El aroma del vino es uno de los parámetros más importantes hoy día a la hora de valorar la calidad.

El aroma del vino está ligado al desarrollo de las distintas etapas de su elaboración y al know how del enólogo, pero sobre todo es un reflejo de la constitución de la uva relacionada con la variedad, el terroir y la climatología de la añada.

Dentro de una misma variedad los factores que hacen que no todos los vinos sean de la misma calidad, ni del mismo estilo aromático son:

  • Tipo de suelo
  • Tipo de plantación
  • Clon utilizado
  • Rendimiento por Ha
  • Superficie foliar
  • Abonado
  • Climatología

Resumiendo: el terroir y la conducción del viñedo.

Esto implica la necesidad de:

  • Conocer las distintas variedades de uva y como se adaptan en cada terroir.
  • Una buena caracterización de la materia prima en la viña y definición de las fechas óptimas de vendimia.
  • El dominio de las técnicas necesarias para extraer, expresar y proteger los aromas.
  • Una adaptación del proceso de elaboración inspirada en la interpretación de la uva.

La más intensa y compleja expresión aromática solo puede obtenerse con uva sana, vendimiada en el momento óptimo según el perfil objetivo, y con una vinificación adaptada a las características de la uva.

MACERACIÓN PELICULAR

La composición aromática de la uva y su localización en la baya (tioles, terpenos) o los aromas procedentes de la fermentación y crianza, definirán el estilo de vino y el proceso tecnológico a utilizar.

Durante la maduración de la uva los diferentes compuestos de una misma variedad van cambiando, la aparición del compuesto tiol 4MMP (boj) se da antes que el compuesto 3MH (pomelo) sobre las variedades tiólicas. En las variedades terpénicas los compuestos terpénicos en su forma libre (sobre todo Nerol y Geraniol) aparecen al final de la maduración.

Es por tanto fácil de pensar, que las diferentes variedades de uva, las levaduras empleadas y el proceso de elaboración, son factores con incidencia directa en el aroma. Dependiendo de la combinación de estas variables, obtendremos vinos con perfiles diferentes.

Tioles

  • 3MH (pomelo)
    está repartido a partes iguales entre el hollejo y la pulpa.
  • 4MMP (Boj)
    mayoritariamente está en la pulpa y alrededor del 15% en el hollejo.

Terpenos

  • Nerol y Geraniol (Carácter floral)
    El 70% se encuentra en el Hollejo.
  • Linalol (Flor de Naranjo)
    se encuentra a partes iguales entre el hollejo y la pulpa.
la maceración del mosto

En la imagen podemos observar que la incidencia de la maceración del mosto incide sobre los precursores aromáticos respecto al testigo sin macerar, pero cuando el tiempo lo alargamos o aumentamos la temperatura la extracción de tanino es importante respecto al testigo y al macerado 4 horas a 12ºC, por lo que la oxidación tras fermentación alcohólica es mayor.

LYSIS INTENSE

Pero la maceración pelicular no es una técnica de extracción selectiva. El inconveniente de la maceración pelicular es que aumenta el contenido de los mostos en polifenoles, y estos son el substrato de oxidación que amenaza permanentemente nuestros aromas.

Para minimizar la extracción de estos compuestos y expresar el máximo carácter varietal es importante:

  • Macerar a temperaturas bajas 12-14ºC, temperaturas altas favorecen la extracción de tanino.
  • No añadir dosis excesiva de SO2, su función solvente durante la maceración favorece la extracción de tanino.
  • No alargar en exceso la maceración 4-8 horas.
  • Para los compuestos azufrados positivos tipo tiol y cuando el contenido en IPT de la uva <6, es interesante inertizar la prensa y el circuito de tubería en el movimiento del mosto.
  • Utilizar preparados enzimáticos para acelerar la extracción de compuestos aromáticos.
  • Si en uva IPT > 10; pH> 3.2 mejor no macerar.

ESTABULACIÓN POR BORRAS

La maceración con borras es una técnica que se utiliza sobre todo en variedades aromáticas de carácter varietal. La maceración con borras permite una liberación creciente de aromas varietales antes de la inhibición de ciertas enzimas debido a la formación del etanol. La técnica consiste en mantener en frío el mosto blanco recién prensado con sus borras en suspensión durante 4-8 días para mantener el contacto con la pulpa.

Durante la maceración prefermentativa  los precursores Cisteinilados o Terpénicos que en este momento están de forma inodora son estables a la oxigenación controlada de los mostos sin riesgo de oxidación.

La maceración prefermentativa con borras puede ser una alternativa a la maceración pelicular cuando la uva viene con:

  • pH elevado.
  • Alto contenido en tanino o IPT.
  • Bajo contenido en glutatión.
  • Bajo contenido en ácido málico.

PRENSADO

OBJETIVOS

  • Obtener mayor cantidad de mosto posible
  • Buena calidad, con menor turbidez
  • Menor tiempo posible

¿Por presión? ¿Por rendimiento? pueden ser válidos pero no óptimos, ya que a menudo pequeñas fracciones de mosto cargadas de polifenoles se mezclan con mosto de calidad y viceversa; con las consecuentes pérdidas de calidad. Un criterio definido y cualitativo para el prensado es el fraccionado de mostos por conductividad: mejora la calidad y la rentabilidad de los vinos, y permite adaptar el tratamiento de cada fracción de mosto a su valor añadido.

PRENSADO OPTIMIZADO

  • Separación de mostos pobres y ricos en polifenoles
  • Preservación de ratio flor/prensa
  • Tratamientos razonados de oxígeno que disminuyen riesgos

PRENSADO NO OPTIMIZADO

  • Mezcla de mostos pobres y ricos en polifenoles
  • Mayor consumo de coadyuvantes
  • Potencial de oxidación elevado

Para limitar la extracción de polifenoles en el prensado es indispensable medirlo con un conductímetro, así permite conciliar velocidad y rendimiento de prensado con una disminución de la extracción de polifenoles.

AZ3 dispone de una herramienta de medida de la conductividad adaptada a la mayoría de prensas.

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