BODEGA SOSTENIBLE

Nuestro producto siempre va dirigido a un consumidor, que puede estar segmentado o no. En una bodega sostenible, es importante saber qué tipo de consumidor es el que consume nuestro vino, pero también saber quiénes no lo son y porqué.

Si conocemos el perfil del consumidor, sus hábitos y gustos, solo nos falta ofrecerle lo que desea. Esto parece sencillo, pero después en bodega se complica.

Cada bodega tiene su propia gama comercial de vinos, y ésta se puede caracterizar por su posicionamiento en el mercado, por su profundidad, por su homogeneidad, pero sobre todo por su coherencia.

Todos estos parámetros permitirán dar una imagen de la bodega al cliente, siempre y cuando la gama de vinos sea entendible y estable en el tiempo.

Para enfocarnos al consumidor, y conocer mejor nuestro producto, la caracterización de nuestros vinos desde un punto de vista sensorial será una herramienta cada vez más fundamental.  La comparación entre nuestra gama, entre vinos de otras zonas, etc. será de mucha importancia, incluso sabremos si los vinos de gama alta se perciben de forma diferente a los de gama baja, si realmente las distintas referencias que existen en bodega se detectan sus diferencias por el consumidor.

En AZ3 proponemos una herramienta sencilla y rápida para conocer todas estas respuestas: Syriel. Es un bolígrafo numérico donde se recogen y se comparan los datos obtenidos en una cata. El objetivo de la cata lo elige la bodega o el usuario. Los parámetros de la cata también los elige el responsable de la cata, pudiendo definir aromas o sensaciones de los vinos en boca.

SYRIEL

Las diferentes cepas de levadura que se usan para fermentar los mostos tienen aptitudes distintas, tanto a la hora de fermentar como los aromas que producen durante la fermentación. Gracias a ello, juegan un papel muy importante en la expresión de la uva.

AZ3 junto con Vivelys, ha puesto una metodología de trabajo para la selección de levaduras indígenas de la añada para respetar el terruño y la naturalidad de los vinos. Con este trabajo, tú decides cuál, cuándo y dónde escoger la cepa de levaduras para fermentar tus vinos.

Llevamos técnicas de aislamiento y selección para que la fermentación sea segura y no comprometan la viabilidad de la bodega.

La fermentación es una de las etapas más comprometidas de la bodega, se pueden generar pérdidas, tanto a nivel organoléptico como de productividad y por tanto económicas. Además del coste que implica un elevado consumo de levaduras seleccionadas.

En los tiempos actuales, es fundamental bajar los costes de producción para poder competir y ajustar los precios al mercado. Desde AZ3 proponemos la puesta a punto de una planta de producción de levadura a escala industrial en bodega con el fin de permitir una bajada en el costo de producción. Una técnica segura de trabajo que garantiza la producción de levadura activa de forma rápida así como un completo dominio de la fermentación. Al mismo tiempo aportamos a la bodega todos los conocimientos precisos sobre la gestión microbiológica durante la fermentación en bodega.

MULTIPLICADOR DE LEVADURAS

Durante la fermentación alcohólica, no basta con controlar la densidad y temperatura. Para llevar una gestión perfecta, deberíamos conocer parámetros como:

• Niveles de NFA en el mosto
• Población de levaduras
• Cepa y características de la levadura
• Niveles de turbidez en la fermentación de vinos blancos
• Cantidad de oxígeno que necesitan las levaduras

A través de Skalya proponemos a la bodega un gestor de fermentación que controla y ejecuta todas aquellas consignas previamente establecidas de acuerdo al estilo de fermentación que deseamos realizar.

Un vigía que no descansa las 24 horas del día, garantiza fermentaciones completas con cinéticas definidas, controla la temperatura, adiciona el oxígeno en el momento más oportuno, ordena el aporte de nutrientes, incluso puede gestionar remontados. Así, evita posibles riesgos de paradas de fermentación y ralentizaciones con los problemas que esto conlleva de contaminaciones y pérdidas de calidad.

Todas estas reglas se establecen de acuerdo a la experiencia adquirida por AZ3 en los distintos modelos de vinificación, de acuerdo con los estilos de vinos definidos así como aquellos que prolonga la bodega de acuerdo con sus criterios técnicos.

SKALYA

Nos dirigimos hacia la automatización de los procesos de crianza de los vinos. Proponemos una solución integrada de crianza de vino en tanque monitoreando automáticamente los niveles de aportes de oxígeno según un objetivo de producto definido.

Esta solución incluye la tecnología de aporte de oxígeno, el sistema de control y supervisión del mismo. Durante años desde la aparición de la micro-oxigenación, la única manera de monitorear esta técnica era a través de un seguimiento organoléptico riguroso y frecuente que permitía seguir la respuesta del vino al agregado de oxígeno. Después de 15 años de experiencia en todo tipo de vino pero también gracias a un trabajo de investigación y desarrollo, Vivelys propone una gestión segura de esta técnica.

Proponemos modelos de trabajo perfectamente parametrizados de acuerdo a las características del vino y del vino definido. Realizar una verdadera red de comunicación industrial entre la oficina del director de producción y la parte de la bodega equipada con el fin de permitir una supervisión y un almacenamiento de datos robustos. A nivel de bodega, todas las herramientas o sensores que queramos monitorear o que mandan informaciones, están conectados por simples módulos de comunicación.

Este sistema de pilotaje tiene como vocación gestionar la crianza de una forma precisa de acuerdo a las informaciones que van aportando los distintos sensores colocados en la red de la sala de crianza.

KERYAN

La microbiología del mosto es muy diversa. Los mostos son ricos en diferentes microorganismos; algunos realzan la calidad del vino, otros, en cambio, pueden llegar a comprometerla (acetato de etilo, fenoles volátiles, diacetilo). La competencia entre ellos es muy grande y por tanto el riesgo también. No hay vino bueno si antes no existe una buena gestión microbiológica.

Las bodegas incluyen grandes controles de calidad en la recepción de la materia prima y el producto acabado, pero no es tan evidente que se realicen los controles de calidad microbiológicos en el proceso.