Como desarrolladores de soluciones vitivinícolas innovadoras, en AZ3 OENO trabajamos para ayudar en la obtención de los estilos de vinos blancos y rosados

LOS TERPENOS

Son derivados del isopreno y se acumulan en la uva con máximos al final del proceso de maduración.

Aparecen en variedades blancas como:

  • Moscatel
  • Malvasía
  • Albariño
  • Torrontes
  • Gewurztraminer
  • Riesling

Y en algunas tintas como:

  • Garnacha
  • Merlot
  • Pinot Noir
  • Syrah

Su producción está ligada a una buena insolación de los racimos y un estrés hídrico moderado. Su enemigo es la Botritys, ya que se degradan rápidamente en su presencia.

Están presentes en el hollejo y en la pulpa, tanto en forma libre como en forma de precursor glicosilado, aunque en el hollejo se encuentra la mayor proporción de terpenos libres. Terpenos como el Geraniol y Nerol se encuentran mayoritariamente en el hollejo, mientras que el Linalol se encuentra a partes iguales tanto en la pulpa como en el hollejo.

Estos precursores son inodoros porque están unidos a una molécula de azúcar, pero gracias a la actividad enzimática β-glucosidasa, se rompe este enlace y se liberan los terpenos.

LEVULINE C19

LOS TIOLES

Son compuestos azufrados ligados a una molécula de Cisteína. Tienen elevado poder odorante pero son muy sensibles a la oxidación por lo que sus enemigos principales son el oxígeno disuelto y los polifenoles.

Son la principal fracción aromática en variedades como:

  • Verdejo
  • Sauvignon Blanc
  • Chardonnay y  Viura (en menor concentración y según fecha de vendimia)

También los encontramos en variedades tintas como:

  • Merlot
  • Pinot noir
  • Syrah
  • Tempranillo
  • Otros (en vendimia temprana)

En viñedo su producción va ligada a la alimentación nitrogenada, vigor, insolación controlada y régimen hídrico generoso. Su enemigo principal en el viñedo es el cobre.

La localización de estos aromas se encuentra en los hollejos y en la pulpa. El precursor 3MH (Pomelo) está repartido a partes iguales en el hollejo y en la pulpa, en cambio, el precursor 4MMP (Boj) se encuentra presente principalmente en la pulpa. La maceración pelicular, por tanto, es necesaria para la liberación del 3MH.

La actividad enzimática β-liasa que poseen ciertas levaduras es necesaria para liberar estos tioles de la molécula de cisteína y pasarlos a su forma aromática.

LEVULINE T

LOS FERMENTALES

Son producidos durante la vinificación, mayoritariamente por el metabolismo de levaduras. Son el componente principal del aroma para todas aquellas variedades neutras. Se trata de ésteres, ácidos y alcoholes y su formación responde a diferentes actividades enzimáticas de la levadura, principalmente la acetil-transferasa con los propios aminoácidos del mosto.

Para obtener estos aromas bastará con ser cuidadosos con la extracción de polifenoles durante el prensado (<10 IPT) y cumplir con los parámetros de fermentación que producen este tipo de aromas.

Fermentales

Molécula Descriptores
Feniletanol Rosa, Violeta, caramelo, floral
3-metilbutanoato de etilo Queso, Casis
Acetato de exilo Frutas de hueso, piña ,albaricoque
Fenil acetaldehído Rosa seca, margarita
Acetato de fenil etilo Rosa fresca, pimiento, farmacia
Acetato de isoamilo Plátano
Acetato de etilo Acetona, vinagre
Butanoato de etilo Fruta fresca, parmesano
Hexanoato de etilo Fruta confitada, fresa madura
Octanoato de etilo Piña, pera

Continúa con el siguiente proceso Obtener precursores aromáticos