cobre, ya que las aplicaciones cerca de la fecha de vendimia hacen que se precipite el glutatión (Diwine).

Durante el despalillado-estrujado y prensado de la uva el oxígeno entra en contacto con el mosto activando las reacciones enzimáticas de PFO (polifenoloxidasas), ya que hay poco sulfuroso. La presencia de oxígeno hace que se oxiden rápidamente los compuestos fenólicos, como puede ser el ácido cafeíco en blancos, dando su correspondiente quinona y en consecuencia el futuro pardeamiento del vino. El Glutation trabaja bloqueando estas reacciones de oxidación, evitando la polimerización de las quinonas y la pérdida aromática del vino.
La evolución del glutatión en la elaboración del vino depende de muchos factores pero uno de los más importantes es el estado óxido/reducción del mosto.
El glutatión es asimilado por la levadura al inicio de la fermentación y se libera al final, al igual que en la uva la liberación del glutatión es mayor cuanto mejor sea la nutrición inicial del mosto y durante la fermentación. El contenido de glutatión aumenta también durante el primer mes de crianza sobre lías. Los vinos criados sobre lías son más ricos en glutatión que los conservados sin lías.

Antes de embotellar el vino, con el objeto de preservar al máximo sus compuestos aromáticos, además de tener en cuenta los parámetros habituales como ausencia de oxígeno, de fenoles o el aporte de sulfuroso, es importante tener contenidos de 10 mg/L de glutatión.

PHYLIA CYS

TRATAMIENTOS DE ABSORCIÓN

Como ya hemos mencionado, en vinos blancos y rosados, los polifenoles son fácilmente oxidables, y pueden hacernos perder la fracción aromática afrutada y acortar la vida de los vinos. Para proteger los aromas en el mosto, cuanto antes los eliminemos, mejor será y así no dejamos que actúen las enzimas PFO.

El PVPP (polivinil polipirrolidona) o los carbones activos son los compuestos que mejor actúan en estos casos de absorción. El PVPP es un polímero con gran afinidad a los polifenoles, ya que reacciona mediante puentes de hidrógeno, eliminándolos del medio. Gracias a su insolubilidad en medio hidroalcohólico, su uso en mostos es muy beneficioso ya que previene la oxidación de los polifenoles, alargando la vida al vino.

  • Eliminación de polifenoles
  • Inhibir enzimas oxidasas (PFO)
  • Ajustar la turbidez de los mostos

Los carbones también presentan actividad con los polifenoles, ya que reaccionan con la parte de anillos bencénicos que estos poseen. Gracias a la diferencia de sus poros, también adsorben aromas terrosos y fenoles volátiles.

  • Desodorizaciones: moho, Geosmina, olores herbáceos como son el Hexanal y las Piracinas
  • Color: amarillos-pardos en blanco y antocianos en rosados
  • Eliminar olores reducidos

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