La siembra de levaduras seleccionadas industriales en la historia de la elaboración del vino es una técnica más bien reciente, muy extendida en la enología actual porque proporciona seguridad fermentativa (controlando resto de variables como nutrición, Tª…) y perfiles organolépticos específicos (valorado en algunos mercados) pero que algunos rechazan porque puede suponer una estandarización del producto.
Para escapar de esta posible estandarización hay una vertiente de enólogos que defienden la no siembra con el fin de buscar la máxima expresión de la parcela y añada. Sin embargo, aunque ésta técnica favorece el desarrollo del concepto de “Terroir”, hace perder el control del proceso incrementando así el riesgo desviaciones aromáticas o gustativas por la implantación de microorganismos no deseados dando lugar al efecto contrario que buscábamos.
Para evitar este riesgo y buscar un elemento diferenciador algunos técnicos optan por hacer un trabajo durante años de selección de levaduras autóctonas que aíslan y que cada año multiplican en el momento de la vendimia para la siembra. De esta manera, la bodega obtendrá vinos con su propia personalidad, pero perderíamos el efecto añada que hacer variar el pool de levaduras en el viñedo año tras año.
Como técnicos debemos buscar soluciones que se adapten a la demanda del consumidor y a nuestra propia filosofía de trabajo. Buscar el equilibrio entre los términos seguridad, autenticidad y calidad no siempre es sencillo, pero es el reto que se nos plantea cada día, y en el ámbito de la fermentación alcohólica existe una alternativa que nos permite conseguirlo: Selección y producción de levadura indígena (concepto Millesime).
Lo que estamos haciendo con esta técnica es recordar lo tradicional y aplicar la técnica y el conocimiento de los que disponemos en la actualidad para controlar el proceso. Hacíamos referencia a ello en una de nuestras últimas entradas “VINOS QUE HACEN SOÑAR. El vino tendrá un gran futuro si recordamos el pasado. Debemos reinventar el vino, vincularlo a nuestra tierra, a sus viñedos y tradiciones, pero no debemos pasar de alto la técnica”, mencionábamos entonces.
El proceso de selección y producción de levadura indígena se lleva a cabo en varias etapas:
- Etapa 1 – Muestreo: Se cogen 150 muestras de las parcelas más lejanas de la zona de producción.
- Etapa 2 – Cultivo: Se fermentan las muestras por separado en medio selectivo para favorecer el crecimiento de levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae.
- Etapa 3 – Selección: Tras unos días de fermentación se determinan los descriptores en nariz y boca, seleccionando las muestras potencialmente interesantes y descartando aquellas con defectos evidentes.
- Etapa 4 – Conservación de la levadura seleccionada hasta su uso.
- Etapa 5 – Producción de levadura: Se lleva a cabo un proceso de multiplicación y siembra.
La microbiología es una de las grandes olvidadas habitualmente en las bodegas y, sin embargo, si no fuera por los microorganismos, que de manera generosa hacen su trabajo, no habría vino. La técnica Millesime nos permite conocer mejor lo que pasa en el viñedo, seleccionar año tras año el pool de levaduras autóctonas de mayor calidad, controlar las fermentaciones y desarrollar el concepto de vinos parcelarios garantizando calidad y seguridad en el proceso.
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