¿CUÁNDO UNA UVA ESTÁ SUFICIENTEMENTE MADURA COMO PARA SER VENDIMIADA?

28 agosto, 2019 Bodega, Viñedo Sin comentarios
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Una de las mayores dificultades a la que te enfrentas como enólogo es determinar la fecha de vendimia idónea para tu vino. Y es a la vez una de las decisiones más trascendentales en la elaboración de vino.

¿Cuáles son los marcadores a considerar para definir la fecha de vendimia?

¿La madurez industrial, el potencial alcohólico, la madurez fenólica, el pH, la acidez, el nivel de nitrógeno, la cata de uvas….?

El vino nace de una idea, a partir de esta idea empezamos buscando en el campo las parcelas capaces de dar las uvas adecuadas para nuestro vino, para luego expresarlas mediante los procesos en bodega más adaptados al perfil de vino ideado. Con los pies en la tierra y nunca mejor dicho debemos tratar de traer a la bodega las uvas con las cualidades pretendidas y necesarias.

Muchos años de trabajo con muchas bodegas de estilos diversos nos han enseñado que económicamente y organolépticamente es mucho más rentable “vendimiar en función del estilo de vino definido que intentar modelar la uva en bodega”,

Todos sabemos que no todas las parcelas son iguales y que cada una da lo que puede dar, ni más ni menos. Parcelas tempranas o tardías, de secano o regadío, con mucha o poca carga, variedades de ciclo corto o largo…

La fecha de cosecha condiciona directamente el perfil de vino (ver nuestro post, ¿DÓNDE ESTA LA FRUTA?). Por eso lo sensato y rentable es vendimiar en función del estilo de vino definido:

Un estilo de vino bien definido implica conocer cuáles son los marcadores en la uva que definen ese estilo concreto. La concentración alcohólica necesaria, la carga de azúcar, la concentración y el color pretendidos, el pH, el málico, el perfil de los precursores fruta fresca o fruta madura etc.

Pero para interpretar la uva, es importante poner estos datos en contexto, por ejemplo, si hablamos solo de concentración puede llevarnos a engaño, podemos encontrar parcelas de muy bajo rendimiento (por carencias o desequilibrios de la planta, problemas climáticos, edad…) que producen pocas uvas, concentradas, pero no siempre con una buena madurez. Muchas veces en este tipo de parcelas problemáticas, la planta no realiza bien la fotosíntesis hay poca producción de azúcar y a la vez poca producción de antocianos y precursores. Paradójicamente pueden resultar los vinos de mayor graduación y mayor concentración de color, pero esto es debido básicamente a un tamaño de grano pequeño con una proporción piel/líquido muy elevada, que no implica necesariamente una buena madurez.

Para hacer una interpretación correcta de la uva es siempre necesario apoyar los datos cuantitativos con parámetros cualitativos que definan el estado de madurez y esto solo se puede hacer a través del seguimiento fisiológico de la planta. Es la planta la que nos indica el perfil de uva que nos va a dar para esta vendimia.

Sea cual sea el estilo de vino pretendido, seguro que encuentras las parcelas, las variedades y las uvas más adecuadas para alcanzar tus objetivos en esta cosecha.

Desde AZ3 os deseamos a tod@s una feliz vendimia.

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