El prensado de la uva

8 abril, 2016 Bodega Sin comentarios
prensado de la uva

Existen multitud de modos, formas y conceptos a tener en cuenta cuando hablamos del prensado de la uva, y aún más si queremos obtener mostos de calidad.

Los sistemas de prensado, por la necesidad de separar las partes sólidas del jugo que tiene la uva en su interior, son tan antiguos como el propio vino. Tras siglos de evolución, hemos llegado a nuestro tiempo con sistemas mecánicos normalmente horizontales, o verticales, menos comunes pero que aún están en vigor.

Para hablar de prensado de uva, tenemos que tener en cuenta que el objetivo de todas ellas es extraer el mosto. Por ello, la mejor prensa será la que extraiga mosto de mejor calidad, en menos tiempo y con la menor presión posible. También es importante una buena limpieza de los equipos, ya que trabajamos con productos alimentarios.

De los sistemas que actualmente están en funcionamiento, las prensas neumáticas son las más representativas para trabajar uva fresca (sin fermentar), aunque para prensar uva fermentada las prensas que ofrecen más calidad al producto siguen siendo las prensas verticales.

Dentro de la categoría de prensas neumáticas horizontales vamos a comparar los dos tipos más comunes: prensas abiertas y cerradas.

Para saber qué tipo de prensa es necesaria para nuestra bodega, tenemos que tener en cuenta dos conceptos:

  • El tipo de vino que queremos hacer. Blanco, tinto, terpénico, tiólico o incluso, si necesitamos un prensado en continuo.
  • La cantidad de entrada de uva diaria, para que se puedan hacer 2-3 prensadas diarias, y en el caso de tintos, que entre toda la pasta fermentada en 1-2 prensadas.

Lo más habitual estos últimos años a la hora de decidir qué tipo de prensa, posiblemente guiados por las modas, han sido las prensas cerradas, quizás pensando el no de manera acertada en el argumento de la oxidación del mosto.

Distintos estudios, demuestran que el oxígeno disuelto en el mosto a la salida de prensa es mayor en una prensa cerrada que en una abierta, posiblemente por la rapidez de extracción en estas últimas.

Otro argumento, más comercial que científico, es la posibilidad de maceración en la prensa, cuando ésta, está pensada para prensar, y normalmente no tiene buenos sistemas de frío, e inertización, y su precio es 5 veces más caro que un buen macerador.

Pero quizás, unos de los argumentos más importantes, y de los que menos se habla es la limpieza, ya que como lo hemos mencionado anteriormente, cada vez más, tenemos que pensar que trabajamos en el sector alimentario. Y normalmente la limpieza en una prensa cerrada, día a día no es la correcta, a no ser que desde dentro se desmonten sus elementos, que normalmente solo se hacen al fin de la vendimia, de año en año.

Las prensas cerradas son interesantes cuando se inertiza totalmente con nitrógeno, en el caso de la elaboración de los vinos blancos reductores tipo tiólicos.

Después de analizar estas cuestiones, y dejando a un lado las modas que mueven a la enología, para obtener mejores mostos, en menos tiempo y a menos presión, son más interesantes las prensas abiertas.

Podemos tomar como ejemplo la región de Champagne, donde los sistemas de prensado tienen la máxima importancia para extraer la menor cantidad de polifenoles de una variedad tinta que después se convertirá en un exquisito champagne. En dicha elaboración es importante extraer rápido el mosto para protegerlo, que este salga lo mas limpio posible, y a poder ser sin que la prensa de ningún giro, para evitar mayor extracción de polifenoles y turbios.

Recapitulando, las ventajas que destacan en una prensa abierta, frente a la cerrada son:

  • Conseguir mostos más limpios, con menos turbios, debido a la facilidad de drenaje, por tener 5 veces más superficie de extracción.
  • Al tener más superficie de extracción, nos permite obtener más rápido el mosto para poder protegerlo.
  • Tenemos más cantidad de mosto de primera calidad, porque este se extrae a menos presión, y con menos rotación de la prensa.
  • La facilidad de limpieza de las prensas abiertas, es muy superior a las cerradas, esto hace tener la prensa bien limpia y preparada para la siguiente prensada. En las prensas cerradas, los orificios de extracción cada vez se van tupiendo, tenemos menos superficie, y un foco de contaminación interno, que si no se desmonta la prensa no se puede limpiar bien. Existen las prensas cerradas con sistemas de autolimpieza, sin embargo, no son la mejor opción.

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