La TURBIDEZ también tiene su importancia en tintos, sobre todo cuando deseamos potenciar la fruta y modificar la reactividad de los taninos para aumentar la estabilidad de la fruta y su potencial de guarda.

PARÁMETROS

en la turbidez del vino

Está claro que uno de los parámetros que influyen en la turbidez del vino es el estado sanitario de la uva, pero existen otros  que dependen de nosotros y que debemos tener precaución para expresar el máximo potencial de nuestra uva.

  • Tratamientos mecánicos: despalillado-estrujado, diámetro interior de la manguera que transporta la uva. Distancia de la bomba al depósito.
  • Llenado de los depósitos, por arriba o por abajo.
  • Altura y diámetro de los depósitos de fermentación.
  • Tipo de remontado, tiempo y frecuencia de los mismos.
  • Delastage.
  • Uso de enzimas.

Son parámetros que muchas veces no los tenemos en cuenta pero que tienen gran influencia en la calidad del vino final. De hecho cuando finaliza la fermentación alcohólica y descubamos muchos de los vinos tienen más de 2000 NTU; otros en cambio inferior a 400 NTU. Debemos recordar que los turbios del vino absorben color y fruta y ceden aroma vegetal al vino, de ahí que si vamos a mezclar la prensa con la gota por cuestión de que éste aporte algo de estructura, primeramente debemos de limpiarlo para luego mezclarlo.

LA ANALÍTICA DEL VINO

Por otra parte es necesario conocer la analítica del vino para hacer los ajustes necesarios, sobre todo respecto a la acidez y pH. Los antocianos tienen Ion Flavilium y hace que estos sean más reactivos a pH ácido y por lo tanto favorece la estabilidad de la materia colorante.

Debemos de corregir el pH, en función del destino de ese vino, joven o crianza, pero teniendo en cuenta que tras la maloláctica este aumenta un 0,15 y 0,25. En definitiva para mantener/potenciar la fruta y estructurar el vino (cambiar la reactividad de los taninos) es necesario que el vino se limpie y que la turbidez sea inferior a 150 NTU entre fermentación alcohólica y maloláctica.

Continúa con el siguiente proceso Cómo respiran los tintos