La bodega sostenible es un proyecto ambicioso de AZ3 en el que hemos comenzado a dar los primeros pasos. En la bodega sostenible proponemos una enología simple, pero no sencilla, más sostenible con menos productos enológicos, pero con procesos inteligentes que nos ayuden a obtener vinos más sanos y perfectos, siendo respetuosos con nuestro entorno.

Para conseguir el éxito de las empresas es fundamental que estén orientadas de acuerdo a las necesidades del mercado. Esto, se reflejará en el vino que queremos construir.

Muchas bodegas siguen esta filosofía y están actualizando procesos de elaboración para adaptarse y mejorar. Porque son tiempos de incertidumbre dada la evolución de los mercados tradicionales y por ello deben adaptarse a los cambios de mercados y exigencias de los consumidores.

Con la bodega sostenible desde AZ3 queremos ayudar a construir tu vino y recorrer el camino contigo. Para ello pretendemos transferir las experiencias y metodologías de trabajo.

ANÁLISIS SENSORIAL

Nuestro producto siempre va dirigido a un consumidor, que puede estar segmentado o no. En una bodega sostenible, es importante saber qué tipo de consumidor es el que consume nuestro vino, pero también saber quiénes no lo son y porqué.

Si conocemos el perfil del consumidor, sus hábitos y gustos, solo nos falta ofrecerle lo que desea. Esto parece sencillo, pero después en bodega se complica.

Cada bodega tiene su propia gama comercial de vinos, y ésta se puede caracterizar por su posicionamiento en el mercado, por su profundidad, por su homogeneidad, pero sobre todo por su coherencia.

Todos estos parámetros permitirán dar una imagen de la bodega al cliente, siempre y cuando la gama de vinos sea entendible y estable en el tiempo.

Para enfocarnos al consumidor, y conocer mejor nuestro producto, la caracterización de nuestros vinos desde un punto de vista sensorial será una herramienta cada vez más fundamental.  La comparación entre nuestra gama, entre vinos de otras zonas, etc. será de mucha importancia, incluso sabremos si los vinos de gama alta se perciben de forma diferente a los de gama baja, si realmente las distintas referencias que existen en bodega se detectan sus diferencias por el consumidor.

En AZ3 proponemos una herramienta sencilla y rápida para conocer todas estas respuestas: Syriel. Es un bolígrafo numérico donde se recogen y se comparan los datos obtenidos en una cata. El objetivo de la cata lo elige la bodega o el usuario. Los parámetros de la cata también los elige el responsable de la cata, pudiendo definir aromas o sensaciones de los vinos en boca.

SYRIEL

GESTIÓN DE POLIFENOLES

La capacidad de oxidación de un mosto depende esencialmente de su concentración en polifenoles. Esta concentración viene determinada del potencial fenólico en el momento de la cosecha, de la climatología, rendimiento, etc.

Como desarrolladores de soluciones vitivinícolas innovadoras, en AZ3 y Vivelys trabajamos en la oxidabilidad de los mostos. Más allá de la caracterización de la vendimia y la clasificación de la uva en lotes más o menos ricos en polifenoles, se trata de limitar la extracción de ese potencial en los mostos para evitar fenómenos de oxidación posteriores.

La optimización de los contenidos en polifenoles de los mostos debe apoyarse en:

  • Disminuir la extracción de polifenoles a través de una gestión prefermentativa lo menos agresiva posible. Será conveniente limitar la trituración, el contacto mosto/pieles si la uva es rica en polifenoles y los agentes que favorezcan la extracción (Tª y SO2).
  • Fraccionar los mostos en función de su contenido en polifenoles. Esta concentración está directamente ligada a las condiciones de maceración y prensado (ciclos de aumento de presión, rotación de prensa, etc.)
  • Tratar las fracciones ricas en polifenoles mediante oxígeno. Habitualmente las bodegas se ven obligadas a separar el mosto flor del mosto prensa para preservar el potencial aromático del primero. Esto tiene por consecuencia el descarte del 10-20 % del volumen de valor muy inferior. Es una buena alternativa para valorizar una parte del volumen de mosto prensa que contribuiría a la rentabilización de la bodega.

Cylio determina en 20 minutos la dosis de oxígeno necesaria para cada fracción de mosto, para eliminar flavonoides vía oxidación enzimática. Así conseguimos mejorar la rentabilidad de la bodega dando valor añadido a las fracciones secundarias.

Ofrecemos una consultoría de Gestión optimizada de extracción de polifenoles; no dude en contactarnos para obtener más información. 

MICROSELECCIÓN DE LEVADURAS

Las diferentes cepas de levadura que se usan para fermentar los mostos tienen aptitudes distintas, tanto a la hora de fermentar como los aromas que producen durante la fermentación. Gracias a ello, juegan un papel muy importante en la expresión de la uva.

AZ3 junto con Vivelys, ha puesto una metodología de trabajo para la selección de levaduras indígenas de la añada para respetar el terruño y la naturalidad de los vinos. Con este trabajo, tú decides cuál, cuándo y dónde escoger la cepa de levaduras para fermentar tus vinos.

Hay dos propuestas:

  • Levaduras indígenas cada añada. Se trata de buscar levaduras de la añada en el viñedo, siendo un proyecto simple y rápido para poner a punto. Es muy parecido a una fermentación espontánea, pero que permite escoger un pool de levaduras y optimizar la siembra de la añada. Este trabajo se puede repetir cada año por el personal de la bodega.
  • Levaduras indígenas, selección completa. Este proyecto propone seleccionar levaduras en el viñedo de acuerdo a los criterios de selección de la bodega. Seleccionar, conservarlas y prepararlas cada añada para la fermentación. Este proyecto es más largo y requiere una colaboración entre 2 y 3 vendimias.

Llevamos técnicas de aislamiento y selección para que la fermentación sea segura y no comprometan la viabilidad de la bodega.

LEVADURA ACTIVA

La fermentación es una de las etapas más comprometidas de la bodega, se pueden generar pérdidas, tanto a nivel organoléptico como de productividad y por tanto económicas. Además del coste que implica un elevado consumo de levaduras seleccionadas.

En los tiempos actuales, es fundamental bajar los costes de producción para poder competir y ajustar los precios al mercado. Desde AZ3 proponemos la puesta a punto de una planta de producción de levadura a escala industrial en bodega con el fin de permitir una bajada en el costo de producción. Una técnica segura de trabajo que garantiza la producción de levadura activa de forma rápida así como un completo dominio de la fermentación. Al mismo tiempo aportamos a la bodega todos los conocimientos precisos sobre la gestión microbiológica durante la fermentación en bodega.

MULTIPLICADOR DE LEVADURAS

PILOTAJE DE LA FERMENTACIÓN

Durante la fermentación alcohólica, no basta con controlar la densidad y temperatura. Para llevar una gestión perfecta, deberíamos conocer parámetros como:

  • Niveles de NFA en el mosto
  • Población de levaduras
  • Cepa y características de la levadura
  • Niveles de turbidez en la fermentación de vinos blancos
  • Cantidad de oxígeno que necesitan las levaduras

A través de Skalya proponemos a la bodega un gestor de fermentación que controla y ejecuta todas aquellas consignas previamente establecidas de acuerdo al estilo de fermentación que deseamos realizar.

Un vigía que no descansa las 24 horas del día, garantiza fermentaciones completas con cinéticas definidas, controla la temperatura, adiciona el oxígeno en el momento más oportuno, ordena el aporte de nutrientes, incluso puede gestionar remontados. Así, evita posibles riesgos de paradas de fermentación y ralentizaciones con los problemas que esto conlleva de contaminaciones y pérdidas de calidad.

Todas estas reglas se establecen de acuerdo a la experiencia adquirida por AZ3 en los distintos modelos de vinificación, de acuerdo con los estilos de vinos definidos así como aquellos que prolonga la bodega de acuerdo con sus criterios técnicos.

SKALYA

GESTIÓN DE LA CRIANZA

Nos dirigimos hacia la automatización de los procesos de crianza de los vinos. Proponemos una solución integrada de crianza de vino en tanque monitoreando automáticamente los niveles de aportes de oxígeno según un objetivo de producto definido.

Esta solución incluye la tecnología de aporte de oxígeno, el sistema de control y supervisión del mismo. Durante años desde la aparición de la micro-oxigenación, la única manera de monitorear esta técnica era a través de un seguimiento organoléptico riguroso y frecuente que permitía seguir la respuesta del vino al agregado de oxígeno. Después de 15 años de experiencia en todo tipo de vino pero también gracias a un trabajo de investigación y desarrollo, Vivelys propone una gestión segura de esta técnica.

Proponemos modelos de trabajo perfectamente parametrizados de acuerdo a las características del vino y del vino definido. Realizar una verdadera red de comunicación industrial entre la oficina del director de producción y la parte de la bodega equipada con el fin de permitir una supervisión y un almacenamiento de datos robustos. A nivel de bodega, todas las herramientas o sensores que queramos monitorear o que mandan informaciones, están conectados por simples módulos de comunicación.

Este sistema de pilotaje tiene como vocación gestionar la crianza de una forma precisa de acuerdo a las informaciones que van aportando los distintos sensores colocados en la red de la sala de crianza.

CONTROL MICROBIOLÓGICO

La microbiología del mosto es muy diversa. Los mostos son ricos en diferentes microorganismos; algunos realzan la calidad del vino, otros, en cambio, pueden llegar a comprometerla (acetato de etilo, fenoles volátiles, diacetilo). La competencia entre ellos es muy grande y por tanto el riesgo también. No hay vino bueno si antes no existe una buena gestión microbiológica.

Las bodegas incluyen grandes controles de calidad en la recepción de la materia prima y el producto acabado, pero no es tan evidente que se realicen los controles de calidad microbiológicos en el proceso.

Proponemos:

  • Servicio de formación para las bodegas así como los equipamientos y protocolos necesarios para desarrollar un control de calidad microbiológica en todo el proceso desde la recepción de la uva hasta la botella.
  • Plan de control
  • Poner los mostos y vinos sobre vigilancia activa

Para más información póngase en contacto con nuestro departamento técnico.

El objetivo es:

  • Prevenir contaminaciones microbiológicas
  • Sistematizar operaciones (nutrientes, oxígeno, sulfuroso)
  • Establecimiento de procesos bien definidos (Plan de higiene)
  • Evitar análisis redundantes
  • Bajar el control de calidad a la producción