LOS SECRETOS DE

Uno de los aspectos más importantes a interpretar de la composición de la uva es su contenido en nitrógeno amínico y amoniacal. Este parámetro nos da valiosa información sobre el perfil de vino que podemos obtener y cómo tratar la población de levaduras.

Las necesidades de las levaduras están directamente relacionadas con la cantidad de azúcar a fermentar, podemos tomar un valor medio de 0,8 mg de NFA necesario por cada gramo de azúcar a fermentar.

Debemos saber que no todos los nutrientes tienen el mismo efecto. Los inorgánicos o sales amoniacales como el DAP son consumidos rápidamente estimulando la multiplicación celular dando picos de temperatura importantes. Los nutrientes complejos y orgánicos, además de contener micronutrientes, tienen una asimilación más lenta ofreciendo una fermentación más regular y completa, aunque requieren más esfuerzo de incorporación al citoplasma, la levadura los metaboliza más fácilmente.

Para iniciar cualquier FA necesitamos tener más de 150 mg /L de NFA de lo contrario, no tendremos una buena multiplicación de la levadura. Si precisamos corregir lo indicado,  son las sales amónicas las adecuadas por tener una incidencia directa sobre la multiplicación celular.

• Deficiencias de NFA (<120 mg N/L) implica fermentaciones lentas que se traducen en la aparición de moléculas sulfurosas.
• Exceso de NFA (>500 mg N/L) implica fermentaciones muy rápidas, con el consiguiente aumento de temperatura y acidez, y la aparición de aminas biógenas y carbamato de etilo.

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En el gráfico observamos que en la velocidad de fermentación, hay un máximo, que es donde ocurren cambios serios en el metabolismo de la levadura; es el momento de máxima velocidad de fermentación Vmax, que es cuando la levadura deja de reproducirse y se preparan para la fase de supervivencia estacionaria. El Vmax mide la cantidad máxima de CO₂ en el momento de máxima multiplicación de la levadura, es decir, a mayor desprendimiento de CO₂, mayor población de levaduras.

Aquí es donde la levadura necesita oxígeno para favorecer la biosíntesis de lípidos, esteroles y ácidos grasos insaturados, que forman parte de la composición de la membrana celular y así conseguir impermeabilidad al alcohol garantizándonos un final feliz de la fermentación.
Tras el oxígeno es el momento de aportar el resto de nutrición nitrogenada que requiere la fermentación, cuando la densidad ha caído 40 puntos (en este momento debemos trabajar con un nutriente orgánico). Además los nutrientes orgánicos participan en mejorar el equilibrio sensación en boca, con vinos más redondos y persistentes.
No es conveniente emplear sales amoniacales después del oxígeno, ya que provocan multiplicación celular con los consiguientes picos de temperatura, empobrecimiento del medio y estrés de la población.

El mosto puede tener restos de pesticidas, o ciertas moléculas que pueden inhibir la FA como ácidos grasos de cadena corta-media. Estos, hacen que la levadura no pueda desarrollarse en el medio y no tengamos un final seguro de FA. Las cortezas de levadura detoxifican el mosto, adsorbiendo las moléculas inhibidoras y además, aportan factores de supervivencia ayudando a la levadura a su metabolismo. Es necesaria su adición cuando las levaduras ya han empezado a multiplicarse, cuando la densidad baja aprox. 35-40 puntos.

La rehidratación es un proceso muy importante para la levadura, que consiste en establecer las condiciones similares en las que estaba antes de ser deshidratada.
Cuando se deshidrata una levadura en el proceso de fabricación, todo el equilibrio de la levadura, y sobre todo la membrana, se desorganiza. En el momento de la inoculación de las levaduras, estas son sometidas a un estrés inevitable, pues deben adaptarse al nuevo medio.
Por ello hay dos factores que no debemos descuidar:

• Ser estrictos en las condiciones de rehidratación
• Emplear micronutrientes de rehidratación si las condiciones de FA van a ser adversas

La rehidratación puede realizarse directamente en agua, 10 litros de agua para 1 kg de levadura, o en una solución de mosto/agua donde la concentración en azúcar no sobrepase un 5% (aprox. 1/3 de mosto y 2/3 de agua).
Este mosto no debe contener sulfuroso o residuos de pesticidas. El sulfuroso puede resultar letal para las levaduras, pero una vez rehidratadas en agua pura, pueden resistir el sulfuroso. Esta rehidratación debe hacerse entre 30-35ºC durante 20 minutos y no exceder de 30 minutos. Transcurrido este periodo podemos adicionar la levadura rehidratada al mosto.

En el caso de mosto, a baja temperatura, es recomendable ir adicionando porciones de mosto frío a la rehidratación de levadura, con el objeto de no provocar un descenso de temperatura superior a 5 ºC, manteniendo cada adición de mosto un periodo de 20-30 minutos.

Por lo tanto la rehidratación de las levaduras es una fase crucial que prepara la levadura para entrar en el medio hostil del mosto, con altos contenidos en azúcar y bajo pH, junto con la adición de SO₂. En estas condiciones las levaduras no solo deben asegurar su función primaria, también deben revelar los aromas varietales y/o fermentales, optimizar la textura del vino, proteger su color potencial y sobre todo la tipicidad del vino.

En el caso de vinos blancos y rosados, recomendamos añadir un nutriente orgánico, que aporta un pool de aminoácidos que aumenta el potencial aromático favoreciendo la producción de ésteres y compuestos tiólicos.

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“Es el oxígeno el que hace el vino”

El proceso de fermentación en sí, requiere de oxígeno. En las condiciones de vinificación, el oxígeno se halla presente en las primeras horas de fermentación, en la fase exponencial de crecimiento y las levaduras pueden sintetizar esteroles en concentraciones suficientes como para asegurar su supervivencia. Pero la presencia de oxígeno justo al final de la multiplicación de las levaduras, también repercute sobre la formación de esteroles por parte de las mismas.

Los esteroles son compuestos químicos que provienen del metabolismo glucídico; los más importantes de esta familia de compuestos son el ergosterol y el lanosterol. En función de la temperatura, los esteroles aumentan la fluidez o la rigidez de dicha membrana.

La cantidad de esteroles (ergosterol+lanosterol) formados en presencia de oxígeno, son el doble de los que se formarían en su ausencia. En blancos y rosados, realizado en su buen momento, el agregado de oxígeno, no es contradictorio con el trabajo de protección, ya que las levaduras en plena actividad son las que consumen este oxígeno casi instantáneamente.

Además el oxígeno favorece la biosíntesis de lípidos, esteroles y ácidos grasos insaturados, que forman parte de la composición de la membrana celular, asegurando la integridad de la levadura, así como su permeabilidad frente al alcohol, por otro lado favorece la asimilación de los aminoácidos por la levadura y eso incide positivamente en el desarrollo aromático.

El aporte de oxígeno de forma puntual y rápida (6 horas) se debe realizar justo cuando la densidad inicial baja 30 puntos (Vmax), que es el momento de máximo desprendimiento de carbónico que coincide con la fase inicial de la fermentación tumultuosa. En este momento se aporta de forma inmediata y completa. La velocidad de aporte de oxígeno debe ser inferior a la velocidad de consumo.

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Las levaduras son extremadamente sensibles a la temperatura, desviaciones de 3 ºC en FA varían el metabolismo de la levadura y en consecuencia el perfil aromático del vino.

“Las cualidades del vino dependen en gran parte de la naturaleza específica de las levaduras que se desarrollan durante la fermentación de los mostos. Podemos pensar que si se sometiera a un mismo mosto a la acción de levaduras distintas se lograrían vinos de distinta naturaleza” (Pasteur 1876).

La calidad del vino está condicionada por la fracción aromática. Para ello, el enólogo tiene que elegir levaduras específicas con diferentes actividades enzimáticas para que ayuden a desarrollar el máximo potencial de la uva.

1. Actividad β-liasa: Facilita la liberación de tioles volátiles, que se caracterizan por tener aromas a frutas exóticas.
2. Actividad β-glucosidasa: Libera los terpenos, que son precursores del aroma provenientes de la uva y que vienen unidos normalmente a moléculas de azúcar. Gracias a esta actividad, se puede liberar esta unión y aportar aromas.
3. Actividad Acetil-transferasa: Los ésteres aromáticos se desarrollan en la fermentación alcohólica. Dependiendo de la turbidez y temperatura esta actividad es capaz de desarrollar compuestos florales/frutales a partir de aminoácidos del mosto.

La madera bien empleada es un elemento clave en la elaboración de los vinos, y no debe ser considerada únicamente  como elemento aromatizante. Por otra parte, no existe un tipo de madera para todos los vinos, por eso conviene encontrar la más adaptada en cada ocasión para el perfil de vino que estamos buscando y sobre todo en función de la madurez de cada añada.

Si el objetivo es integrar la madera con el vino, cuanto antes añadamos la madera, mejor se integrará. Además tenemos que tener en cuenta que durante la fermentación alcohólica tenemos la posibilidad de trabajar el batonnage de una manera automática ya que el mosto está en fase de fermentación y por tanto, estas lías interactúan en la integración de la madera con el mosto.

Además la utilización de la madera en el proceso de fermentación alcohólica favorece un mayor control sobre los fenómenos de oxido-reducción, potenciar la fruta, disminuir el carácter vegetal o disminuir el carácter maduro en función del estado de maduración de la uva. Otro aspecto importante es también que en función de la madera utilizada potencia las sensaciones calificadas como Dulzor/Grasa/Volumen.

La incorporación de la madera al mosto o bien del mosto a la madera, está bien demostrado que el impacto de las sustancias de la madera al vino disminuye notablemente por la interacción de las levaduras y de las lías:

• Reducción de aldehídos aromáticos (Vainillina) y de las sustancias furánicas (furfural) en alcoholes correspondientes (sustancias menos olorosas). Sefton, 1999.
• Eliminación de las sustancias de madera (aromas y aporte de taninos) mediante absorción y posterior precipitación con los compuestos resultante de la masa de levadura. Chassagne, 1999.

La ecuación Oxígeno/Madera/Nutrición/Turbidez/interacción levadura reduce o elimina la formación de compuestos responsables de la reducción durante la fermentación de compuestos tipo sulfhídrico (SH₂), Etanotiol o Metionol. Pero debemos tener cuidado para no potenciar estos compuestos nada deseables con la utilización de las barricas usadas que hayan sido fuertemente azufradas en los diferentes momentos de su vida y contienen grandes cantidades de sulfitos/sulfatos.

Además, el pequeño aporte de elagitaninos bloquea las polifenoloxidasas posibilitando adquirir mayor concentración de glutatión y controlar mejor la reducción obteniendo una fruta más pura y nítida y un mayor potencial de guarda.

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