Tinajas de terracota para la crianza del vino

3 abril, 2013 Bodega, Crianza Un comentario
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Para referirse a cualquier cosa extremadamente sencilla la sabiduría popular dice: “es más simple que el mecanismo del botijo”. Sin embargo, la realidad es muy distinta: el botijo es un artilugio técnico preindustrial casi perfecto donde la mecánica de fluidos y la termodinámica se unen con un objetivo común: enfriar agua mediante la evaporación de la misma. ¿Qué pasa si sustituimos el agua por vino? ¿Qué pasa si aprendemos a dominar esos fenómenos físicos?

Estas fueron las preguntas que se hicieron hace 10 años un viticultor de Cahors y un ceramista de Montferrand, y tras muchos ensayos de moldeado, cocción y crianza, hoy nos proponen reinventar el “no tan simple mecanismo del botijo” para criar vinos.

En efecto, las tinajas de terracota, barro cocido, que nos propone Vin D’Amphore trabajan como un botijo. El líquido atraviesa lentamente las paredes porosas de la jarra por capilaridad y se va evaporando en la superficie en función de la humedad y temperatura ambientales. Como no hay deformación, como en las barricas, ésta se compensa en parte por vacío y en parte por entrada de aire a través de los poros.  Este trabajo en el vino se traduce en 3 beneficios principales:

  1. Los beneficios de una oxigenación lenta y constante
  2. Concentración por evaporación
  3. Y lo mejor: respeto absoluto por el vino

Durante la feria de Enomaq hemos expuesto estas tinajas y la gente nos preguntaba si eran de adorno o eran realmente para criar vino. Cuando contestábamos que, efectivamente, eran para criar vino, la respuesta inmediata era que las tinajas de barro se han utilizado en España desde siempre para la conservación de los vinos, aceites y semiconservas.

Siendo esto cierto, hay que aclarar la diferencia entre CONSERVAR y CRIAR el vino. Muchos de esos recipientes solían llevar un esmaltado interior que las impermeabilizaba, y junto con un cierre adecuado, permitía conservar el alimento en cuestión protegiéndolo de elementos externos, sobre todo de la luz y el oxígeno.

el mecanismo del botijo

el mecanismo del botijo

En cambio, el concepto de criar el vino lo entendemos como la gestión inteligente y bien definida del moldeado del vino. Es decir: estructurar, respetar la fruta, eliminar el verdor y en definitiva convertirlo en un vino que enamore. Para muchos vinos es indispensable el aporte lento y constante de oxígeno, y eso es precisamente lo que hacen estas tinajas de barro cocido. Si bien la crianza se ha entendido como el trabajo en barricas, fudres, tinos, hormigón vivo y microoxigenación, hoy os proponemos una nueva herramienta de crianza, que además de criar el vino, lo concentra y lo respeta: las tinajas de terracota.

Las tinajas de terracota son una herramienta ideal para pequeños lotes de vinos con mucha personalidad, que necesitan una crianza pero no precisan o no toleran aporte tánico y aromático. Fruta, volumen y estructura. Solo hace falta tener la superficie, volumen y porosidad adecuadas.

Eeste es el savoire faire desarrollado por Terres d’Autan en estos 10 años, que elabora sus tinajas de 140 a 150 litros mediante moldeado a mano, curado y cocción específicos para ese tipo de crianza. Nuestro trabajo consiste en conducir bien los fenómenos de evaporación, a través de la política de rellenos, para regular los efectos de oxigenación y concentración. Un bonito ejercicio de fusión entre técnica preindustrial y artesanía.

Esta técnica lleva años empleándose en algunas zonas de Francia, Austria, Eslovenia, Georgia, Italia, etc. En nuestro país su uso es minoritario pero prometedor. Desde esta vendimia 2012 ya tenemos en marcha numerosas crianzas con variedades locales y foráneas: Mencía, Garnacha blanca y negra, Trepat, Mandó, Syrah, Cabernet Sauvignon, os iremos informando de su evolución.

Se me olvidaba lo más importante: hay que ser muy cuidadoso en la manipulación.

Un comentario

  • Conbosch dice:

    Muy interesante el artículo, pero, ¿la crianza de vino en tinajas de terracota está regulada? ¿Existe alguna ley que expresamente permita el uso de barro como material para contacto con alimentos? En España que yo sepa no, entonces, ¿cómo es que hay bodegas que lo comercializan?

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