El batonnage; protección frente a la oxidación y aporte de grasa

Consiste en levantar las lías finas del vino periódicamente y mantenerlas en suspensión. Cuando el vino se mantiene en contacto con ellas durante largos periodos de tiempo (4 a 12 meses), es bien sabido que a través de esta práctica los vinos son más estables frente a la oxidación, y por otra parte resultan más grasos y armoniosos.

Otro aspecto positivo del Batonnage es que impiden la acumulación de oxígeno disuelto en el vino. Un vino tinto con las lías en suspensión es capaz de consumir 10 veces más oxígeno que un vino tinto limpio o 6.000 veces más que el mismo vino blanco limpio. Por otra parte y como ya mencionamos en el apartado del Glutatión (Proteger los aromas), este junto con otros péptidos se van liberando poco a poco protegiendo sus compuestos aromáticos frente a la oxidación.

El batonnage evita que con la presión que ejerce el líquido sobre las lías, estas se reduzcan, además mantiene la turbidez homogénea en la totalidad del depósito evitando la oxidación del vino en el tiempo. ¿Es adecuado para todo tipo de estilos de vino?

Los compuesto reductores o tipo tiol son compuestos que disminuyen en intensidad efectuando el removido de las lías, por lo que es más interesante mantener las lías en el fondo y que el vino se vaya limpiando poco a poco. En caso de necesitar ampliar la sensación de grasa en boca es mejor trabajar con un deposito aparte el batonnage o removido de lías y después medir por cata la proporción a mezclar de un depósito u otro.

Los compuestos terpénicos, son los compuestos más adecuados para utilizar esta técnica, además de potenciarlos mantiene la fruta más estable aportando longevidad y mayor armonía al vino.

Los compuestos fermentales. En estos casos es preferible trabajar también como en el caso de los tioles, ya que sus propias lías pueden llegar a cambiar el perfil aromático del vino.

En todos los casos  es importante medir la cantidad de CO2 inicial y la cantidad de CO2 en el tiempo y estimar su pérdida ya que hay muchas herramientas en el mercado que ayudan a suspender las lías en el depósito pero descarbonifican demasiado, consiguiendo justo el objetivo contrario al deseado. También es importante la medición del oxígeno disuelto <0,2 mg/L y SOentre 25-30 mg/L para interpretar si el trabajo que estamos realizando es adecuado.

Estabilización de las lías

  • Recoger las lías de los depósitos más sanos, afrutados y ricos en tioles y terpenos. Tienen que ser lías sin reducción ni oxidación.
  • Recogida en el trasiego entre FA y FML de todas las lías, si es posible por un tamiz. Otra opción es después de FML.
  • Sulfitado fuerte entre 10-15 g/hL y acidificación entre 300-400 g/hL, con un efecto letal para bacterias y levaduras.
  • Se guardan las lías en pequeños depósitos o barricas, y se agitan manualmente todos los días y se les va quitando el sobrenadante, hasta que llega un momento en el que las lías se quedan esponjosas.
  • Conservación entre 10-12 ºC y se siguen agitando con frecuencia moderada para evitar la sedimentación.
  • Utilización de 3-5 % en depósitos anchos y de poca altura con un batonnage.

Otra opción es el uso de alternativos a las lías naturales con preparados comerciales de derivados de levadura:

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