Normalmente, cuanto antes se meta el vino en barrica, mejor será la combinación del vino y la madera. Pero esto depende del volumen que trabajemos, del tiempo y la ocupación que tengamos. No tiene la misma respuesta que un vino se meta  a barrica en noviembre o en junio.

Diferenciamos 3 momentos para meter el vino en barrica, que teniendo en cuenta la situación del vino, se dan las siguientes consecuencias:

Final de FA

  • Estabilización de color gracias a la microoxigenación, ya que los antocianos libres se polimerizan con los taninos vía etanal
  • pH más bajo, por lo que habrá más concentración del ion flavilio
  • Los microorganismos cambian el perfil del vino, apareciendo el furfuril tiol con aroma a café
  • Vinos más grasos en boca debido al cambio molecular de los polifenoles
  • Ayuda a la clarificación del vino durante la FML
  • Si la barrica es nueva, aporta elagitaninos que favorecen la estructuración del vino

En este periodo, se aconseja rellenar las barricas 2-3 veces por semana, con el fin de mantener la fruta, ya que si el hueco entre la barrica y el vino es grande, acumularemos mucho oxígeno disuelto y aumentaremos la pérdida de fruta.

Final de FML

  • Presencia de lías finas que moderan el impacto de la madera
  • Aún quedan antocianos libres para polimerizar con taninos gracias a los pequeños aportes de oxígeno de la barrica (0.5-1 mL/L/mes)
  • Eliminación del verdor y estructuración del vino

Para que se den estas reacciones es necesario que el contenido en COdel vino sea lo más bajo posible. También es necesario rellenar periódicamente las barricas por lo menos los primeros meses de la crianza debido a las mermas existentes. Además, estos rellenos puntuales aportan pequeñas cantidades de oxígeno que aumentan la estructura.

A los meses de acabar FML

  • La cantidad de antocianos libres que quedan para polimerizar es muy baja, ya que han precipitado o están ya polimerizados
  • Se polimerizan los taninos del vino con los taninos de la madera, disminuyendo el color violeta y aumentando la sequedad en boca
  • Madera más marcada
PRE-FML POST-FML 3-6 MESES POST-FML
ESTABILIZACIÓN COLOR  ∗∗∗  ∗∗ -
ESTRUCTURACIÓN  ∗∗∗  ∗∗ Sequedad. Tostado medio-alto
PERFIL AROMÁTICO Furfuril tiol (moca) A elección A elección
GRASA  ∗∗∗  ∗∗  ∗
DULZOR  ∗∗∗ Depende tostado Depende tostado

En cualquiera de las crianzas a realizar hay que seguir un mínimo de control sobre el vino. Si va a barricas antes de FML hay que controlar el desarrollo de microorganismos tipo Brett ya que el vino está a falta de sulfuroso. Otro aspecto importante es gestionar bien el batonnage: primero debemos estructurar el vino y después realizar el movimiento de lías; y al finalizar este proceso, trasegar y sulfitar.

Continúa con el siguiente proceso Elección de la barrica