Uno de los aspectos más importantes a interpretar de la composición de la uva es su contenido en nitrógeno amínico y amoniacal. Este parámetro nos da valiosa información sobre el perfil de vino que podemos obtener y cómo tratar la población de levaduras.
Las necesidades de las levaduras están directamente relacionadas con la cantidad de azúcar a fermentar, podemos tomar un valor medio de 0,8 mg de NFA necesario por cada gramo de azúcar a fermentar.
Debemos saber que no todos los nutrientes tienen el mismo efecto. Los inorgánicos o sales amoniacales como el DAP son consumidos rápidamente estimulando la multiplicación celular dando picos de temperatura importantes. Los nutrientes complejos y orgánicos, además de contener micronutrientes, tienen una asimilación más lenta ofreciendo una fermentación más regular y completa, aunque requieren más esfuerzo de incorporación al citoplasma, la levadura los metaboliza más fácilmente.
Para iniciar cualquier FA necesitamos tener más de 150 mg /L de NFA de lo contrario, no tendremos una buena multiplicación de la levadura. Si precisamos corregir lo indicado, son las sales amónicas las adecuadas por tener una incidencia directa sobre la multiplicación celular.
- Deficiencias de NFA (<120 mg N/L) implica fermentaciones lentas que se traducen en la aparición de moléculas sulfurosas.
- Exceso de NFA (>500 mg N/L) implica fermentaciones muy rápidas, con el consiguiente aumento de temperatura y acidez, y la aparición de aminas biógenas y carbamato de etilo.