DESFANGADO ESTÁTICO

El desfangado o limpieza de los mostos no debe ser una receta. Cada variedad y el estado de madurez es diferente, por lo tanto, para respetar al máximo los precursores de las uvas es importante fermentar en las condiciones de turbidez adecuadas al estilo de vino y a las necesidades de la levadura escogida. No es lo mismo un vino con estilo fermental que un tiólico. Sea cual sea el método de limpieza una despectinización previa con las actividades enzimáticas adecuadas mejora el rendimiento del proceso (Lysis Ultra).

ESTILO

  • TIÓLICO
  • TERPÉNICO
  • FERMENTAL

CARÁCTER

  • Boj, pomelo, fruta exótica
  • Floral, rosa, corteza cítricos
  • Piña, manzana, pera

NTU

  • 150
  • 150-180
  • 80
  • Por debajo de 50 NTU hay serio riesgo de aumento de la acidez volátil.
  • Por encima de 200 a 250 NTU puede aumentar el riesgo de aparición de compuestos azufrados desagradables y aumenta la extracción tánica de las borras con la consecuente pérdida aromática.
  • En caso de uva alterada, es recomendable eliminar las enzimas polifenoloxidasas con el aporte de 3 g/hL de un tanino muy reactivo como OENOGAL, y luego corregir la turbidez al gusto con borras finas de mosto sano o con coadyuvantes como VINIFICATEUR SR.

OENOGAL

VINIFICATEUR SR

FLOTACIÓN

La flotación por aire o nitrógeno es parecido a una clarificación estática pero al revés, las partículas a decantar suben a la superficie con la ayuda de gas. Esta unión de partícula en suspensión con la burbuja de gas favorece la formación de un complejo solido‐gas de menor densidad que el mosto por lo que gran parte de los fangos tienden a subir a la superficie.

Las mayores ventajas de la flotación son:

  • Limpiar los mostos de una manera continua en menor tiempo.
  • Menor cantidad de mermas debido a la mayor compactación de los sólidos.
  • Una excelente clarificación < 50 NTU.
  • Disminuye el carácter vegetal y parte de polifenoles.

Para tener éxito con la flotación no vale solo con la despectinización del mosto por mediación de enzimas pectoliticas, también  necesitamos diferentes coadyuvantes para formar coágulos y suban a la superficie.

La flotación puede ser adecuada para variedades neutras donde la mayor expresión aromática es de tipo fermental, con un fuerte desfangado del mosto favoreciendo el desarrollo de ésteres aromáticos. También vale para uvas poco maduras que se conoce que el potencial aromático va a ser bajo o de carácter vegetal, entonces será interesante llevar el vino a un estilo fermental.

CENTRIFUGACIÓN

La centrifugación es una técnica de separación de sólidos alternativa al desfangado de mostos utilizando una operación física, donde se somete al líquido a limpiar a la fuerza de la gravedad multiplicada por valores muy elevados. Así, casi instantáneamente se produce la sedimentación y separación de los sólidos contenidos en la fase líquida. La centrifuga no necesita de ningún clarificante por lo que hace del mismo un sistema ecológico al obtener como subproducto fangos bastante secos y de poco volumen.

Los factores más ventajosos de la centrifuga son:

  • Mayor cantidad de mosto flor
  • Posibilidad en la regulación de la turbidez
  • Menor espacio ocupado respecto a depósito de desfangado
  • También válido para vino

A la hora de centrifugar los mostos debemos tener en cuenta que la centrifugación elimina muchas de las levaduras que nos vienen en la uva, así que puede tener interés para todos aquellos vinos donde a una densidad determinada queramos dejar el vino con algo de azúcar residual. También sirve para bajar drásticamente la población de la levadura Brettanomyces entre la fermentación alcohólica y fermentación maloláctica.

Continúa con el siguiente proceso El mejor equilibrio del mosto